Así sobrevivió mi negocio de gastronomía en esta pandemia

Se sienten cómodos trabajando en entornos de incertidumbre. Le han dado la vuelta a negocios familiares, han visto una oportunidad antes que otros o la necesidad ha hecho que tuvieran que desarrollar su vena emprendedora. La pandemia ha trastocado muchos planes y ha acelerado otros, todos ellos relacionados con la gastronomía, una de las industrias que más crece y empleo genera en España.

El confinamiento puso patas arriba el negocio que había montado Borja Boada, Fudeat, una plataforma de contratación de cáterin. Venía de hacer un año récord en cuanto a facturación, y de la noche a la mañana dejó de tener ingresos porque se suprimieron los eventos corporativos y todo tipo de celebraciones. El teletrabajo casi le dio la puntilla, aunque supo, junto a todo el equipo, darle la vuelta al negocio. “Somos expertos en detectar un problema grande y darle una solución, que abarque al mayor número de gente. El mercado tiene que ser grande, que tenga recorrido”, explica Boada, que casi con el agua al cuello, emprendió dos nuevas líneas de negocio, con las que ha crecido un 20%, cuando el sector al que se dedica asegura que se ha desplomado un 70%.

Por un lado, desarrolló la opción de enviar cajas de comida a cualquier punto de Europa para cubrir los eventos virtuales, distribuyendo 25.000 unidades, a la vez que creó una cantina virtual para que los empleados siguieran compartiendo sus menús. Sirve 350 comidas al día. “Es importante que la gente siga comiendo unida, dado que la convivencia incrementa la productividad”, añade este emprendedor, que este martes participó en una jornada de emprendimiento gastronómico Culinary Action!, organizada por el Basque Culinary Center (BCC) en Madrid, y en la que su director, Joxe Mari Aizega, señaló que “la gastronomía ofrece muchas oportunidades”. En este sentido, destacó que el citado programa, creado hace siete años, con la finalidad de crear un ecosistema para el emprendimiento saldrá a la carretera y realizará una gira en busca de talento internacional.

La pandemia también atizó a Juan Beltrán, alumno del BCC, que perdió su empleo durante el confinamiento. A pesar de que vio el futuro de color negro, no se vino abajo: empezó a idear un servicio de comida a domicilio desde su casa, que fue el germen de FoodCraft, un servicio de comida a domicilio, con una cocina fantasma, que sigue a pleno crecimiento, dado que le ha permitido lanzar varias marcas, y cumplir su sueño: en septiembre abrirá su primer restaurante. “Me metí en un mundo desconocido, pero que en ese momento fue la manera más rápida de hacer frente al desempleo”, explicó Beltrán.

Para Hugo Rodríguez de Prada, cofundador de la cadena de pizzerías Grosso Napoletano y socio de la panadería Madreamiga by La Miguiña, que abre nuevos locales en el mercado de San Miguel y en Montecarmelo, la pandemia ha supuesto un gran crecimiento, debido al despegue del servicio a domicilio, "aunque ahora nos preocupa su desarrollo, porque los costes de los envíos están subvencionados por las plataformas, y para ellas no es un modelo rentable, y eso hará que haya una concentración de players". Cree además que todo negocio tiene que generar valor, a la vez que crear cosas nuevas, que no estén apalancadas.

Al negocio de la gastronomía llegó por casualidad Lorena Fernández, socia de Maybein, una plataforma creada en Valladolid, que funciona a nivel nacional y que alerta a los clientes en tiempo real de las mesas canceladas o libres en restaurantes. “Yo no pertenezco al grupo de jóvenes emprendedores, y cuando te enfrentas a un proyecto de este tipo acumulas miedos. Yo soy ideadora más que hacedora, pero vimos que era algo que podía funcionar, y que podíamos hacerlo de manera pequeña y avanzar. Pero tuvimos la mala buena suerte de caer en pandemia, de poder parar, reflexionar y dar forma a un proyecto en el que creemos, debido a que con esta crisis se ha cambiado el hábito de planificar a largo plazo”, explicó Fernández.

En el ADN lleva el emprendimiento Alex Pérez, gestor de proyectos en Madrid como Café Orellana, El Escondite, Barracuda, Don Lay o Baan, para quien esta crisis sanitaria  "ha sido un acelerador porque en momentos complicados es cuando se agudiza el ingenio, ya que cuando la gente lo pasa mal es cuando piensa mejor y más rápido". En su opinión, todo negocio debe ser rentable desde el minuto, y aprovechó para lanzar un mensaje a tas entidades financieras para que abran las puertas al capital a aquellos que empiezan y lo necesitan. "Los bancos deben ayudar a los que arrancan y siempre apoyan a los que están consolidados".

Atrevidos también fueron los hermanos Sandoval, Mario, Rafael y Diego, que heredaron un negocio familiar en Humanes (Madrid), con un modelo de negocio basado en tres días de ocupación plena. “Teníamos que buscar la forma de trabajar toda la semana, y para ello nos mudamos a Madrid. Esa decisión nos cargó de ilusión y de responsabilidad. Un día en Madrid eran como siete en Humanes”, recordó el cocinero Mario Sandoval. Desde entonces no han parado de crecer: cuentan con Coque, con dos estrellas Michelin y tres soles Repsol, además de Coquetto, que abrieron días antes del confinamiento, la finca de eventos El Jaral de la Mira, en El Escorial, una huerta en colaboración con el Instituto Madrileño de Investigación y Desarrollo Rural, Agrario y Alimentario (Imidra), en la que están recuperando variedades antiguas de la Comunidad de Madrid, y de la que se abastecen, además de una ganadería con 180 cabezas. “Es importante apostar por la artesanía y por la economía circular”, concluyó Sandoval.