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Recetas a cámara lenta

El 'slow cooking' apuesta por cocinar a baja temperatura y durante horas estofados lujuriosos al estilo de los de antaño

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En un momento en el que todo va muy deprisa y no hay tiempo para nada se impone una tendencia culinaria que va claramente a contracorriente: el slow cooking. Este movimiento apuesta por cocinar a baja temperatura y durante horas estofados lujuriosos, potajes tan humildes como nutritivos y otros platos al estilo de los que se preparaban antaño al amor de la lumbre. Como en la actualidad las chimeneas no son de uso diario, algunos optan por otra fuente de calor adaptada a la actualidad: las ollas de cocción lenta. Unos aparatos eléctricos cuyo consumo es similar al de una bombilla y que, gracias a un temporizador –en las versiones más actuales– y a un selector con dos temperaturas (alrededor de 70 y 90 grados) permite introducir los ingredientes y olvidarse de la preparación hasta que tres, cinco o 20 horas después las carrilleras, el pollo o los garbanzos estén listos.

Estas cazuelas eléctricas nacieron en la década de los cincuenta en Estados Unidos. Su inventor, Irving Naxon, se inspiró en una historia que le contaba su madre, a la que cada viernes de su infancia enviaban a la panadería local con una olla de cholent (un estofado tradicional judío) preparado, pero sin cocinar. “Le contaba que metían el guiso en el horno durante todo un día, mientras la familia observaba el sabbat y el horno caliente se iba enfriando. En la puesta de sol, volvía a la panadería y llevaba a casa su deliciosa olla de humeante estofado”, recuerda el hijo de Irving, Lenore Naxon.

Naxon vendió su negocio a otra empresa en 1971, que decidió relanzar el cacharro bajo el nombre con el que se le conoce en buena parte del mundo anglosajón: Crockpot. El poco trabajo que requiere cocinar con él lo convirtió en un éxito, y hoy es un electrodoméstico muy común en países como Estados Unidos. Muchas otras marcas lo fabrican, bajo el apelativo de slow cooker. En España cuenta con un reducido, pero creciente número de seguidores, que no cejan en alabar sus virtudes y compartir sus hallazgos en grupos de Facebook como Crockpotizados.

“En estas ollas usas piezas de carne de segunda y las conviertes en bocados tiernos que prácticamente se deshacen en la boca”, asegura Marta Miranda, editora de la web Crockpotting, consagrada al culto de este aparato. “Las legumbres salen mantecosas y enteras, y se potencian los sabores de los sacramentos. Y puedes cocinar sin apenas estar pendiente del guiso, con la seguridad de que de allí va a salir algo bueno”. “Lo mejor es que no requiere precisión”, añade Mar Calpena, periodista gastronómica y propietaria de una olla para cocinar lento. “Es perfecta para preparar guisos sin receta, guiándote un poco por la intuición, porque salvo que seas muy desastre no la vas a liar”.

La cocción a cámara superlenta no se limita a guisos y potajes. “Lo último que he estado probando son compotas, membrillo y mermelada, y también cebolla confitada en ella. Igual me detiene la policía de la Crockpot por decir esto, pero yo la preparo dejando la tapa entreabierta y durante casi veinticuatro horas”, afirma Calpena.

Marta Miranda cuenta que en Estados Unidos hay una gran comunidad de aficionados a cocinar con este instrumento que hace hasta velas, plastilina y ambientadores naturales. Y de comer, todo aquello que vaya al baño María (flanes, budines, pasteles de pescado), chocolate a la taza, hortalizas asadas, verduras confitadas o curris. “Hasta puedes darte el gusto de preparar un consomé en casa como lo hacen en los restaurantes, con sus 24 horas de cocción controlada”.

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