Adopta un postre: manjar blanco

Como si de un gato vomitando arcoiris se tratara, sigo esparciendo el bien por el mundo rescatando otro postre que quiere volver a molar. Para que veáis la dimensión interplanetaria que tiene esta ímproba labor, podéis echar un ojo al post de Facebook en el que pedimos ideas para #adoptaunpostre: 172 comentarios y casi 800 "megustas" encabezan la revolución de la repostería añeja frente a los colorinchis modernuquis.

Las propuestas que más éxito tuvieron fueron dos iconos del viejunismo culinario como la tarta de galletas con chocolate y el pijama. Hete aquí que a pesar de nuestro infinito amor por tales joyas de nuestra gastronomía, el consejo editorial comidístico ha decidido sabiamente reservarlas para más adelante y empezar esta sección con dulces más tradicionales y de rancia estirpe e hidalguía. No lloréis, que llegarán.

Entre otras sugerencias como perrunillas, repápalos, bartolillos, bizcochadas, matasuegras, piononos y canónigos, aparecía el manjar blanco. Y me aproveché vilmente de la ocasión, porque este postre no sólo es uno de los más típicos del Camp de Tarragona (especialmente de Reus), las tierras del Ebro o Baleares, también es uno de los más antiguos de España y fue santo y seña de la gastronomía medieval. Un demasié.

Pensad en el nivel de petamiento global que lograron las esferificaciones y espumas de Adriá. Pues el manjar blanco o menjar blanc fue eso y más durante siglos, llegando a todos los rincones del mundo y partiendo la pana en las cocinas de reyes y emperadores. Dio pie a miles de versiones y acabó siendo casi tan cansino como la reducción de Módena.

El manjar blanco actual es una crema de leche de almendras aromatizada con canela y limón. Así de simple y así de rico, pero tiene un pasado farragoso y barroco. A la influencia árabe le debe dos de sus ingredientes originales: el azúcar y la harina de arroz. Pónganse además unas cuantas almendras, propias de la cuenca del Mediterráneo, azafrán de Al-Andalus, agua de rosas, canela traída del otro lado del mundo y la pechuga de una gallina bien gorda. Todas estas cosas llevaba el manjar blanco medieval, que era un plato entre salado y dulce bastante extraño para los gustos actuales. Os lo digo yo que lo he perpetrado en casa.

La cuestión es que ya en 1308 es recomendado por el médico Arnaldo de Vilanova en el régimen de salud que escribió para el rey de Aragón, y aparece en los recetarios catalanes del Libro de Sent Sovi (1324) y el Libro de Guisados de Ruperto de Nola (1520). Por aquella época el manjar blanco ya estaba dándolo todo por las cortes europeas, donde se convirtió en mangier blanc, blanmangiere, manjar braquo, blawmangeer, balmang o white dish.

Tal fue el frenesí por la receta que los cocineros empezaron a tunearla con carne de carnero, vaca, pescado y hasta ranas en vez de ave. Así surgió una variante netamente dulce para los días de abstinencia en los que no se podían consumir productos animales. Esta versión más simple y barata es la que ha perdurado en las gastronomías catalana, aragonesa y balear. Chimpún, hemos recorrido ocho siglos en unos párrafos de ná.

La locura por el manjar blanco fue tan grande en su momento que sirvió de ejemplo para el triste destino del omnipresente coulant de chocolate o el foie a la plancha: de alimento refinado y lujoso pasó a ser víctima de los “manjarblanqueros”, vendedores callejeros que hacían versiones baratungas e incluso es mencionado en el Quijote como vicio propio de Sancho Panza. En el siglo XXI se merece que lo adoptemos y demos a conocer más allá del Ebro, porque está muy bueno, porque es historia y por que sí. Faltaría más.

¿Has intentado hacer esta receta u otras de El Comidista, y no te han salido bien? Quéjate a la Defensora del Cocinero enviando un mail a defensoracomidista@gmail.com