Arroz del ‘senyoret’

La Comunidad Valenciana es un referente gastronómico en lo que a arroces se refiere, como consecuencia de la tradición agraria del cultivo de arroz en la Albufera de Valencia. La paella valenciana es mundialmente conocida, y otras elaboraciones como el arroz ‘a banda’ o el del ‘senyoret’ -ambos de pescado y marisco- también han adquirido gran fama nacional. El último es una receta que -como todas las de arroz cocinado en paella- no está exenta de polémica: algunos defienden que su origen es alicantino, mientras que otra versión cuenta que nació en la famosa arrocería La Pepica de Valencia, cuando el pintor valenciano Joaquín Sorolla pidió que le pelasen las cigalas y se las pusiesen encima del arroz.

Los cocineros del restaurante decidieron entonces pelar todo el marisco directamente y surgió lo que hoy conocemos como arroz del senyoret, que allí bautizaron en un primer momento como "arroz Pepica". En ambas historias se produce una misma situación: los señoritos -senyorets, en valenciano- pedían a los cocineros un arroz en el que no tuviesen que estar pelando el marisco, (por no ensuciarse las manos, por no encontrarse cáscaras o por el mero placer de comer sin preocuparte de nada más un buen arroz seco marinero).

La receta admite variedad de pescados y mariscos en su elaboración, de manera que en cada restaurante puede variar ligeramente; y aún más en las casas, donde los valencianos tiran de imaginación con los productos del mar que tienen a su disposición. Aunque el denominador común de este arroz suele estar en las gambas o gambones, la sepia y el calamar que, en ocasiones, pueden ir acompañados de otros habituales como las clóchinas -un pariente de los mejillones típicos de la zona- o pescados como el rape o el emperador. También puede quedar bien con unos chipirones cortados en rodajitas.

Por si el artículo no tenía aún suficiente polémica escondida, procedo a abrir el debate limonero. Se dice en Valencia que un buen arroz no necesita limón, alegando que este mata su verdadero sabor y que solo cuando no está bien hecho es pertinente enmascarar sus defectos con el toque cítrico de esta fruta. En mi humilde opinión como valenciano, si te gusta puedes ponérselo y no será ningún sacrilegio (pero yo siempre opto por no hacerlo).

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