'Rossejat de fideus'

Para esta receta marinera tradicional tomaremos de nuevo como referencia el Corpus de la Cuina Catalana, esta vez con la referencia número 559: como su propio nombre indica, en este plato los fideos se doran -rossejen- antes de cocinarlos. Esos mismos fideos, el aceite necesario para dorarlos, caldo, sal y fumet es lo único que lleva la receta original, que admite como variaciones cambiar los fideos por pistones (pistonat), añadir unos ajos al principio o una picada de frutos secos, ajo y perejil al final, y acompañarlo con all i oli. Que usemos el Corpus como referencia no quiere decir que sea exclusivamente catalana -especialmente del Delta del Ebre-; también se prepara en Castellón y otras comarcas septentrionales de la Comunidad Valenciana.

Estamos una vez más frente al clásico plato de recetario popular barato, que llena y se puede preparar con un caldo hecho con morralla, restos de otros pescados, cangrejos, piezas rotas y cualquier otra cosa que aporte sabor costando muy poco dinero. Pero como la cosa está un poco corta de proteína y así no queda demasiado festiva, lo habitual es añadirle algo más de chicha marinera.

Como siempre, el truco para que todo quede en su punto está en poner cada cosa cuando toca; algo especialmente sensible cuando trabajamos con pescado y marisco. Si usamos sepia o calamares -no hace falta que sean pequeños- tendremos que dorarlos previamente y cocinarlos todo el tiempo junto con los fideos; si usamos gambas o langostinos podemos ponerlos encima justo al llevarlos al horno y si es pescado dependerá de la variedad y el tamaño de los pedazos.

Si vamos a usar almejas las pondremos los tres últimos minutos -si hay muchas podemos quitar un poco de caldo para que no se pase-, y si hay mejillones lo suyo es abrirlos en un colador mientras hacemos el fumet para recuperar su jugo, sacarlos en el momento en el que se abran y después ponerlos sobre los fideos al sacarlos del fuego u horno, para que cojan temperatura con el calor residual sin pasarse.

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