Reportaje:GASTRONOMÍA

El tirón del 'efecto Noma'

La escena culinaria danesa se anima con nuevos proyectos

Vikingos a la conquista del sabor mundial. El 18 de abril, en Londres, René Redzepi y su equipo recibieron con cascos de cuernos guerreros el título de Noma como restaurante número uno del mundo. Hay una conciencia de grupo, intensificada en la última década. Food Organisation of Denmark (www.thefoodproject.dk), alianza de cocineros y productores apoyada por el Gobierno danés, proclama: "Creemos en la creatividad, las sensaciones y el increíble potencial de la cultura gastronómica nórdica". Uno de los asociados, Mads Refslund, muestra estos días en la feria Seafood de Bruselas la necesidad de aprovechar los pescados y mariscos del mar del Norte y de no maltratar las piezas al cocinarlas.

Otro talento de Copenhague, Rasmus Kofoed, se alzó este año con el Bocuse d'Or, el oscar de los campeonatos de cocineros. Su renovado restaurante Geranium (www.geranium.dk), que cambió el pasado año de ubicación frente a un gran parque del centro urbano, vive "una explosión de clientela", reconoce el propio chef. Y los que quieran visitar el codiciado Noma (www.noma.dk) tienen que esperar tres meses como mínimo. Y no solo hay lista de espera en las reservas, también en los candidatos a pasantías de cocina.

En una ciudad con poco más de un millón y medio de habitantes, hay una cincuentena de restaurantes. Cuenta con 11 estrellas Michelin y otras tantas recomendaciones Bib Gourmand (locales informales de buena relación calidad precio). La media de calidad va in crescendo, con nuevos establecimientos y proyectos, sobre todo basados en ingredientes orgánicos y de producción biodinámica. Bo Bech, otro destacado exponente del naturalismo nórdico, dejó su local de una zona portuaria de las afueras, Paustian, y se ha trasladado al casco histórico con Geist (www.restaurantgeist.dk), donde ejerce una "cocina del confort" basada en pescado y vegetales. Lo complementa con el horno de pan Bageri.

Relae, del exnoma Christian Pugsili (www.restaurant-relae.dk), y AOC, del alumno de Mugaritz y elBulli Ronny Emborg (www. premisse.dk), son otros de los restaurantes de moda. "Son futuras gastroestrellas", dice la prensa nacional.

El centro de Copenhague está en ebullición gastronómica. Todo por el efecto Noma, admite Redzepi orgulloso. Y él afirma que prefiere recorrer con su mujer restaurantes de su ciudad antes que ir al cine o al teatro. La Sirenita, en trance de engordar de satisfacción, no es ahora lo más llamativo de la capital danesa. La web oficial visitdenmark.com explota el filón del gastroturismo con un vídeo de Redzepi explicando los secretos de Noma. Dinamarca, con turismo estacional de primavera y verano (cuando brotan los ingredientes vegetales claves de su nueva cocina), quiere atraer turistas todo el año. Y para seducirlos, nada mejor que la comida. En agosto habrá un festival, Copenhaguen Cooking, y en octubre, otra semana gastronómica.

El equipo de Noma, en la puerta del restaurante.
El equipo de Noma, en la puerta del restaurante.FOOD ORGANISATION OF DENMARK
Verduras encurtidas y tuétano, plato de Noma.
Verduras encurtidas y tuétano, plato de Noma.R. R.

* Este artículo apareció en la edición impresa del jueves, 05 de mayo de 2011.

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