La globalización de las cazuelas

El mítico cocinero vasco Juan Mari Arzak compareció ayer en el Centro de Desarrollo del Turismo (CDT) de Valencia ante más de 200 colegas de toda la Comunidad para disertar sobre las Nuevas tendencias de la cocina, para relatarles, en la mesa redonda posterior, varias anécdotas de su larga experiencia en el mundo de las cazuelas y hasta para hacerles reír con sus comentarios sobre los críticos gastronómicos. Al parecer, un colectivo sobre el que el gremio cocinero mantiene justificados recelos. De los buenos se lamentó de que muchos cascan. Lo justificó: "Todos los días tienen que comer dos veces y en restaurantes buenos". Y exclamó: "¡Yo me moriría!". De los malos no quiso hacer demasiada sangre. De uno dijo: "En unas alubias con chipirones puse romero de adorno en vez de perejil y en su crítica sólo destacó que sabía demasiado a romero". Antes, el cocinero habló de las dos grandes modalidades de la alta cocina. En primer lugar la cocina de conjunto, donde "se unen varios productos para obtener un sabor nuevo". Y luego, la cocina de producto, en la que partiendo de género de primera calidad se intenta potenciar su sabor "sazonándolo con otro sin que sepa a este segundo". En este sentido, Arzak explicó que en las labores de investigación -"voy siempre con un bloc y un bolígrafo para tomar notas"- a veces es muy útil la casualidad. Por azar se encontró con que un zumo de zanahoria al que echó por error un poco de coco rallado pensando que era sal sabía más a zanahoria. Así, un chipirón con zarzaparrilla se eleva a otra potencia. Y un alga triturada llamada balanga potencia el sabor de la merluza. Y el paladar se sublima ante el marisco cuando se le ha echado paloduz (palo de regaliz) rallado. Sobre las nuevas tendencias, se habló de la globalización de la gastronomía, donde las distintas cocinas nacionales van impregnando al resto. Y si los expertos se lamentaron de que los platos españoles no llegan al resto del mundo con la facilidad con la que los italianos inundan el planeta de pizzas y rissotos, se reconoció que la cocina mediterránea, con su ajo, su perejil y su aceite de oliva sí ha impregnado a los grandes cocineros. En Estados Unidos todos cocinan con aceite de oliva, dijo Arzak, y hasta en el País Vasco, donde las hierbas sólo servían para ahuyentar brujas en la noche de San Juan, también se empezó recientemente a mirar al Mediterráneo. Arzak dijo respetar los gustos de todos, aunque le pidan chipirones con mermelada. Pero defendió su ciencia: "Si me dices que un plato no te gusta no te diré nada pero si dices que está bueno o malo ya entraré". Y aleccionó a los cocineros sobre la economía de sus locales. Si en la cocina trabajan pocos no tienen que incorporar excesivos platos. Así, con los 45 cocineros que trabajan en su restaurante (en San Sebastián, abierto hace 102 años y ahora con tres estrellas Michelin) él, dijo, no puede dar de comer por 5.000 pesetas. Lo mejor, para hacerse una idea, es calcular los gastos anuales y dividirlo por el número de comensales. Ése será el gasto mínimo, sin contar los beneficios, que se ha de cobrar por plato. Para ilustrarlo, contó la famosa reacción de Karlos Arguiñano cuando una cliente le recriminó el alto precio cobrado por unos huevos fritos: "Le trajo dos huevos crudos y le dijo: "Los huevos se los regalo, lo que le cobro es por todo lo demás".