El centenario manantial de Chinchón

A las dos de la tarde de un día soleado cuesta subir la empinada calle de los Huertos que desemboca en la plaza Mayor de Chinchón. A esa hora solo está abierta una tienda, Foto Martín, en la que el turista puede llevarse de recuerdo una ristra de ajos, una cesta de esparto y, lo más característico de este pueblo, anís de Chinchón. Se venden tres tipos de botellas: chinchón dulce, con 35º de alcohol; seco, sin azúcar, de 43º, y, para los más valientes, el especial, de 74º. Elena y Jorge, dos viajeros de Valencia, se llevan dos botellas.

"Siempre viene bien tener chinchón en casa", opinan los chinchonetes; "para la tripa, el dolor de cabeza o las flatulencias". La bebida espirituosa, compuesta por alcohol, agua y matalahúva (un grano de forma ovalada y color verdoso), se embotella únicamente en este enclave del valle del río Tajuña, en la fábrica de la Sociedad Alcoholera de Chinchón, que en marzo cumplió 100 años. La Comunidad de Madrid le concedió el pasado abril la Encomienda de Número de la Orden del Dos de mayo.

La bebida se elabora con alcohol, agua y matalahúva, un grano verdoso

México es el país del mundo que más botellas de este producto importa

Los primeros en abanderar la marca Chinchón fueron los antiguos cosecheros, reunidos en la Sociedad de Cosecheros de Vino, Vinagre y Aguardiente, que llevaron el anisete a tres exposiciones universales (París, 1889 y 1893; Chicago, 1893), obteniendo en la capital francesa y estadounidense dos medallas de oro. Corrían buenos tiempos para el líquido de matalahúva.

El 11 de marzo de 1911, cientos de esos cosecheros decidieron dejar de producir de manera artesanal e individual y crearon una nueva sociedad que produciría por primera vez anís de forma industrial. "Gracias a la Ley de Alcoholes de 1904, que pretendía evitar la manipulación inadecuada del alcohol, para asegurar la sanidad y seguridad, los 300 nuevos socios salieron beneficiados, porque, además de producir más litros de chinchón, pagaban menos impuestos", relata Manuel Carrasco, un jubilado de 66 años que ha escrito varios libros sobre el tema. Así se creó la Alcoholera de Chinchón, cuyo capital social fue de 80.000 pesetas, y que durante un siglo ha llevado por todo el mundo esta prestigiosa bebida, "incluso hasta Filipinas", asegura Francisco Domenech, gerente actual de la compañía.

La Alcoholera era a finales del siglo XIX una de las protagonistas indiscutibles de la vida del pueblo, que tiene actualmente 5.500 habitantes. Cuando en 1917 Alfonso XIII concedió a Chinchón el título de ciudad, la Sociedad sufragó los gastos de la visita del rey. De igual modo, "financió el proyecto para la traída de agua corriente al municipio en 1936", asegura Carrasco.

El primer alambique de la empresa, de 1912, se expone en la entrada a la fábrica de la Alcoholera, situada a 10 kilómetros de Chinchón, en la M-311. "La elaboración del anís sigue siendo artesanal, lo que hace que el producto sea insustituible", asegura orgulloso Domenech, un químico de 52 años que lleva toda una vida entre licores. El proceso sigue siendo el mismo que hace cinco siglos: se echan el alcohol y la matalahúva al alambique y se someten a una presión de calor continua durante unas 12 horas. Una vez que el líquido se evapora pasa por un cuello del cisne o trompeta que une al alambique con el condensador, donde el vapor pasa por un serpentín refrigerado con agua fría para su condensación. El destilado sale por la piquera, que tiene un alcoholímetro para indicar el grado. "Normalmente este destilado tiene 75º de base", afirma Domenech. Después se le añade agua o jarabe de azúcar, dando lugar a diferentes tipos.

El proceso industrial ha cambiado a lo largo de estos 100 años: las alquitaras de antaño eran de cobre y tenían una capacidad de 1.000 litros, mientras que las actuales pueden rellenarse hasta los 5.000. Si en 1940 trabajaban alrededor de 40 personas, ahora casi todo es automático y solo hay 16 empleados. "Nos pagaban muy bien. En 1975, las temporeras cobrábamos 11.000 pesetas al mes", recuerda Teresa García, encargada del Museo Etnológico La Posada, el único de la localidad. "Pero llegó un momento en que hacía falta una buena inversión de dinero porque la maquinaria se quedó atrás", comenta García. En 1969, los socios vendieron la Alcoholera a la empresa vinícola González-Byass.

La fábrica actual, de 50.000 metros cuadrados, se inauguró una década después y hoy produce cinco millones de botellas, de las que un millón y medio son de anís. El resto son otros licores. México es el país que más demanda esta bebida, pero se vende también por toda América y Europa, de manera que si por algo se conoce a Chinchón es por su anís. Pese a la gran afluencia de turistas (en 2010 visitaron el municipio 52.383 viajeros), no hay ninguna actividad específica relacionada con el anisado. Pero en los bares de la plaza siempre hay quien pide un trago. Como dice el refrán: "Chinchón, anís, plaza y mesón".