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Reportaje:

Sin ella, imposible

La cocina de Carme Ruscalleda, del restaurante Sant Pau de la localidad barcelonesa de Sant Pol de Mar, no sólo pasa por ser una de las mejores de Cataluña -acaso lo segunda, a la vera misma de El Bulli- sino que es posiblemente sea la más enraizada y fiel a los productos de su entorno. Y, por qué no decirlo, es apasionada, sincera y plena de femineidad. No en vano se ha dicho que tal vez sea la primera cocinera del mundo. Sus puntuaciones y reconocimientos lo avalan. Como buena muestra de lo dicho, en Intxaurrondo dio un recital de su arte, que ella misma reconoce autodidacta, sencillo, pero con la difícil facilidad de las cosas simples maravillosamente hechas. Para abrir boca, perfecto su Minicanelón de bogavante, verduras y bogavante al pesto. Es difícil resaltar un plato estrella, pero tal vez lo sea su Terciopelo de fresón, que no es sino un delicado gazpacho hecho con esta primaveral fruta en vez del tomate, y sobre la que descansa un atillo de langostinos (elaborado con hojas de pimiento), acompañado de unas curiosas galletas de arroz inflado a las que llama Kellogs de pescado. Delicadísima su libre versión de la Esqueixada, convertida en un tartar sobre tomate confitado y aliñado con vinagreta de almendras tiernas. Respetuoso con la tradición, pero al mismo tiempo de una finura muy actual, su Suquet con patatas nuevas del Maresme y unos taquitos de congrio en tempura. Otra plato de inspiración popular elevado a la alta cocina es su Carrillera de ternera estofada en su jugo con un agridulce de dátiles y manzanas y escoltado por una salsa de cama- secs (senderuelas), imprescindibles en el típico fricandó catalán y que así, secas cobran su mayor aroma. El primer postre fue de una gran naturalidad. Una Gelée de cerezas sobre la que descansa esta misma fruta roja y un helado de leche de almendras, cubierto todo por un batido de yogur y tomate. El otro postre es una auténtica orgía de especias magníficamente equilibradas: un Pastel tibio de chocolate con anís estrellado, escoltado de melocotón y curry por un lado y calabacín y cardamomo por otro. Hasta los propios Petit fours se salen del tiesto, ya que incluso unos tradicionales carquinyolis cobran una forma diferente al ser más alargados y al utilizarse en lugar de las típicas almendras, con lo que se magnífica su color con el verde pistacho.

* Este artículo apareció en la edición impresa del Domingo, 6 de junio de 1999