"Hay que olvidarse del bacalao al pil-pil, de la merluza a la bilbaína"

Al cocinero Alberto Vélez (Bilbao, 1967) le ha tocado guisar en una plaza complicada y lo ha resuelto con habilidad y talento, a tenor del éxito de crítica y público que viene recibiendo la carta del restaurante que dirige. Vélez es responsable de la cocina del Beltz The Black, en el Hotel Dómine (tel. 94 4253300. www.granhoteldominebilbao.com), frente al Guggenheim, un edificio marcado por la impronta de Mariscal. Todo en este cuidado establecimiento bebe del particular mundo del diseñador valenciano. Y el cocinero bilbaíno ha sabido insertar su oficio en esta obra de Mariscal con armonía, con la introducción de apuntes mediterráneos en un recetario contemporáneo, poco o nada localista.

"Tenemos una gran aceptación entre las mujeres, porque la cocina es más divertida"

"En la cocina, las fronteras se están abriendo cada día más. Antes, los restaurantes eran como cajas fuertes, ahora todo el mundo sabe lo que hacen los grandes maestros. Me gusta mucho la cocina mediterránea, la japonesa y se ven estas pinceladas en mis platos. Hay que olvidarse del bacalao al pil-pil, de la merluza a la bilbaína. Y sobre todo pensar que los demás lo hacen tan bien como nosotros o mejor". Con aplomo, Alberto Vélez resume algunos apuntes de su cocina, que no tiene deudas ni con el tiempo ni con el espacio, que se debe sólo a sí misma.

Quien acude a Beltz the Black sabe lo que va a comer: platos atrevidos, que beben de todas las tradiciones. "La gente a un restaurante no viene a quitar el hambre. Aquí se acude en busca de sorpresas", afirma el cocinero bilbaíno que, en dos años y medio, ha conseguido hacerse un hueco en los restaurantes de referencia en el País Vasco. Pero como todos en su oficio, se debe a la máxima de que el cliente siempre tiene la razón. "Efectivamente, el comensal te impone su criterio cuando van las cosas mal; nosotros hicimos una apuesta arriesgada en Bilbao, porque es una plaza clásica. Al final, hemos triunfado, la gente sabe a lo que viene y, entonces, puedes apostar por platos más arriesgados" dice para concluir: "Quizás por eso, tenemos una gran aceptación entre las mujeres porque la cocina es más informal, más divertida".

Ese aspecto lúdico del oficio, se aprecia en la presentación de su menú, en donde se apuesta por eso que se ha dado en llamar micrococina. "Con la micrococina no sólo disfruta el cliente, también lo hacemos nosotros. No es lo mismo que te vengan cuatro comensales con cuatro primeros y otros tantos segundos, a que les prepares 15 o 16 platos distintos; es como si un periodista todos los días tuviera que escribir una crónica sobre el mismo tema", comenta quien se confirmó como cocinero al frente de los hoteles de la cadena Ercilla.

El cambio al Dómine no ha sido traumático. Vélez se encuentra a gusto en un mundo, el de los restaurantes de hoteles, que comienza a recuperar en España un prestigio perdido durante decenios. "Hablé con los responsables de la cadena Silken, me explicaron la orientación del hotel, y ya me quedó claro lo que quería hacer: no una cocina vanguardista, término que no me gusta, pero sí una cocina actualizada. Y que fuera acorde con el hotel, tan marcado por el diseño de Mariscal". Es decir, y Vélez sigue con las comparaciones: "Si bajas de la habitación al comedor, la comida te tiene que sorprender por igual".

Hay guiños al diseñador valenciano, tantos años afincado en Barcelona, como esos langostinos sobre fideua que se presentan como sacados de un dibujo de Mariscal. Tampoco faltan las referencias a la temporada, en los hongos con ostras o en la perdiz recién cazada. En la carta, en fin, profusión de ingredientes.

"Pero hacemos una cocina de mercado", apunta rápido Vélez. "Cambiamos la carta continuamente y cuando no hay un producto de la calidad que pedimos se retira el plato de la carta. Por poner un ejemplo, el pedido de pescado para mañana lo hago hoy a las once y media de la noche, cuando sé lo que he vendido y lo que llega".

Frente al Guggenheim, en un hotel de diseño, sólo se podía servir una cocina reflejo de la vida contemporánea. Así lo entiende el propio cocinero: "La vida corre mucho más que antes y por tanto las cartas cambian continuamente. ¿Quién iba a imaginar hace medio siglo que los platos de un restaurante se renovaran, ni siquiera cada diez años? Nosotros llevamos dos años y medio y sólo queda de la primera carta un plato, el del huevo escalfado con cintas de txipirón, porque la gente lo sigue pidiendo". Un plato, por cierto, exquisito.