Cocido también en verano

En marzo de este año Paco Vázquez, embajador de España ante el Vaticano, tuvo la feliz idea de invitar al Papa Benedicto XVI a un buen cocido. Y para cocido gallego el de Lalín. Áurea Vázquez y José Luis Iglesias se pertrecharon de todos y cada uno de los ingredientes que han dado prestigio a este plato estrella del restaurante Cabanas, de su propiedad. Aterrizaron en Roma con ilusión y nervios. Tomaron la cocina de la Embajada y, una vez abiertas las ventanas "porque la campana extractora hacía mucho ruido", la Plaza de España cambió su aroma romano por el de los efluvios lalinenses iguales a los que vive durante el famoso mes del cocido, que va de Santo Amaro a San Valentín. Turistas y transeúntes disfrutaron aquella mañana, pero no tanto como la curia que, según José Luis, "comieron como curas" y, finalizado el ágape, los llamaron al comedor para felicitarles.

Competir en la capital del Deza con el cocido tradicional es una tarea complicada y mucho más si el cocinero es nuevo en el oficio y además nació en Brasil. "Sí, nací en São Paulo", se apresura José Luis a defenderse, "pero mis padres eran de la comarca y mi madre hace un cocido fuera de serie". Él iba para médico en Compostela cuando descubrió que la hostelería le tiraba más y, tras pasar por la cafetería Copacabana abierta por su padre en 1970, se decidió por montar una jamonería. "Enseguida me picó el gusanillo y comencé a investigar sobre cocina, tanto tradicional como moderna". A renglón seguido el cocinero afirma que es autodidacta: "Pero hice cursos, leí libros, hablé con los maestros gallegos y acabé en esta fusión entre moderno y tradicional que buenos resultados da". Aplica métodos actuales como el vacío a la cocina clásica y obtiene su sello personal.

En Santiago, de tanto frecuentar la Rúa do Franco, "me apodaron Copas, así que cuando abrí el restaurante decidí llamarle Cabanas". Corría el año 2000 y en tan escaso espacio de tiempo se ha ganado un nombre en la culinaria gallega y a su comedor acuden famosos como Julio Iglesias o el juez Garzón, con quienes la pareja se ha inmortalizado en un surtido de cuadros que llenan la escalera del establecimiento, en una de las calles más céntricas de la ciudad.

José Luis es dicharachero y Áurea pone el contrapunto en la conversación mientras cocinan. Para hacer un buen cocido, aunque sea verano, la cita es mañanera. "Conviene empezar a las nueve de la mañana para que a las dos esté listo", dice ella. "El cocido requiere mucho mimo, paciencia y estar muy pendientes", afirma él. Van a preparar viandas para cuatro personas. Disponen todos los ingredientes con esmero, siempre a ojo. Ambos se complementan lavando las verduras, los garbanzos, las carnes... Y el lacón, previamente desalado, con un cepillo de raíces. En un gran puchero con agua fría, colocan las piezas grandes para iniciar la cocción a fuego lento, que deberá durar hora y media, más o menos.

Los movimientos son precisos. En primer lugar, depositan el lacón. Pasado el primer cuarto de hora incorporan la cacheira, la carne de gallina y la de ternera. Al cabo de otros 20 minutos introducen el resto de las carnes y preparan una bolsita de tela en la que han metido los garbanzos y las habas para agregarlos a la cocción. Al rato extraen caldo para hervir aparte verduras y patatas. Los últimos pasos en el gran puchero serán incorporar unto y chorizos. Cuando José Luis comprueba que la grasa de los embutidos marca el punto, decide que la cocción ha concluido.

El cocinero recomienda tomar su cocido con un Ribeira Sacra y "acompañarlo con filloas, orellas, cañas rellenas y queso de la tierra", aunque sea verano. Porque el cocido de Lalín es una bendición digna de la más selecta mesa curial.