El poderoso influjo de las papilas

Fueron los sibaritas rusos, dicen, hace más de un siglo, quienes plantearon armonizar un vino con un plato. Pero a lo largo de una historia culinaria en la que el maridaje con bebidas era fruto de la subjetividad del cocinero o de la proximidad de una región vinícola y las catas cimentaban la experiencia a golpe de errores y aciertos, hubo por fin alguien que certificó el ya duradero matrimonio vino-cocina: el chef Alain Senderens, con el libro de referencia Le vin et la table. “Nuestro trabajo tiene que hacer cantar al vino”, dice el cocinero, de 73 años. “Es para el maridaje lo que la nouvelle cuisinefue para la cocina mundial”, según el exsumiller de elBulli Ferran Centelles, autor de una “evolución cronológica del maridaje contemporáneo”. El maestro y el alumno coincidieron en el foro internacional Wine & Culinary celebrado hace unos días en Barcelona por iniciativa de Bodegas Torres y volverán a juntar percepciones en el próximo congreso San Sebastián Gastronomika.

“Primero pruebo el vino y luego pienso el plato. La textura y el volumen del vino es más importante que los aromas”, dice Senderens, enamorado del champán y cuyo primer reto fue encontrar una copa que casara con un pato Apicius guisado con miel y especias: lo logró con un Banyuls añejo. “Modifiqué la receta en función del maridaje. Puse menos comino”, recuerda el chef, y tras ese acierto vinieron más: “El vino me ha hecho progresar en cocina”. En ese afán de evolución, devolvió sus estrellas Michelin para suprimir gastos y compromisos: “Fue la mejor idea que he tenido”.

Y son precisamente las ideas que surgen del conocimiento del néctar de las uvas las que arman la “cocina del vino” que Josep Roca practica con sus hermanos Joan y Jordi en El Celler de Can Roca. “Lo que hacemos no es mecánico, es personal”, dice el sumiller catalán, que ha elaborado un amplio catálogo de afinidades, contraste y complemento no solo de alcoholes, sino también de lácteos y té, una de sus pasiones. Las correspondencias de vino e ingredientes, junto a la sugerencia y la observación de reacciones en el comensal, forman parte de la “gestión emocional del restaurante”. “No siempre el mejor maridaje es el más idóneo. No siempre lo perfecto es lo interesante. Hay que adaptarse al cliente y a sus gustos, huir de la rigidez”, afirma Roca y lo constatan Linda Violago (del restaurante danés Geranium) y Johan Agrell (del restaurante sueco Fäviken), dos sumilleres apasionados de los vinos naturales que no creen en la fórmula un vino, un plato: “No existe el maridaje perfecto”.

La relación entre cocina y vino requiere instinto, pero también ciencia. Lo prueban las investigaciones del canadiense François Chartier, autor de Papilas y moléculas, el arte y la ciencia de la comida y el vino (un best seller que ha dado lugar a un documental). Los estudios de Chartier sobre ingredientes y percepciones, inspirados e inspiradores en el laboratorio de elBulli “pueden probarse en casa”. “Todo el mundo puede jugar con combinaciones de sabores”, anima. Al público de Wine & Culinary le hizo jugar con maridajes aparentemente imposibles de tintos y blancos con sugerencias como espuma de paella, tataki de buey o sushi de arroz y aceitunas negras.