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Reportaje:Platos con historia

Chipirones cocinados con calma

El Pil Pil es un pequeño rincón coruñés para gustos exquisitos

Vecino de la Escuela de Artes y Oficios coruñesa, el lugar se hace llamar taberna y en el sentido más romano del concepto lo es. Pequeño, recoleto, con una decoración elemental, sin pretensiones ni deseos de impresionar al cliente. La cocina se encoge detrás de la pequeña barra y el comensal puede participar con la vista del placer de cocinar, que el matrimonio Moya-Vázquez exhibe en todo momento.

A Luis y Rosa les auxilia la hermana de ella sirviendo las seis mesas que integran el comedor. No se permite el bullicio, ni las prisas, ni el estrés. El nombre, Pil Pil, se ajusta a la realidad. "Lo elegimos por breve, pero hace 20 años no había ninguno con este nombre, ahora hay una docena en toda España", afirma Luis.

"Les damos el punto a la antigua para que estén tiernos", dice Luis

En el restaurante no se permite el bullicio, ni las prisas, ni el estrés

Luís Moya trabajaba en una multinacional con ganas de desprenderse del personal. No lo pensó dos veces y de una empresa tan grande bajó a este pequeño reducto familiar. "Guisábamos en casa para los amigos comunistoides y decidimos abrir un sitio pequeño donde pudiéramos seguir haciéndolo con el mismo amor", cuenta. Y lo han conseguido porque muchos políticos que empezaban entonces, algunos retirados de la vida pública, siguen sentándose a sus mesas.

La cocina se anuncia como de gustos tradicionales, de hervores lentos, al amor de la lumbre, con los productos frescos, donde las cosas saben a lo que son. Y el cocinero presume de ser "un especialista en descubrir buenos productos", incluida la carne ecológica. Al ritmo de las estaciones, la carta cambia casi a diario y en estos días de otoño cocinan los últimos chipirones estofados en su tinta de la temporada.

Rosa lamina los dientes de ajo y la cebolleta. En una especie de pequeña paellera fríe los ajos hasta que se doran y quedan de color paja. Con ellos y las láminas de cebolleta forma una base y la deja pochar. Mientras, Luis ha tomado los chipirones, les ha quitado los picos y los ojos.

"Vamos a tratar a la bestezuela", bromea al tiempo que les vacía una bolsa de líquido que albergan en el extremo inferior, "si esto no se limpia bien pueden amargar". Ahora es Rosa quien los introduce en la tartera y nos recomienda "poner las aletas hacia abajo y que no hayan estado en la nevera".

Deja que se doren al tiempo que, con un tenedor de palo, los aprieta de la cabeza hacia abajo para que expulsen la tinta, les da la vuelta y vuelve a esperar que doren. Añade un chorro de vino blanco oloroso y los deja cocer durante 20 o 25 minutos. De cuando en cuando Luis comprueba con la punta del cuchillo su estado. "Nosotros le damos el punto a la antigua, procuramos que estén tiernos". Para ambos, el secreto es dominar el calor, controlar el fuego. Al final los sirven con un complemento de arroz blanco. El cocinero es un gran enólogo, como ha demostrado en sus colaboraciones de prensa y radio, y recomienda acompañar este plato con vino blanco de Monterrey, mezcla de treixadura y godello, Castro de Labarzán, porque "la uva godello es una variedad irreprochable".

Para completar el menú propone empezar con entrantes de salmón marinado y tortilla de mejillones, seguir con los chipirones estofados en su tinta y de postre, la mousse de chocolate de la casa.

A Luis Moya se lo conoce por ser un estudioso culinario, poseedor de una interesante biblioteca sobre la materia, y por transmitir en todo momento su amor por los fogones del pasado. "Es muy interesante inventar un plato", afirma rotundo, "pero es más importante evitar que se pierdan los valores tradicionales; muchas de las recetas actuales no perdurarán en el tiempo".

Quizás por ello presuma de dedicar "más tiempo a la búsqueda de los productos que a cocinarlos de forma extravagante". El Pil Pil, que puede parecer una extravagancia comercial en la vorágine del consumo moderno, es la muestra más evidente de la coherencia intelectual de sus fundadores.

Chipirones estofados en su tinta

Para dos personas.

- Ocho o diez chipirones, según tamaño, 100 gramos de arroz para cocer en blanco y sal. Cinco cucharadas de aceite de oliva virgen, dos dientes de ajo, una cebolleta grande y un decilitro de vino blanco oloroso.

* Este artículo apareció en la edición impresa del Viernes, 10 de octubre de 2008

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