El Quijote en tu cocina

Un día, en las manos del chef Pablo san Román, cayó algo que no eran cocochas, chuletón de buey ni langostinos, sino el libro que tanto odió durante sus años de escuela.

Comenzó a ojearlo y descubrió en el segundo párrafo de El Quijote, unas líneas que lo tomaron por la pechera de la filipina y no lo soltaron hasta dar forma a un interesante proyecto televisivo que arranca este lunes en el Canal Once de la televisión mexicana.

"Una olla de algo más vaca que carnero, salpicón las más noches, duelos quebrantos los sábado, lentejas los viernes, algún palomino de añadidura los domingo, consumían las tres partes de su hacienda" decían aquellas líneas tan sugerentes para un chef. 

"Aquel párrafo me cautivó por la forma en Miguel de Cervantes utiliza los alimentos para describir a los personajes de acuerdo a lo que comen" explica el chef vasco.

Sin embargo, a lo largo de Don Quijote de La Mancha, Cervantes esboza los platos como el 'salpicón de las más noches, los 'duelos y quebrantos -un plato con huevos, torreznos y sesos de carneros- las lentejas, los palominos o la 'olla podrida' con apenas algunas frases como descripción: "Un ciento de canutillos de suplicaciones y unas tajadicas sutiles de carne de membrillo". O esta respuesta de Sancho Panza sobre la buena forma de hacer el arroz: "Con todo esto-replicó Sancho-hay tanto que trasquilar en las dueñas, según mi barbero, cuanto será mejor no menear el arroz aunque se pegue" se lee en El Quijote.

Hasta conseguir la receta final, San Román recurrió a estos pasajes para hacer una inmersión en la gastronomía Española del Siglo XV, XVI y principios del XVII que le permitieron conocer la sociedad de la época y su traslación a la mesa.

Para inspirarse y familiarizarse con los modos y costumbres de la gastronomía española indagó en  distintas fuentes que van desde el "Arte Cisoria" de Enrique de Villena al "Arte de cocina, pastelería y vizcochería" de Francisco Martínez de Montiño, contando con el " Libro de Guisados " de Rupert de Nola" explica en entrevista el chef vasco de El Puntal del Norte, en la Ciudad de México.

La serie de televisión de 20 capítulos elaborará ante los espectadores platillos como 'la olla de El Quijote' uno de los platos más emblemáticos y democráticos de nuestra cocina "porque permite hacerlo más o menos contundente en función de la proteína que se puede conseguir" explica San Román. Este plato incluye entre otros ingredientes un poco de gallina, huesos de tuétano, carne de vaca, carnero, hueso de jamón, garbanzos, cebolla, nabo y col. 

Entre otras sorpresas con las que se encontró el el chef al bucear por la cocina de Cervantes fue detectar la lenta incorporación de los productos de ultramar

"Habiendo transcurrido cien años desde la llegada de España a México no se utilizan muchos de los productos recién descubiertos. Hasta finales del siglo XVII no se usa el tomate, el pimiento o el pimentón" explica. 

Otro de los cambios más importantes para lograr la adaptación es la naturaleza de los productos. "Cuando elaboro recetas de El Quijote busco sólo productos orgánicos más similares a los de la época. "La revolución agroalimentaria posterior nos ha llevado a productos desnaturalizados que son los que llegan normalmente a nuestra mesa".

También la fuente de calor ha cambiado. "En aquella época se utilizaba leña y carbón y el punto ahumado de los platos es relevante para el resultado, explica. "Para lograr un sabor similar meto una sartén de hierro colado con virutas de madera que ahúmo en horno r" aunque no recomiendo hacerlo en casa, aconseja entre risas San Román.

Cada martes la cocina de la época de Don Quijote de La Mancha será la protagonista de la quinta temporada del programa "Tu cocina", que se transmitirá a partir del 6 de marzo por Canal Once.

Al fin y al cabo, como escribió Cervantes, "Más quisiera hartarme de gazpacho que estar sujeto a la miseria de un médico impertinente que me mate de hambre".