Wout Bru, la belleza del mejor cocinero de Francia

Puede que Wout Bru sea hoy el mejor cocinero de Francia. Las guías gastronómicas, que a menudo sólo se enteran de la realidad cuando ésta empieza a dejar de ser cierta, ya le otorgan alguna estrellita a su restaurante de Eygalières -Chez Bru-, en el corazón de la Provenza. Para conseguir ponerse detrás de los fogones, Wout Bru, belga nacido cerca de Amberes, ha tenido que superar varias dificultades, y entre ellas, la de ser bien parecido. Demasiado.

Mal estudiante, hace caso a su padre cuando le recuerda que "siempre te ha gustado estar en contacto con la comida. Aún te veo tocando un jamón o un pescado. Parecía que los acariciases". El consejo le lleva a la escuela de hostelería de Brujas y allí Wout comprende que si el mundo de los negocios habla inglés, el de la gastronomía lo sigue haciendo en francés. Para aprender el idioma y los secretos de los grandes chefs logra un stage veraniego en la Bretaña, en el Château de Locguénolé.

Es ahí donde el físico le juega una primera mala pasada. Los propietarios del local deciden que el rubiales belga queda mucho mejor vestido de camarero que oculto a la clientela tras las cacerolas. El pobre Wout, que esperaba descubrir técnicas de cocción de pescados y mariscos, o aprender a preparar la lubina a la vainilla, tiene que conformarse con explicar verbalmente, en su rudimentario francés, los ingredientes de cada plato. Mucha teoría y poca práctica.

El peor momento del stage, porque parece dar la razón a la dirección del Château, se produce cuando la actriz Sophie Marceau, después de comer, le dice al joven camarero que la ha servido: "Tiene usted unos ojos muy bonitos". Sus compañeros siguen aún riéndose de un Wout ruborizado hasta las orejas. Cuando regresa a Brujas para cursar el último año de hostelería su físico le va a jugar una nueva jugarreta: se enamora de una compañera de curso, Suzy, pero el padre de ésta, que ya ha comprado el local donde la hija tiene que dirigir un restaurante, no quiere que la chica ande tonteando con jóvenes por el simple hecho de su buena planta, máxime si el futuro del gigantón de ojos verdes es más que dudoso. El verano siguiente Wout Bru es contratado, a prueba, por el Mas des Herbes, en Joucas, en plena Provenza. Allí descubre la cocina del aceite de oliva, el tomillo y el romero, un mundo de sabores distintos. Suzy se instala en Châteauneuf du Pape para trabajar en la vendimia. Wout y Suzy pasan los fines de semana juntos. Aprenden a amarse y amar al país. André, el padre de ella, se da por vencido.

Y André es buen perdedor. Invita a su futuro yerno y a su hija a comer al Oustaù de Baumanière, tres estrellas en la Guía Michelín. Una vez vaciados los platos, les dice: "Aquí es donde debierais trabajar". Y ellos piensan que André tiene razón, que la cocina de Raymond Thuilier es de las mejores y más sabrosas del mundo. Ese verano lo pasan rellenando solicitudes para encontrar un puesto en los mejores lugares y si Suzy es aceptada para llevar la dirección de la sala del Oustaù, a Wout le ofrecen entrar en Cabro d'Or, un restaurante algo menos prestigioso, pero muy cercano a Suzy. Y ahí, de nuevo, le proponen que actúe como maître. Les convence de sus dotes culinarias y, al final, le hacen salsero con la promesa de una prueba de tres días en l'Ostaù. No la desaprovechará. Y de ahí, cuando llega el invierno, a ocuparse del St. James Court, en Londres, un restaurante que propone cocina provenzal. Wout tiene 22 años, pero nueve cocineros ya trabajan a sus órdenes. Y en territorio británico puede intentar la fusión, hermanar aceite y mantequilla, el Sur y el Norte, darse una vuelta por Oriente, darle un toque indio a las especias.

En 1997, por fin, con la ayuda financiera de André, Suzy y Wout abren Chez Bru en Eyglières. Es el 16 del mes de mayo. El día 17 reservan una mesa para cinco. Una mujer que también se acordaba de sus ojos verdes -Carolina de Mónaco- ha elegido Chez Bru como restaurante donde olvidar sus aburridas noches en la vecina población de Saint Remy. Crema de berros con ostras, pastel de foie-gras a la salsa agridulce y riñones de ternera rellenos de tomate configuran la carta breve pero maravillosa de Chez Bru. Wout, siempre junto a Suzy, él con menos cabello que cuando todos le querían como camarero, se merece todas las estrellas posibles. De momento, las guías aún no lo saben y hay que saber aprovechar el momento.