El poder culinario de la sangre

Sangriento y delicioso. Así ha arrancado el escaparate culinario Madrid Fusión, que concentra en tres días la innovación de un centenar de cocineros nacionales e internacionales. Siempre hay un más difícil todavía, y la galería de hallazgos empezó con el uso culinario de la sangre de los pescados, por parte del cocinero gaditano Ángel León (el único nuevo dos estrellas español de la guía Michelin 2015). Y volvió a relucir la sangre, pero cárnica, en la ponencia de filosofía gastronómica de Andoni Luis Aduriz (homenajeado por la expansión de alumnos de Mugaritz por todo el mundo).

En los tres días de la feria gastronómica participa un centenar de cocineros

El autodenominado Chef del Mar, que ha logrado la categoría oficial de alimento para el plancton, base clave de sus creaciones, mostró una vez más cómo lo que se descarta puede ser apetitoso. Reivindicativo de los pescados pobres puestos en valor, Ángel León expuso las bondades de la sangre marina. Con la técnica japonesa que permite desangrar el pescado vivo (mediante una aguja que se pasa por la médula del pez), León extrajo el fluido rojo de una lubina (que poco antes nadaba en un contenedor en el escenario) y lo cocinó (sin pasar de 65 grados, porque se coagula) para convertirlo en una cremosa salsa. Era el condimento para un huevo previamente trufado 15 días con plancton (la porosidad de la cáscara permite estos experimentos) que acompañaba al lomo de la lubina y unos chicharrones de morena (la piel curada al aire y suflada con aceite de oliva). El sabor a mar en toda su intensidad. “Ni los asiáticos, que lo aprovechan todo, emplean la sangre así”, presumió León.

Y con datos para presumir continuó la primera jornada del congreso madrileño. Mil cocineros entrenados en Mugaritz a lo largo de sus 17 años de existencia están repartidos por el mapa planetario (entre ellos la danesa-boliviana Kamilla Seidler, el chileno Rodolfo Guzmán o el brasileño Rafael Costa e Silva). A su maestro, el vasco Andoni Luis Aduriz, premió Madrid Fusión por “su influencia en la cocina mundial”. “Su cocina es un ejemplo de refinamiento, técnica y pensamiento”, resaltó el presidente de MF, José Carlos Capel. Varios hijos de Mugaritz (entre ellos Paco Morales, Rodrigo de la Calle o Vasco Coelho) arroparon al chef, quien desveló con pensamientos y recetas los mecanismos de la creatividad. El componente genético que nos hace “supergustadores”, el peso de la cultura, nuestra forma de ver el mundo y el juego de lo insospechado y lo imprevisible articularon la muestra de platos. Un limón confitado que se puede comer entero, una bomba de queso Idiazábal que esconde una anchoa dentro y trampantojos donde se come una falsa piel de cordero, el cuello lustroso de un pato, un sonajero a modo de bombón blanco aéreo y crujiente o una crema catalana de pollo y langosta, más una nube que parece chocolate espumoso pero que es en realidad sangre porcina.

Aduriz ya elaboró en otra temporada con sangre fresca de cerdo un macaron, el famoso dulce redondo transformado en un bocado salado inspirado en la morcilla. En el nuevo plato la sangre está hervida. “La sangre como ingrediente posee las mismas cualidades de la clara de huevo. Todas las preparaciones que se pueden hacer con clara de huevo emulsionada, montada, se pueden hacer con sangre, ya que igualmente tiene albúmina. La sangre fresca se calienta a 65 grados durante seis horas y se puede emulsionar”.

Tras el rastro sangriento, llegó el camino bucólico, con la “cocina frondosa” de Elena Arzak. La chef vasca reivindicó “la conexión con la naturaleza, lo primario, la vuelta a la época donde no había vajilla y el sabor del plato impregnaba la materia prima”. Así que hojas de bambú e higuera fueron el plato de unas cocochas y corzo con salsa de lima kéfir y raíces crujientes de loto. Vegetales (remolacha, pimiento, borraja…) convertidas en hojas sembraron un bosque de guarnición para unos salmonetes laminados y salseados con la emulsión de sus cabezas.

La huella vasca dentro de la tradición en evolución siguió con la exposición del maestro Pedro Subijana (reciente Tambor de Oro por ser embajador de las delicias donostiarras). El titular de Akelarre (restaurante que cumple 45 años) resaltó el umami de un pescado rojo como el perlón o rubio y le dio una vuelta de tuerca a un plato de cardo con alcachofas, con emulsión de almendras y ajo negro con soja y vinagre de módena.

El madrileño Mario Sandoval desplegó los resultados de su investigación con el CSIC de “la técnica de extracción con fluidos supercríticos”, que extrae la esencia de un líquido y gas mediante temperatura y presión. Un olor puede convertirse de este modo en sabor. El chef de Coque anda inmerso en exploraciones que mejoren la industria alimentaria y sacó a la mesa otro de sus hallazgos: los polifenoles de vino tinto convertidos en polvo que se puede mezclar con verduras, entre otras aplicaciones.

Y a propósito de mezclas, el iconoclasta cocinero de DiverXo, David Muñoz, se lanzó a la coctelería del vino. Su concepto de vino comestible lleva sal maldón (caso del blanco), aliños o especias marroquíes, que fusionó con un Tokaji. Y de fusionar todas las posibilidades de las culturas alimentarias es de lo que trata Madrid Fusión.