Coca de San Juan de crema y piñones

Name: Coca de San Juan de crema y piñones
Ingredients: 280 g de leche entera; 100 g de azúcar blanco; 60 g de nata; 25 g de almidón de maíz; 4 yemas de huevo; 1 vaina de vainilla natural; 600 g de harina de fuerza; 400 g de harina panificable; 300 g de leche entera; 300 g de huevo; 20 g de sal; 150 g de azúcar; 30 g de levadura fresca; 400 g de mantequilla; Piñones al gusto y ron para remojarlos; Azúcar perlado y normal; 1 o 2 huevos batidos para pintar; Lo que se quiera usar para decorar

Una masa de brioche aromática y mantecosa, rematada con crema pastelera con un toque de vainilla y unos cuantos piñones: disfrutar esta coca compensa un poco el sufrimiento de los petardos.

La miga y la cremaMÒNICA ESCUDERO

Mònica Escudero

20 jun 2021 - 08:55CEST

Aunque normalmente el espíritu comidista está más por facilitaros la vida que por preparaciones complicadas, hay veces en las que atreverse con algo más laborioso compensa con creces; y esta receta lo hace tanto a nivel de satisfacción palatal -está deliciosa- como personal (que los trucos para cenar en tres minutos están muy bien, pero a veces hay que aspirar a algo más en la vida). Si París bien vale una misa, celebrar la verbena de San Juan (Sant Joan en Cataluña, Valencia y Baleares) con una coca tradicional de masa de brioche hecha en casa -con la receta que usa el panadero mexicano afincado en Barcelona Tonatiuh Cortés en Cloudstreet Bakery- merece que le dediques un ratito de amasado. Después solo te quedará preparar una crema -que después podrás usar en muchas otras recetas- y dar albergue en la nevera a la futura coca durante un día, para que fermente sin prisas.

Cortés empieza contando que “no hay una sola coca de Sant Joan, igual que no hay una sola pizza: ni en cuestión de masas ni de lo que se le pone por encima”. Las hay de masa hojaldrada y rellenos ligeritos que van desde el cabello de ángel hasta el mazapán, pasando por los chicharrones de cerdo, con bien de azúcar y piñones o granillo de almendra por encima (no descartamos que la industria del cava haya recibido pingües beneficios por la dificultad de bajar a pelo por el gaznate algunas de estas especialidades).

Tonatiuh se declara fan de la coca de masa de brioche, tierna y suavecita, y de un relleno sencillo a base de crema, piñones, un poco de azúcar y cerezas amarena cold confit, de color oscuro, textura carnosa y un aroma delicioso característico (de hecho sus cocas huelen a eso, a vainilla, mantequilla y un poquito a azúcar tostado). Aunque esa solo es su decisión personal y defiende que “cada uno puede ponerle lo que quiera: si eres fan de la fruta confitada y la cosa verde, pues adelante con ello”.

Respecto a la dificultad de la masa, Cortés reconoce que lleva su tiempo y que “hacerlo a mano es para valientes; si se hace con batidora o amasadora, hay que ayudarla bastante e ir bajando la masa del gancho”. Laborioso no significa imposible, así que solo tómate tu tiempo, pon tu música favorita y deja que el gluten haga su magia. Si has hecho brioche a mano alguna vez con anterioridad, seguro que recordarás la satisfacción que genera cada trocito de mantequilla que consigues integrar en la masa.

Si solo quieres preparar una coca grande o dos pequeñas, no caigas en la tentación de preparar la mitad de la masa: congela el resto en una bolsa o un film de cocina y hornéala en cualquier otro momento. “Si no tienes crema a mano, puedes añadirle frutos secos, algunas frutas no demasiado acuosas como melocotón o albaricoque en gajos o trocitos de tu chocolate favorito: al hornearse a fuego suave y durante poco tiempo, no hay peligro de que se queme y/o amargue”, aconseja Cortés. “Es una masa muy agradecida, casi todo le va bien”.

Dificultad: No es una tortilla francesa: hay que currárselo.

Ingredientes

Para 5 cocas de unos 400 g o dos de aproximadamente un kilo

Para la crema pastelera

280 g de leche entera
100 g de azúcar blanco
60 g de nata
25 g de almidón de maíz
4 yemas de huevo
1 vaina de vainilla natural

Para el brioche

600 g de harina de fuerza
400 g de harina panificable
300 g de leche entera
300 g de huevo
20 g de sal
150 g de azúcar
30 g de levadura fresca
400 g de mantequilla

Además

Piñones al gusto y ron para remojarlos
Azúcar perlado y normal
1 o 2 huevos batidos para pintar
Lo que se quiera usar para decorar

Instrucciones

Mezclar todos los ingredientes del brioche salvo el azúcar y la mantequilla. Amasar hasta conseguir una consistencia media (en este punto puede parecer una masa dura)

Añadir poco a poco el azúcar -Tonatiuh lo hace en tres veces- sin dejar de mezclar. Una vez que se haya absorbido, añadir la mantequilla -cortada en cuadros pequeños y de preferencia no demasiado fría, pero tampoco en pomada- también gradualmente.

Guardar la masa en un táper grande y llevar a la nevera toda la noche. Se le puede dar un pliegue -estirando ligeramente la masa sin sacarla del recipiente y doblándola en tres partes, como si fuera una carta- al cabo de una hora en frío, para distribuir la temperatura.

Es el momento de preparar la crema: en un bol se baten con varillas las yemas con la maicena, muy bien y hasta que no haya grumos.

Llevar en un cazo al fuego la leche con la nata, el azúcar y las semillas de vainilla, que habremos sacado cortando la vaina a lo largo y raspando suavemente con un cuchillo. Cuando sube la leche, se retira del fuego y se remueve un rato hasta que pierda un poco de calor, se tiran las yemas sobre esta mezcla, poco a poco, sin dejar de remover.

Una vez que está todo bien integrado se le da gas otra vez, a fuego muy bajo. Solo un minutito y sin dejar de remover, hasta que cuaje. Pasarlo a una bandeja amplia para que se enfríe rápido, cubrir con film por contacto y llevar a la nevera hasta el momento de uso (mejor que esté bien fría). Para decorar se pone en una manga (Cortés usa la boquilla número ocho).

Pesar cinco piezas de unos 400 g (o dos de 1 kg, aprox) y bolearlas sobre la mesa enharinada. Dejar reposar 15 minutos en mesa y estirar con ayuda de un rodillo y un poco de harina (estirarlas es muy fácil si antes las hemos preformado en bola).

Dejar fermentar aproximadamente durante una hora y media, hasta que hayan crecido un poco.

Encender el horno a 160 grados con ventilador unos 20 minutos antes de poner las cocas. Pintarlas con huevo batido y decorar con la crema, piñones -remojarlos previamente en ron durante media hora hace que no se tuesten demasiado en el horno-, azúcar y lo que se quiera. Hornear durante 18-20 minutos, sacar del horno y dejar enfriar antes de comer.

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