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Julio Reoyo / SANTI BURGOS
La relación entre la casquería y la alta cocina ha sido un flechazo, porque estos productos proporcionan algunas de las texturas que tanto renombre vienen dando a la cocina-arte: espumas, gelatinas. Y prestigiosos cocineros dicen que su gran momento aún está por llegar. "Es inevitable, porque es de las pocas cosas que todavía saben a lo que tienen que saber.
Los huesos, la parte innoble de las aceitunas que tanto tapiza los suelos de los bares, tienen usos sorprendentes una vez carbonizados. El chef inventor gaditano Ángel León lo demuestra dándole magia a los pescados a la brasa, con un nivel de carbonizado especial para hornos y planchas que presentará en la próxima cumbre de Madrid Fusión.
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