Un imperio con gusto

En su libro Turquía, Feroz Ahmad relata que, en 1656, Mehmed Koprulu, antiguo cocinero del sultán Mehmed IV en el palacio Topkapi de Estambul, se convirtió en gran visir, jefe supremo del Imperio Otomano. Koprulu, reclutado de niño para formar parte del cuerpo de los jenízaros, el ejército del sultán, alcanzó la más alta esfera de una sociedad que valoraba la habilidad de cocinar. Los jenízaros de alto rango eran, en efecto, llamados corbaci (los que cocinan la sopa), y toda la jerarquía militar era descrita en términos culinarios tales como panadero o pastelero.

En el siglo XVI, el mundo otomano alcanzaba tres continentes y se extendía desde Orán hacia el este, a lo largo del Mediterráneo, hasta Dubrovnik, incluyendo media Arabia, media Persia, el sur de Rusia y los Balcanes. Los platos creados en las cocinas de Topkapi reflejaban tanto las remotas influencias culturales del imperio como su fortaleza económica y el control del comercio de la ruta de las especias, que entonces ya incluía productos del Nuevo Mundo como los tomates, las patatas y especias del Caribe. Estaban aseguradas las provisiones de arroz, fruta y verdura, azúcar, café, quesos y especias como la canela, el cardamomo, el clavo y la pimienta.

Los cocineros con talento eran buscados por todo el imperio y, una vez traídos a Estambul para servir al sultán en palacio, eran cuidadosamente seleccionados según su especialidad. En Topkapi, los chefs se contaban por cientos, y el número de platos confeccionados, por miles. Estos medios explican que platos como el baklava o el hungar begendi, a base de cordero con puré de berenjena, fueran inventados para una ocasión especial.

En el actual milenio, los jenízaros han hecho una reaparición en el videojuego Assassin’s Creed, lo que quizá hará posible que los jóvenes prueben alguna de estas recetas.

Al navegar hacia Estambul por el mar de Mármara no se ve ningún cañón en el palacio de Topkapi, palabra que significa “la puerta de los cañones”. Pero sí veinte chimeneas de las vastas cocinas del palacio saludan desde el horizonte, una introducción a la morada de la felicidad, Dersaadet, como los otomanos llamaban a la ciudad. Es hora de comer.

Consulta las cinco recetas con sabores imperiales aquí.