Los fogones también tienen cantera
La fama de la gastronomía vasca no se entendería sin la labor de las Escuelas de Hostelería y Cocina
Se mueven con cierta discreción, más cercana a la timidez que a las buenas maneras; algunas veces titubean; otras se arriesgan en la búsqueda de la receta única que les dé el triunfo en cualquiera de las clasificaciones de mejores cocineros de la última temporada. Los alumnos de las escuelas de hostelería son, siempre, trabajadores vocacionales que disfrutan dando gusto al prójimo en lo más básico: la alimentación diaria. Unos desde la sutileza de la alta gastronomía; otros desde el menú del día. Todos han estudiado en alguna de las academias de cocina o escuelas de hostelería que imparten enseñanza en el País Vasco, más de una quincena, que ofrecen titulaciones propias y oficiales, pero que se basan todas en la riqueza del recetario tradicional junto a las innovaciones de la nueva gastronomía vasca.
Euskadi cuenta con el mayor porcentaje de escuelas de hostelería por habitante del mundo
El País Vasco cuenta con el mayor porcentaje de escuelas de hostelería por habitante del mundo. Una visita a cualquiera de ellas confirma que, desde Filipinas a México, son muchos los que se trasladan hasta este rincón de Europa para descubrir una pasión extraordinaria por los pucheros y las sartenes, fruto de la dedicación de la etxekoandre y la sofisticación de los cocineros franceses que atendían los restaurantes de balnearios y hoteles costeros a principios del siglo XX.
El primero que sistematizó esa simbiosis aldeano-parisina, si se permite la expresión, fue Luis Irizar. Nacido en La Habana en 1930, de padres donostiarras vinculados a la hostelería, estuvo trabajando en el Hilton de Londres antes de recalar en el hotel Euromar de Zarautz. Allí, después de haber conocido las escuelas de cocina suizas y francesas, junto al respaldo de la experiencia británica, decide abrir la primera escuela de cocina del País Vasco, posterior a la Guerra Civil.
Era el año 1967, cuando la alta gastronomía se basaba en los grandes banquetes servidos a la inglesa, menús repletos de platos contundentes, bufés impresionantes. Pero se necesitaba una formación. Luis Irizar rememora: "Tampoco fuimos los primeros; antes de la Guerra Civil ya hubo una escuela de cocina espléndida a cargo de Félix Ibarguren, Shisito". Shisito impartió sus enseñanzas en la sede de la Real Academia Bascongada de Amigos del País en San Sebastián junto a Loreto Capella Olazagasti, cocinero mayor de la Casa Real. Ellos fueron los primeros en sistematizar la enseñanza de la cocina en el País Vasco.
La Guerra Civil fue determinante. Como recuerda Irizar: "Desapareció cualquier vinculación de la cocina con la educación; afortunadamente en el País Vasco, las etxekoandres, las sociedades gastronómicas y los pequeños restaurantes, siguieron difundiendo esa combinación de recetario tradicional y cocina francesa". Así que cuando fundó su escuela de cocina, el que había nacido en La Habana recuperaba una tradición, como bien han demostrado sus alumnos, entre ellos, Pedro Subijana, Karlos Arguiñano o Ramón Roteta.
Irizar fue el pionero en unas enseñanzas no regladas. Hoy en día, hay titulaciones medias en Cocina y Servicio de Restaurante y Bar, o superior en Restauración. En Vizcaya, están las escuelas de Santurtzi, Galdakao (la más antigua), Artxanda o Leioa; en Guipúzcoa, se puede acudir a la Escuela Superior Hostelería, fundada en 1982, con titulación oficial, o la Escuela "El txoko del gourmet", con cursos para niños, entre media docena de centros posibles. Y en Álava, está el colegio Diocesanas y la Escuela de Hostelería de Gamarra.
Todos ellos introducen a sus alumnos en la cocina básica y tradicional, las nuevas técnicas, el servicio y la atención al cliente, siempre con grandes dosis de calidad. Pero, ¿qué pasa con la gestión? Las carencias en ese ámbito fue uno de los motivos que llevaron a fundar la Escuela de Hostelería de Artxanda, por parte de la asociación de empresarios del gremio.
Su director, Kepa Olabarrieta, describe la situación de la restauración hoy en día. "La Escuela nace en 1991 a partir de la preocupación que se ve en el sector por la escasa preparación de los jóvenes que se incorporaban a los restaurantes en el ámbito de la gestión". Olabarrieta desvela uno de los grandes problemas que tiene la restauración vasca: una gran calidad profesional y humana que no está a la altura en la gestión ante el público.
"Está la élite, la de las grandes figuras, que no vive de su propio restaurantes, sino de su imagen; y un segundo escalafón, de cocinero de prestigio pero sin renombre mediático que tienen que mantener el tipo de martes a sábado, haya clientes o no, con productos de calidad", comenta. Para ello hace falta, sobre todo, economía, algo que a Shisito ni se le pasaba por la cabeza.
