El queso ganador que sabe a campo madrileño
El Moho Blanco de Colmenar Viejo, galardonado en el campeonato nacional del Salón de Gourmets 2018
En una finca abandonada de Colmenar Viejo, los hermanos Alfredo y Rafael González levantaron en 1997 uno de esos proyectos apasionados y familiares que nacen con más ganas que dinero y más ilusión que conocimiento. Allí fundaron la empresa de ganadería ecológica Suerte Ampanera y comenzaron a elaborar quesos y yogures con la leche que sus 100 cabras les proporcionaban tras pastar sobre un terreno de 95 hectáreas. Ninguno tenía tradición rural. Ninguno tenía formación en los procesos lácticos. 14 años después, en 2011, su queso más insigne, el Moho Blanco, se coronó como el mejor de España según el Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino. Hoy, los dos hermanos cuentan con 18 trabajadores, 2.000 cabras y una producción de 300.000 litros de yogur y 50.000 kilos de queso anuales y su producto estrella ha sido uno de los 36 ganadores en el campeonato nacional del Salón de Gourmets de este año entre 725 candidatos.
“Teníamos la ilusión de montar algo relacionando con el medio ambiente y la agricultura ecológica. Hicimos algún curso, pero avanzamos a base de ensayo y error. Lo más difícil de un queso es hacerlo todo el año igual”, cuenta Alfredo, que, además del Moho Blanco —cuyo nombre se debe al color y aspecto de la corteza— produce junto a su hermano yogures, queso fresco, tierno, semicurado... “En 2005 lo definimos como el producto estrella y apostamos por él porque le vimos mucho potencial”. Aunque al comienzo sus métodos eran más rudimentario, hoy cuentan con una quesería de 800 metros cuadradas y maquinaria para ordeñar y elaborar: “La idea inicial siempre es idealista, luego tienes que hacer la empresa rentable”, subraya.
¿Qué tiene de especial su queso más conocido? “Es suave y muy cremoso, tiene un mes de maduración y para confeccionarlo utilizamos cuajo vegetal. Además, las bellotas, encinas y hierbas aromáticas de la zona le aportan un carácter peculiar”, explica Alfredo. Aunque para el ganadero, lo más importante es que la leche con la que también elaboran un yogur natural “cremoso, con un sabor dulce y algo ácido y el aroma característico de siempre”, es ecológica. El queso se puede encontrar en tiendas especializadas y supermercados por unos 22 euros el kilo y el yogur por unos 2,80 cada frasco.
José Luis Martín, maestro quesero afinador y dueño de la quesería Qava, pone en valor el Moho Blanco, por “el pastoreo al que están sometidas las cabras, la leche de producción ecológica y la maduración”. “Cuando se come, la corteza mohosa tiene un regusto a champiñón o seta que invita a seguir”. Martín ensalza las cortezas mohosas que tantas veces se descartan por su aspecto en favor de las industriales, pintadas de colores llamativos y que no son comestibles: “Aporta más sabores, aromas y es el certificado de que es un producto artesanal y natural. El que cubre la corteza del Moho Blanco es el hongo penicilium candidum, perteneciente a la familia del Camembert o del Brie y para acompañarlo recomienda un vino blanco, “como un riesling o un espumoso”.
Para el maestro quesero, en la Comunidad falta “recuperar las razas autóctonas, como de cabra de Guadarrama o la oveja manchega en la parte sur y el pastoreo como método ganadero para que la ganadería aproveche los recursos de la zona al aire libre”. “Estamos ante la revolución del queso en España. Hay una nueva generación de queseros muy preparados que están elaborando nuevas variedades y formatos y los hosteleros demandan quesos de pasta blanda, de oveja o de mezcla, ya que antes predominaba el manchego”, concluye Martín.
436 millones anuales en producto lácteo
En la Comunidad de Madrid se distinguen dos zonas de producción de quesos: en el norte, en la Sierra de Guadarrama, quesos de cabra; en el sur, por influencia de la meseta castellana, quesos de oveja de estilo manchego. En la región hay más de un centenar de variedades de quesos elaborados en las 36 industrias lácteas registradas, la mitad con actividad en municipios rurales, según datos de la Consejería de Medio Ambiente.
Aunque ningún queso de la región cuenta con Denominación de Origen, en la Comunidad hay nueve queserías adheridas a la marca M Producto Certificado que distingue la calidad de los productos y alimentos de la región. El lácteo es el cuarto subsector de la industria alimentaria local en volumen de ventas, con 436 millones de euros anuales, un 9,8 % de las ventas del sector.
