Coulant de chocolate: desparrame de placer

Ya lo predijo Mikel en 2011: el coulant de chocolate, perla de la alta repostería y postre ubicuo por doquier se iba a quedar para vestir santos. Hace 10 años dabas una patada en un restaurante y te encontrabas un coulant rezumante. Te miraba con ojillos seductores, haciéndote promesas de plato de alto copete con sorpresa incorporada. “¡Oh, está caliente por dentro! ¡Oh, se desparrama!”. Tú te lo comías y pensabas que eras guay y que la vida valía la pena.

De buena familia, el coulant (en francés, “fluido” o derretido”) nació en el seno multiestrellado del chef francés Michel Bras. Patentado en 1981 tras -atención- dos años de pruebas, el biscuit de chocolat coulant intentaba recordar al comensal la reconfortante sensación de beber chocolate caliente tras un día de esquí. Suena cursi, pero es lo que cuenta Bras en su página web.

El pastel original era un bizcocho de chocolate con una porción de ganache congelada dentro, que se volvía líquida con el calor del horno y rezumaba al cortar el exterior. Una idea tan buena que inmediatamente le salieron tropocientos imitadores que para eludir la patente debieron recurrir a nombres como Volcán de chocolate, Muerte por chocolate, Paraíso de chocolate, Bomba de ídem o Pasión por el requeteídem, a cada cual más ñoño que el anterior.

En 1987, el cocinero galo y neoyorkino de adopción Jean-Georges Vongerichten decidió pasar de la ganache insertada en el pastel y directamente dejar el bizcocho de chocolate poco hecho. Dice que le salió sin querer, pero a mí me huele a copia-pega en versión jetapostre. El resultado era parecido: un maremoto chocolatero desatado al hincar la cuchara. Esta versión libre y descomplicada, bautizada por Vongerichten como “Chocolate Valrhona Cake” (seguramente para conseguir descuentillo con esta suprema marca de cacao) tuvo aún más éxito que la anterior y fue la que pobló los restaurantes de medio mundo a principios del siglo XXI.

Ahora que el coulant está de capa caída y tiene hasta versiones ultracongeladas o al microondas, por fin ha alcanzado el mítico estatus de receta viejuna salida de la mente de un genio, como el archiconocido pastel de cabracho de Arzak. Las hace hasta tu cuñado, pero no por ello dejan de ser fantásticas. Lo mejor es que el dichoso fluido de chocolate no sólo hasta buenísimo y le da un cierto caché a la sobremesa, sino que además es vergonzosamente fácil de hacer. Mi recomendación es que no le expliquéis la receta a nadie porque vuestra posible fama de expertos cocinillas sufrirá un tremendo bajón.

Como en El Comidista somos muy de conseguir máximos resultados con el mínimo esfuerzo, por supuesto he optado por la versión facilona no-de-Michel-Bras. Es insultantemente sencilla y se puede dejar preparada el día anterior para tener solamente que encender el horno y quedar como un señor con las visitas. También es posible hornear los coulants congelados dejándolos un poco más de tiempo.

Los minutos de cocción serán la única variable de la que os tenéis que preocupar, ya que pueden variar dependiendo del horno, de la temperatura de la masa y del tamaño del molde utilizado. Yo uso flaneras metálicas (5 cm de altura por 8 cm de diámetro superior), pero también se pueden utilizar desechables de aluminio, ramequines y moldes de silicona para magdalenas.

Es recomendable usar moldes individuales y hacer la primera vez una prueba con un único coulant, para verificar el tiempo de horno que necesita para que quede a vuestro gusto. Hay gente que prefiere el pastel chorreante y otra que es más de interior simplemente jugoso, pero como orientación, el horneado mínimo para que el coulant no se chafe al volcarlo serían 11 minutos a 180 ºC. “¿Y cómo sé si están hechos ya, que soy un ansias?” Pues comprobando que estén como en esta foto, almas de cántaro, con los bordes despegados del molde pero el centro aún levemente oscuro y cóncavo.

Los acompañamientos (frutas, nata montada, helado) los dejo a vuestra elección vacaburra, pero tened en cuenta que un solo coulant empapuza más que un cocido de tres vuelcos.

Si queréis hacer los coulants directamente sin pasar por la nevera, calculad unos 30 segundos menos de horno. En caso de que los tengáis congelados, en 16-17 minutos deberían estar perfectos, aunque siempre es recomendable hacer una prueba la primera vez.

¿Has tenido problemas preparando esta receta o cualquier otra de El Comidista? Escribe a la Defensora del Cocinero: defensoracomidista@gmail.com