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El arte del pescado a la brasa

El restaurante de Abel Álvarez se ha convertido en una referencia en exquisiteces del mar

El cocinero Abel Álvarez sala pescado a la parrilla en su restaurante. Ampliar foto
El cocinero Abel Álvarez sala pescado a la parrilla en su restaurante.

A partir de las cuatro o las cinco de la madrugada, le entran ya los whatsapps…Si Abel Álvarez Alonso no anda atento, puede perder un rodaballo de 16 kilos o un pez rey de esos que lamentaría ver en la carta de otro restaurante que no sea el Güeyu Mar. Se trata de la solitaria y obligatoria referencia cantábrica plantada en la playa de Vega (Asturias), junto a Ribadesella, que él y su mujer, Luisa Cajigal, regentan a ritmo de brasa ardiente desde 2007.

El madrugón con sonido de campana en el móvil le puede llegar desde cualquier lonja del litoral norteño. En esa raya que puede abarcar parte del Atlántico, entre Vigo y San Vicente de la Barquera, en Cantabria, es donde Álvarez Alonso tiene bien colocados y avisados a sus ojeadores.

Cada uno de ellos entiende perfectamente lo que busca: “La mejor pieza. Si no, ya saben, se la devuelvo como me la han traído y tan amigos. Los que acuden a las subastas son mis ojos. Me vale que me consigan canela en rama y, como poco, algo que yo considere bueno. Lo regular no me sirve”.

Desde las 10.00, la madera de encina o roble, traída de Badajoz —“de Asturias no puede ser porque está protegida”, asegura el cocinero— empieza a arder. También, entre los montones, se cuelan troncos de cerezo que Abel utiliza para ahumar las ostras con un aroma que acompaña como un maridaje de bruma ligera el fruto de mar.

Pescados y mariscos. En la carta del Güeyu Mar no queda lugar a duda. Se especifica en un aviso, al final: No servimos carnes ni arroces. Los hay que no lo creen del todo y se sientan con la seguridad de poder pedir alguna chuleta. “Todavía viene gente que insiste o se presenta con anisakis… ¿Y yo? ¿Qué quieren que le haga?”. A él le preocupan más otras polémicas: cortar o no cortar el pescado. “Yo prefiero servirlo en trozos. Cuando comencé en esto me di cuenta de que resultaba así más fácil conseguir esa especie de punto caramelizado”.

La especialización es el secreto. Centrarse en perfeccionar cada día una decisión marcada, concreta, a la que le vas a ser fiel. Lo sabe bien Abel Álvarez, ha ido aprendiéndolo desde que a los 19 años comenzara en la restauración en Los Álamos y luego El Carmen, de Ribadesella.

Así que en Güeyu Mar debe abstenerse quien no acuda al lugar con la salivilla dispuesta a dejarse seducir por sus mariscos, de los percebes, a las ostras o las almejas al wok que prepara este experto. Pero sobre todo por un rodaballo, un mero, unos salmonetes, una lubina, dorada, buen bonito, o ese pescado que luce en su fachada: “El beryx decadactylus, o pez rey, por el que tengo debilidad”.

Lonjas

El verano es una época complicada para un restaurante especializado en pescados. Se trata del periodo en que más clientela se presenta, pero peor abastecidas andan las lonjas. Así todo, Abel Álvarez se arregla con su ejército de proveedores bien amaestrados. Nada más empezar, Luisa, como una coronela que marca el paso en bable, y él, más tranquilo desde su puesto al fuego, impusieron su método: “Había llegado hasta donde yo quería en el arte de la plancha y necesitaba crecer como cocinero, ir más allá. Era algo que solo podía conseguir centrándome en la brasa”.

Lo comenta mientras entra una carretilla con troncos al rojo vivo que inmediatamente esparce debajo de las parrillas. Enfrente, al suave calor que desprende su puesto, guarda en ollas rojas gigantes piezas de queso Gamoneo, que adquieren un punto de delicia adiestrada en su intensa personalidad de picores.

La división está muy clara. En la cocina, cuando ha preparado su salpicón de marisco, el tiramisú u ordenado la cámara con el producto bien envuelto en hielo despedazado, Luisa Cajigal parte las piezas. Fuera, a vista de la clientela, Abel controla las cocciones vuelta y vuelta, esparce el punto de sal baja en cloruro sódico y en poca cantidad, que utiliza en su rito diario frente a la cama crepitante. Allí arde en tonos rojizos, anaranjados y grises la madera de su enorme brasa. Y a partir de la una y media, comienza la locura.

Unos 20 empleados les asisten con las mesas interiores y en dos terrazas al aire con plan B: “Para la lluvia”, asegura. “Aquí, nunca sabes”, comenta el dueño de Güeyu Mar dirigiendo la vista hacia el horizonte abierto de la playa de Vega, una de las joyas medio salvajes, aventadas y forjadas con el carácter de su oleaje inconformista en pleno litoral asturiano.

Allí es donde se planta solitario el Güeyu Mar, ese lugar de peregrinaje culinario que hace honor de vigía a su nombre: ojo de mar. “Entre unos amigos estuvimos buscando nombres. No quería que generara discusión, sí teníamos claro que debía ser muy asturiano y alguien saltó con este. Me pareció hasta complicado de decir y eso me resultaba bueno”, comenta Abel. Lo afirma muy seguro de la decisión. Quizás convencido de que quien lo prueba, puede que sea incapaz de pronunciarlo. Pero no de olvidarlo.

El pez rey

Para Abel Álvarez Alonso, el pez rey resulta innegociable en su carta: “Es la mejor criatura de la mar o al menos, la que mejor ensambla con el fuego”, asegura. El dueño del Güeyu Mar lo considera rey. Para otros, es conocido como virrey, cachucho, palometa roja, dorada hembra o alfonsino, si eres tendente a los anglicismos. Su color rojo bastante intenso y sus ojos enormes lo convierten en una pieza inconfundible. Vive bien al fondo, busca desenvolverse a unos 400 metros de profundidad. Su carne es amariscada y posee una textura fina de exquisita digestión. Busca los corales y arrecifes, se alimenta de peces, crustáceos y cefalópodos. La manera de cocinarlo no debe agredir sus esencias naturales. Plancha u horno, mejor no complicarse ni faltarle al respeto con aderezos que lo estorben.