¿Dónde tomar el mejor ramen, las brochetas de pollo japonesas más tradicionales, las bolas de pulpo callejeras de Osaka, la repostería de Kioto o una cata de sakes sin salir de Madrid? Hay vida más allá del sushi en la gastronomía japonesa y varios emprendedores nipones lo están demostrando con estas propuestas en la capital.
La mejor parrilla japonesa
Tori-key (Plaza del Descubridor Diego de Ordás, 2 / 91 438 86 70)
“Nosotros solo comemos sushi una vez al mes, igual que los españoles la paella”, afirma Hiroshi Kobayashi, dueño de Tori-key. Hiroshi llegó a España en 2001 enamorado del vino. Trabajó con Telmo Rodríguez, con Joaquín Felipe en El Chaflán y le ficharon en Miyama, donde permaneció 7 años hasta que montó su negocio. “Quería introducir en Madrid la comida que realmente tomamos en mi país. Tenemos una gastronomía muy variada”, dice. Y en 2017 abrió Tori-key, una auténtica taberna nipona dedicada a los yakitoris (brochetas de pollo). “El yakitori tiene una historia de cuatrocientos años en Japón mientras que el sushi es el siglo XIX”, afirma. La mayor parte de la carta está dedicada a estos pinchos que primero hacen a 800 grados en una parrilla eléctrica nipona y les dan un último toque en una de carbón. “El pollo es de corral y lo traemos de Lugo, donde nos aseguran que nunca ha recibido antibióticos. Para nosotros es muy importante”, cuenta. A partir de 2,10 euros se pueden degustar el sorprendente yakitori de crujiente de piel de pollo que tardan cinco días en hacer y por 2,90 euros el de mollejas. Pero no hay que dejar de pedir el picadillo de pollo casero tsukune, una albóndiga de pollo braseada con el último toque en parrilla para mojar en un cuenco con una yema de huevo cocida a baja temperatura. Su precio medio es de 35 euros. Y lo mejor es ir con varias personas que pidan sin miedo ni prejuicios. Después de probar las especialidades de su carta, no extraña que la Embajada de Japón llame a Tori-key para el picoteo de algunas de sus recepciones.
El ramen más deseado de Madrid
Ran Ran tei (Calle de Orense, 26 posterior)
Uchida vino al conservatorio de Alcoy hace más de treinta años para perfeccionar su técnica como guitarrista y acabó elaborando ramen para la comunidad japonesa de Madrid. Amante de todo lo manual, pasó por varios trabajos a lo largo de dos décadas hasta que su madre le sugirió que abriera un negocio de ramen. “En 2011, en Madrid no había nada parecido así que se plantó aquí mi madre con un amigo, el dueño de Ran Ran T (una taberna de ramen con tres sucursales en Nagoya y una en Shangay) quien me enseñó a elaborarlo con su receta para poder usar su nombre”, cuenta. Uchida fue a Japón, se compró una máquina para hacer tallarines, se la trajo a España desmontada y la armó de nuevo pieza a pieza. Cuando logró hacer un ramen a la altura del paladar nipón lo llevó al Colegio Japonés de Madrid para darse a conocer. Comenzó vendiéndoles paquetes para preparar en casa e hizo los primeros clientes. Después, pasó a vender a restaurantes como Yokaloka, a quien proveyó hasta 2019. Y en 2016 montó su propio espacio, escondido en La Esquina del Bernabéu, donde acudían en peregrinación los adictos a su caldo tonkotsu. Tras la demolición del centro comercial, hace ocho meses encontró un pequeño local donde sus fans acuden religiosamente (y una vez se prueba se entiende por qué). Está en la parte trasera del número 26 de la calle Orense. “Siempre he estado escondido como un Ninja”, dice riendo mientras muestra su olla de 100 litros. En ella cuece a fuego lento durante dos días los huesos de cerdo y demás ingredientes de su receta secreta. “Está más rico aquí el ramen que en Japón porque el cerdo español es mucho más sabroso”, explica. También hace a diario los tallarines con la harina de trigo que importa de su país. Ofrece cinco tipos de ramen a partir de 9,90 euros y tiene un menú por 15 euros que incluye caldo, ensalada, gyozas, postre y té verde. Abre solo a mediodía y si puede charlar un rato con Uchida no desaproveche la oportunidad.
Bolas niponas callejeras
Balón Tokio (Echegaray, 29)
Aunque Ryuta vino de Japón en 2016 para ser futbolista (y llegó a jugar en preferente) pronto se dio cuenta de que tenía que labrarse otro futuro. “Quise abrir un pequeño negocio de comida japonesa desconocida en Madrid como los takoyakis (bolas de pulpo). Algo fácil de franquiciar que me proporcionara el dinero necesario para crear mi propio equipo de fútbol”, explica. Así que regresó a Japón y aprendió a hacer estas pequeñas bolas de harina de trigo, caldo de pescado, jengibre, puerro, huevo y trocitos de pulpo. Pidió licencia para montar un puesto en la calle pero se lo denegaron. Y en 2017, abrió en Huertas una taberna japonesa con cuatro mesas, una barra y un grifo de cerveza Asahi. A partir de 5 euros, ofrece seis takoyakis con siete tipos de salsa diferentes a elegir. La original y la japonesa son las primeras que hay que probar. Y parece que el plan de Ryuta funciona, pues el año pasado abrió otro pequeño local enfocado al take away junto a la estación de Atocha (Tortosa, 6) y un surrealista canal de YouTube donde aparece Mister Takoyaki, un personaje disfrazado de estas bolas que participa en concursos sobre la cultura japonesa que organizan en Balón Tokio. 100% made in Japan.
Los mejores fritos de Osaka
Ageyoka (Vergara, 10)
Noriko es de Osaka y en 2018 inauguró este restaurante para dar a conocer los platos de fritos de su ciudad. Su especialidad son los tonkatsu, filetes de lomo o solomillo de cerdo que reboza con harina de arroz Komeko y logra que sean crujientes por fuera, sabrosos por dentro y nada aceitosos. Si no se quiere un tonkatsu entero (aunque su tamaño es perfecto para una persona) también lo preparan en brochetas (llamadas kushikatsu) junto con otros ingredientes como raíz de loto, espárragos o aguacate. De martes a viernes cuentan con un menú dedicado al cerdo ibérico y por 12,90 euros se puede degustar su tonkatsu acompañado de arroz, sopa miso y café.
La cafetería japonesa
Wagashi Utatane (Andrés Mellado, 43, Mercado de Guzmán el Bueno, Puesto 8)
“Hay mucho secretismo en la pastelería japonesa pero tuve la suerte de que un maestro de segunda generación de Kioto me quisiera enseñar”, cuenta la pastelera Utako en su cafetería. Está en la planta baja del Mercado de Guzmán el Bueno y en ella elabora artesanalmente daifuku mochis con diferentes rellenos, dorayakis (conocidos mundialmente por ser el dulce favorito de Doraemon) de judías rojas o blancas, bizcochos de varios sabores hechos con harina de arroz y tarta de queso. “Cuando los japoneses siente nostalgia de sus dulces vienen aquí o me los encargan”, dice. Además de una barra y unas mesas, en una esquina de este espacio tiene un pequeño tatami para quien quiera hacer una pausa y tomar allí uno de los deliciosos tés que prepara con mimo. En su cuenta de Instagram muestra algo más de la repostería tradicional que solo lleva a cabo bajo pedido.
La semana pasada, en una pequeña esquina del mercado de Antón Martin, el dueño del restaurante Sublime Tokio abrió Hanabusa, una pastelería japonesa donde también venden mochis, dorayakis, helado de matcha y té. Para tomar en la barra o para llevar.
Una cata en un sake bar
Shuwa Shuwa (Conde de Xiquena, 12)
Hace cuatro años, el importador de alimentos japoneses Tokio-Ya abrió este primer sake bar de España para difundir la cultura del sake. En su carta suman sesenta referencias y al frente está Mayu, la experta en esta bebida fermentada de arroz que recibe al cliente y le orienta. A partir 9 euros se puede hacer una degustación de tres sakes diferentes en la barra. Mayu explica la procedencia de cada una de las bodegas, el modo de elaboración de los licores y las diferencias entre ellos. Con reserva previa también ofrecen catas con degustación de comida a partir de 25 euros. Y todas las botellas se pueden comprar o probar allí. Eso sí, a la hora de brindar, solo hay que recordar una palabra: ¡Kanpai!
Los restaurantes favoritos de la comunidad china en Madrid
Entre las recomendaciones, sopa de cabeza de merluza picante, zumos de maíz caliente o lengua de pato. Sigue leyendo aquí.
