Berenjenas rellenas gratinadas

Nos quedan pocos días para que encender el horno pase a ser una heroicidad incompatible con andar trasteando por la cocina, así que es un buen momento para darle un buen homenaje antes de la inminente despedida. En casa hemos optado por uno de los platos en los que es más fácil evitar la carne sin que se resienta el sabor: unas berenjenas rellenas con un gratinado de queso crujiente y dorado.

Lo más importante para que esta receta salga bien es hidratar la soja texturizada en condiciones. Si no tienes ni idea de qué te estoy hablando, aquí van dos pinceladas: se trata de una proteína vegetal a base de soja que puede tomar distintas formas, que van desde piezas más grandes y planas para estofar, planchar o rebozar hasta las más finas y pequeñas, perfectas para esta receta. La soja texturizada es económica, se encuentra prácticamente en todos los supermercados de tamaño medio o tiendas de alimentación ‘bio’ y se puede conservar durante bastante tiempo porque se compra seca.

Para que cualquier cosa que prepares con esta soja tenga buen sabor, tienes que añadírselo tú. Una base de caldo bien potente -reducido, o aumentando la cantidad del concentrado si vas a usarlo (que sea bueno, o solo sabrá a sal)- será perfecta para proporcionar la hidratación que convertirá esa especie de serrín en un relleno o acompañamiento jugosísimo. Mucha gente prepara “falsas boloñesas” hidratando directamente la soja en una salsa de tomate jugosa: si quieres que quede rica de verdad, hazlo primero aparte en un caldo potentorro y alucinarás con el resultado.

A partir de aquí, puedes llevarla donde prefieras: si quieres hacer un guiso indio con leche de coco, puedes añadirle curry. Si te pirra el chorizo pero no quieres o no puedes comerlo por motivos ideológicos o de salud; ponle ajo en polvo y pimentón ahumado, mientras que el orégano, el tomate concentrado o seco y la albahaca le darán un aire italiano.

Úsala en salsas, estofados y guisos: si quieres reducir el consumo de carne sin echar de menos su textura y no sabes por dónde empezar, tal vez esta técnica te ayude. Si no estás por esas, ni mucho menos, cambia la soja por 250 gramos de salchichas, un poco de jamón o bacon, cerdo, ternera o lo que prefieras. ¿La prefieres vegana del todo? Gratina con un poco de pan rallado en lugar de queso. ¿Puedes hacerla sin soja ni carne? También: calabaza, setas, puerro, pimiento rojo o verde, espárragos, guisantes o tu verdura de temporada favorita están más que invitadas a la fiesta.

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