Una "biblia" al rojo vivo
A comienzos del siglo XIX, y gracias a la creciente popularidad de los restaurantes parisinos, nacidos al calor de la Revolución Francesa, aparecen las guías gastronómicas propiamente dichas. La primera de ellas, el archiconocido Almanaque de gourmands, de Grimod de la Réyniere, se publica el año 1803, y un poco después la Guide des Dineurs de Blanc. Pero sería necesario que en 1900 un avispado fabricante de neumáticos, Andre Michelin, elaborase una práctica guía para todos esos gastronómadas del automóvil que contribuyeron a popularizar la cocina de la Francia profunda, recónditos lugares donde se elaboraba una culinaria burguesa que dará al traste en definitiva con todos los convencionalismos e hipocresías contenidas en la decadente alta cocina de entreguerras.En la actualidad hay algo en común con aquellas viejas guías, que poco a poco fueron adquiriendo un prestigio en el mundo de la gastronomía, y es que siguen creando una notable incertidumbre en el mundo de la restauración. Como decía a comienzos de los ochenta Anthony Blake en su obra Les grands chefs, "cada año a comienzos de marzo, antes de la salida de la nueva guía Michelin, el mundo de los restaurantes está sobre brasas ardientes. Los rumores se propagan como un reguero de pólvora". Hoy día, la situación es similar, salvo la fecha de aparición de la mítica guía, que ha pasado a publicarse a finales de diciembre.
La biblia roja es temida por muchos, respetada por algunos y también criticada por la inexpresividad total o falta de razonamiento en sus valoraciones: subidas, bajadas, desapariciones muchas veces sorprendentes o inexplicables, que para algunos reafirman la objetividad, seriedad e insobornabilidad de sus inspectores y para otros es una prueba de su autismo.
En lo que atañe a España, en la nueva guía continúan en cabeza los mismos tres estrellas que en años anteriores: Arzak, El Bulli y El Racò de Can Fabes . Lo mismo sucede con los dos estrellas, salvo un descenso, el de El Girasol de Moraira, en Alicante. Por tanto, lucen los dos preciados asteriscos, un año más, Akelarre, Martín Berasategui y Zuberoa, entre los vascos, así como Sant Pau, Tristán, Neichel y Zalacaín, que completan el segundo escalón del podio.
Entre los que ganan una estrella, se encuentran el emergente Ca"s Puers de Palma de Mallorca. Carlos Gamonal, padre e hijo, obtienen la recompensa a una labor de constante superación en su tinerfeño Mesón El Drago, de Tegueste. Los hermanos Abadía, en Las Torres de Huesca, que tanto están haciendo por la evolución de la cocina aragonesa, así como El Corral del Indianu, en Arriondas (Asturias), donde José Antonio Campoviejo pone la cocina asturiana a la altura del siglo venidero, consiguen entrar en el selecto grupo de estrellas.
La única nueva estrella que se ha otorgado en el País Vasco ha ido a parar al jovencísimo restaurante Mugaritz de Rentería. Hay que reconocer que al fijarse en un restaurante tan novedoso y vanguardista como éste la Michelin ha hecho bueno su eslogan publicitario más reciente, "Mirar a lo lejos, atreverse". Acaso, la mayor deficiencia es que esta osadía no ha llegado por igual a otros restaurantes vascos que bien merecían el reconocimiento: por citar algunos, el siempre sorprendente Fagollaga de Hernani, el sideral Gaminiz en Plentzia, el apasionante restaurante del Guggenheim y, todo un clásico, pero siempre a la última, el Jolastoki de Getxo.
La nueva estrella guipuzcoana, a menos de dos años de su inauguración, ratifica que esta casa camina con paso firme, no atisbándose aún el techo donde puede llegar. No en vano, al frente está un equipo colosal: David de Jorge y Andoni Luis Aduriz, dos de las piezas claves del equipo de Martín Berasategui (la cuarta pata es Bixente Arrieta), que llevan años en candelero y encabezando esa generación áurea de jóvenes cocineros vascos.
Se dice de ellos que están llamados al estrellato, y lo cierto es que su cocina es impecable técnicamente, muy meditada, incluso intelectualizada, pero de plena gustosidad. Ellos mismos se definen diciendo: "Nuestra cocina ha pasado de una etapa de corte popular actualizado, de sabores fácilmente reconocibles, y posibilista, a un estilo más intuitivo, sencillo y puro, con menos referencias gustativas". Y añaden: "Nos apasionan las hojas, los germinados, los lácteos, los aromas puros, frescos y salvajes de las hierbas y plantas. Sus sabores toscos e insinuantes, cargados de sensualidad y pureza".
Sus creaciones avalan ese reencuentro con la naturaleza. Baste citar los enunciados de sus creaciones más relevantes para ver toda su grandeza: tomate de caserío relleno de puerro, cebolleta, chipirones con jugo espumoso de almejas y berberechos; jugo de frío de queso Idiazabal con vieiras salteadas, chipirones de anzuelo, verduras con mantequilla de avellana y mozzarella de búfala; caldo concentrado de bacalao con pan de sopa, ciruelas, tomate confitado y pistou picante de perejil; rape asado con crema de sémola de maíz y patata, caramelo de bogavante y tallarines de chipirón a los aromas de ajo y perejil, foie gras salteado con macadamias, leche de oveja quemada y hojas de ficoide glacial; pichón asado con requesón de vaca ligado con Idiazabal con reducción de ron añejo cubano; torrija empapada en nata fresca y yemas de huevo, tostada a la sartén y caramelizada, crema helada elaborada con leche cruda. Entre las últimas novedades llama la atención un plato tan naturalista como las verduras y hierbas asadas y crudas con jugo tibio de queso Emmental y langostinos frescos de Ayamonte.
Puede coincidirse plenamente con estos jóvenes chefs cuando afirman que "sólo se puede ver la cocina con el corazón. Lo esencial permanece invisible al ojo".
