Kinilaw: el ceviche filipino

El kinilaw viene a ser la respuesta filipina al ceviche latinoamericano, y si te gusta uno seguro que acabarás adorando también al otro. Este aperitivo, cuya traducción literal es “comido en crudo”, se disfruta en encuentros sociales y se acompaña, cómo no, de alcohol. “Cuando el kinilaw se ha acabado y la botella de vino se ha vaciado, la amistad ha terminado” nos advierte un tratado de gramática tagalo del siglo XIX.

Los hay de carne, de verduras y de frutas, pero quizás las más populares son los de pescado y los de marisco. Es uno de los platos insignia de Filipinas y su posible conexión con nuestros boquerones en vinagre patrios (herencia de los sefardíes) y los ceviches latinoamericanos fruto de las idas y venidas coloniales fue objeto de debate durante mucho tiempo. Sin embargo, unas excavaciones arqueológicas realizadas en Butuan demuestran que el kinilaw ya existía como técnica de cocción en el archipiélago asiático mucho antes de la colonización española. Chúpate esa, eurocentrismo.

La gran diferencia entre el ceviche y el kinilaw es el ingrediente que marina el pescado: los latinos usan jugos cítricos; los filipinos, vinagre. Filipinas es una nación particularmente vinagrera: los de caña, coco y palma nunca faltan en las despensas. Para esta receta hemos usado vinagre de caña, pero lo podéis sustituir por uno de arroz e incluso por vinagre de vino blanco. La receta original lleva zumo de calamansí, que son unas naranjas diminutas muy agrias que hemos sustituido por zumo de lima.

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