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Las croquetas caseras se globalizan

La demanda de los restaurantes y la aceptación de este aperitivo fuera de España impulsa la proliferación de empresas especializadas en su elaboración

Obrador artesano de croquetas de Gesalaga Prrecocinados
Obrador artesano de croquetas de Gesalaga Prrecocinados

A la comida rápida le ha salido un competidor. La modesta croqueta casera se extiende por los manteles y las calles de todo el mundo con un traje gourmet de casi una veintena de sabores. La cadena Croqueta y Presumida busca local en Londres para ofrecer como tapa las 14 variedades artesanas vendidas en sus 36 tiendas españolas. Esta compañía hace 120.000 croquetas diarias, y empieza a exportar. Otro ejemplo de este boom es Fridela, que vende 160.000 croquetas al día en restaurantes de gama alta y tiendas de delicatessen de 12 países europeos, Estados Unidos, Japón, México, Panamá y Australia. Además inaugura la cadena de croqueterías Mamá Carmen.

Croqueta y Presumida y Fridela son empresas familiares y las más antiguas del sector. Sus precocinados han crecido desde los fogones de sus antepasados, y marcan el camino de casi una veintena de emprendedores surgidos en los últimos años y cuyas ventas crecen a dos dígitos. El auge que vive la croqueta explica que este producto haya triplicado su presencia en la edición de este año del Salón Gourmet de Madrid.

La croqueta es el segundo pincho más vendido en España tras la tortilla de patata. Quienes hacemos croquetas artesanas de alta calidad llenamos el hueco que falta en casi la mitad de los bares y restaurantes españoles, que venden croquetas mediocres. Es por eso que el 65% de mis ingresos procede de este canal, aunque nací como tienda online para vender directo al público. El crecimiento del hogar monoparental implica consumidores dispuestos a pagar un poco más por un producto gourmet, y compran por Internet”, asegura Florencio Barranco, dueño de Croquetasricas.com, que ha facturado 800.000 euros en su primer año de vida, y quiere crecer por la exportación.

Otra razón de la expansión de este producto hay que buscarla en la crisis. “Los restaurantes están reduciendo la mano de obra de sus cocinas desde 2008, y recurren a las empresas de productos gourmet para servir platos como el de las croquetas, que requiere mucho tiempo si no se hace en cadena”, explica Paloma Galbete, antigua consultora en PwC, que ahora es socia de Paladeo. Esta micropyme, nacida de dos cocineras, ha crecido un 58% en el primer trimestre de 2017 en tasa interanual gracias a que se ha profesionalizado. Paladeo vende a 45 restaurantes, realiza el 15% de sus ventas a particulares por Internet y prevé abrir tiendas con tapeo.

Textura y calidad

La premisa de estos nuevos productores de croquetas es mantener la textura y la calidad del mejor producto casero en una producción industrial, y compiten en incorporar ingredientes como el jamón de pata negra. Sus instalaciones son grandes obradores con cocineros que trabajan en cadena ayudados por maquinaria para producir a gran escala, incluso a turnos. Algunos de sus clientes son restaurantes laureados con estrella Michelin.

Venden producto fresco y congelado. La razón de su éxito es, según Santiago Barbadillo, director de la consultora Barbadillo y Asociados, mantener la cultura artesanal de la receta de la abuela para hacer croquetas gourmet a gran escala. “Son una alternativa a la pizza y a la hamburguesa porque encajan en el fast food con una imagen más saludable y de mayor calidad, y van camino de convertirse en un producto de conveniencia como el bocadillo o el tapeo”, explica.

La perdición de Luis XIV

La croqueta de bechamel con leche tomó carta de naturaleza en la mesa del rey francés Luis XIV y se ha convertido en el alimento cotidiano familiar y de tapeo en España. “Es el aperitivo estrella del restaurante Zalacaín desde hace 40 años, gusta a todo el mundo. La bechamel (su salsa base) se puede combinar con casi cualquier producto, y es una comida tan deseada como el gazpacho o la paella. La calidad de la croqueta testea el talento cocinero de un restaurante”, explica Rafael Ansón, presidente de la Real Academia de Gastronomía.

El gigante de las nuevas croquetas artesanas es Gesalaga Precocinados (11 millones de euros en 2016), que ha convertido la antigua carnicería en la que su madre vendía sus croquetas en un obrador de este producto. Gesalaga vende a clientes del canal Horeca (hoteles, restaurantes y cafeterías), tiendas de delicatessen, así como en su cadena de tiendas Croqueta y Presumida. “Tengo casi un centenar de productos, y las croquetas son las tres cuartas partes de mis ingresos. Tardé dos años en adaptar las máquinas de pastelería a la realización de una croqueta tan cremosa como la casera, y tengo un departamento de I+D con tres personas para responder lo que el público pide en las tiendas. La última croqueta es de jalapeños”, explica José Luis Gesalaga, dueño de Gesalaga Precocinados.

Esta compañía surte a diario a sus tiendas, que venden croquetas frescas o fritas, y tiene una organización aquilatada para dar una merma de producto de solo el 2%. La croqueta artesanal es intensiva en mano de obra, aunque se ayuden con máquinas, tarda casi dos días en hacerse, y por eso tiene un escaso margen del 15%. El plan de crecimiento de estas empresas no admite margen de error. La firma gaditana 100 Croquetas, por ejemplo, nació para poner en marcha una franquicia de tiendas demasiado ambiciosa, y cerró al año.

Grupo Fridela es el segundo gigante del sector, con cuatro millones de euros en ventas. El 80% de la facturación procede de las croquetas, y se ha asentado en la venta a Horeca y en la exportación (supone el 17 % de sus ventas) antes de franquiciar la tienda que tiene en Tudela (Navarra) con el nombre Mamá Carmen. “Son tiendas de tapeo con la croqueta de protagonista, que también vendemos para hacer en casa fritas o al horno”, explica Marcos Reinaldo, gerente y codueño de Grupo Fridela.

La entrega del producto es un obstáculo para el crecimiento de estas empresas. “Hay que mantener la cadena del frío. Eso encarece el proceso y más en la entrega al cliente final, que no siempre está en casa”, cuenta Senén García, dueño del restaurante Sagartoki, que creó La Cocina de Senén en 2011 para vender sus premiados pinchos, y ya factura 2,5 millones de euros (tanto como el restaurante). La tortilla de patata y las croquetas encabezan las ventas de Senén en Italia, Bélgica, Holanda, Suiza, Gran Bretaña y Abu Dabi, y llegarán a Estados Unidos, Perú y Panamá. La exportación es la meta de todos. La pequeña Oído Cocina Gourmet ha abierto la puerta de Estados Unidos y mira proyectos en México. Yatecomeré vende desde Galicia a Reino Unido, Irlanda, Francia, Bélgica y Alemania.