El hombre que endulza Madrid y Barcelona
El repostero catalán Oriol Balaguer celebra una década de su primera apertura en la capital con un “dulce” sabor de boca y ganas de lanzarse a lo salado
Oriol Balaguer lleva tiempo siendo uno de los mejores reposteros de España. Este año, también del mundo: la prestigiosa Academia Internacional de Gastronomía, con sede en París, le otorgó en febrero el Prix au chef Pâtissier (el premio al chef repostero que solo tienen tres españoles). Era uno de los pocos galardones que Balaguer no había conseguido. El repostero ha horneado su carrera en los obradores de dos ciudades. Primero, en Barcelona, donde abrió su primera tienda en 2002 y donde ahora posee cuatro locales. Luego, en la capital. “Llegamos en 2008, en plena crisis”, cuenta desde su pastelería —que casi parece una joyería y que es un trabajo de GCA arquitectos— en la calle de Ortega y Gasset, en el barrio de Salamanca.
“Demasiado moderno para este barrio”, le dijeron cuando inauguró. Pero Balaguer tenía dos cosas claras: quería llevar sus hojaldres, sus chocolates y sus natas a Madrid y el nuevo local debía de ser idéntico al de Barcelona. “Un año antes de abrir, vivimos nuestro mejor año, el último brillo de la España boyante”, recuerda. Inauguró con ese impulso, pero al poco se vio diciendo: “Marta [su pareja sentimental y también en los negocios], la hemos liado”.
“Hemos pasado años complicados”, reconoce Balaguer. Desde que se instaló en la capital vive en el AVE: “Soy vip de lo que lo uso”, bromea. “Cada semana vengo. Pero una cosa es venir a Madrid o a Barcelona y otra vivir entre las dos ciudades”, dice. Él siente que habita en ambas urbes: “Estás al tanto de todo: te da una visión global”. No habla de política —“nunca lo hago”—, prefiere hacerlo de su principal objetivo cuando entra en el obrador: “Quiero emocionar a mis clientes”.
A pesar de que la crisis le complicara el arranque, no duda al definir su aventura madrileña como “dulce”. El repostero no sabe si se pasó la crisis o si vendrá otra, pero percibe que “hay más movimiento, se ha cambiado el ritmo”.
Además de su local en el barrio de Salamanca, el repostero lleva tres Navidades regentando La Duquesita, una pastelería centenaria, en Alonso Martínez. “Fue muy emocionante”, dice el pastelero, que recuerda los mensajes que le mandaban los vecinos cuando reabrió el pequeño local: “Gracias por no permitir que desapareciese”.
“Madrid es mucho de pastelerías del barrio, por lo que el público agradeció la reapertura. Se lo tomaron como que estábamos evitando que parte de la historia de la ciudad desapareciera”. “Encargarnos de La Duquesita fue un flechazo”, añade, “me avisaron de que había cerrado, cogí el AVE a Madrid, visité el local y tomamos la decisión. Es lo bueno de que, al final, detrás de esta empresa estamos mi mujer y yo. Bueno..., y los bancos, claro”.
La Navidad en La Duquesita es efervescente. Además de sus cruasanes y palmeras, el local es reconocido por sus roscones de Reyes: lo atestiguan las colas que se forman para hacerse con uno ellos. También por sus panettones: el año pasado, la elaboración del dulce italiano realizada por Balaguer fue considerada como la mejor de España.
Balaguer es consciente de que “como hecho social, la cocina es más fuerte que la repostería”. “Tenemos que comer todos los días, pero podemos estar un mes sin probar un dulce”, incide. Y eso que en la pastelería los equilibrios son muy delicados: “Si algo falla, no se puede reconducir. Hay que empezar de cero”. “Los pasteleros ahora estamos más reconocidos que antes”, añade. Ha ayudado que grandes y admirados chefs, como el fallecido Joël Robuchon o Albert Adrià (Premio Nacional de Gastronomía 2018 como mejor jefe de cocina en España) se iniciasen en el mundo de lo dulce. Balaguer también quiere dar el paso a lo salado: acaba de inaugurar Quatre Coses, un local de tapas en Barcelona. “No descarto abrir otro en Madrid”, asegura, “me va la marcha y, en el ámbito gastronómico, Madrid está hirviendo”.
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