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“La receta de la salsa barbacoa está en una caja fuerte”

El estadounidense Alfred Gradus, de 77 años, abrió junto a su mujer el restaurante Alfredo’s Barbacoa en el barrio de Salamanca

Alfred Gradus, el propietario de Alfred's Barbacoa, en su casa.
Alfred Gradus, el propietario de Alfred's Barbacoa, en su casa.

Alfred Gradus (77 años, Nueva York) aterrizó en España en los años sesenta, destinado en la base militar estadounidense de Torrejón de Ardoz. Sus conocimientos de la barbacoa le llevaron a gestionar las cocinas del centro. Tras varias idas y venidas — de Estados Unidos a España, pasando por Alemania—, en 1981 abrió junto a su mujer, Ana Galindo, el restaurante Alfredo’s Barbacoa en el barrio de Salamanca, pionero en el recetario estadounidense en Madrid. La fama de sus hamburguesas y su salsa BBQ le llevaron a inaugurar otros dos locales en la capital aunque ahora está retirado del negocio —gestionado por su mujer, hijas y nietas—. Gradus rememora su vida con la ayuda de su mujer.

¿Dónde aprendió los secretos de la barbacoa?

Me enseñaron en San Antonio (Texas, EE UU). Cuando vine destinado a la base de Torrejón, el comedor era igual y ofrecían hamburguesas.

¿Cómo termina asentándose en Madrid?

Conocí a mi mujer en 1963. En Torrejón estuve un año, me mandaron a Dakota del Norte, pero me salí del ejército. Tras pasar por Nueva York, me volví a España a estudiar el idioma. Me reenganche en Torrejón como civil para trabajar en la cafetería. Estuve allí del 65 al 71, cuando me mandaron a Alemania. Después, regresé finalmente a Madrid.

¿Qué le sedujo de la capital?

El estilo de vida. Cuando era joven había más juerga que ahora, también más libertad. Además, en Madrid cada barrio es un pueblo.

¿Cómo surge la posibilidad de abrir Alfredo’s Barbacoa?

En el año 81, la familia de galeristas Kreisler me ofreció el local de Lagasca. Ana, mi mujer, traductora, se puso al cargo y aprendió a la fuerza. Las tartas las hacía en casa, con recetarios americanos. Teníamos claro qué tipo de cocina queríamos hacer. De nuestro estilo en Madrid solo existía Foster’s Hollywood y Knight ’n’ Squire.

¿Cuándo llega el éxito?

En el año 82, el crítico gastronómico de EL PAÍS —por aquel entonces, Fernando Point, alias con el que firma el periodista Víctor de la Serna— empezó a hablar del restaurante. A partir de ahí explotó la cosa.

¿Qué ambiente tenía el barrio de Salamanca entonces?

Estaba muerto. En su inmensa mayoría las casas estaban echas una ruina y vivían jubilados. Había muy pocos locales, estaban La Fonda y El Alkalde.

¿Cuál es la clave de su hamburguesa?

La elección de la carne, el corte y el grosor del picado. Se la encargamos a un proveedor de toda la vida que la compra en León y otras zonas. Le añadimos una sal mezclada con especias. Pocas personas saben la receta. La salsa barbacoa es también secreta. Está por escrito, guardada en una caja fuerte. Modestamente, como la fórmula de Coca Cola. De todos modos, también ofrecemos cortes de carne americano y platos americanos. No somos una hamburguesería, sino un restaurante de cocina americana.

¿Qué le gusta comer?

Me volvían loco los boquerones en vinagre y me gusta mucho el rabo de toro. Íbamos mucho a Casa Paco, al Whisky Jazz Club, y a tomar tapas por el barrio de las Letras.

¿El negocio tiene continuidad familiar?

Hemos recibido muchísimas ofertas para abrir en otros sitios. Pero todavía tenemos vocación. Ana va a cumplir 74 y sigue trabajando, no es capaz de dejarlo. Va unas cuatro veces por semana. Ahora están dos hijas y dos nietas y se va a incorporar una más.

¿Tienen perspectiva de abrir un cuarto local?

Lo estamos estudiando. Pero el negocio es una labor diaria. No entendemos bien esas empresas en las que los dueños están en otra ciudad.

¿Dónde come?

Cuando salimos, comemos pescado o platos españoles tradicionales. Nunca vamos a comer hamburguesas: no creo que nadie tenga una mejor que la nuestra.

¿Cómo es su clientela?

Gente de todas las edades y clases. El rey Felipe ha venido varias veces. También, políticos, cantantes, actores…

Sirven las patatas fritas congeladas. ¿Tienen perspectiva de cambiar esto?

No podemos por volumen de trabajo. Vino un importador de patatas belgas, ofreciendo unas que eran naturales. Estábamos dispuestos a pagar más, pero estaban malísimas.

8.000 hamburguesas al mes

Alfredo’s Barbacoa abrió en la calle Lagasca 5 en 1981, su segundo local se inauguró en la calle Juan Hurtado de Mendoza 11 en 1986 y el último, en 2013, en la calle Conde de Aranda 4. Entre los tres restaurantes utilizan unos 1.500 kilos de carne y sirven unas 8.000 hamburguesas al mes.

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