_
_
_
_
_

Del ravioli a las fabes de rabo

21 restaurantes de la capital participan en la sexta edición del certamen de este guiso de casquería bovina hasta el 31 de mayo

Pepe Filloa, jefe de cocina de La Clave, muestra un rabo de toro a la cordobesa.
Pepe Filloa, jefe de cocina de La Clave, muestra un rabo de toro a la cordobesa. Santi Burgos

El rabo que se cocina normalmente no es de toro porque “no hay suficientes que se lidien durante estos meses", dice Óscar Méndez, gerente de casquerías Óscar. "Lo que sirven la mayoría de restaurantes son de añojo o vaca”, explica. Calcula que el de toro “no alcanza el 5 %”. Sin embargo, el casquero no desprecia el de ternera, “no tiene nada que envidiar" al de toro. Veintiún restaurantes de la capital lo ofrecen hasta el 31 de mayo en formato de menú (en torno a 30 euros) en la sexta edición de las jornadas de rabo de toro. Un producto que, además del guiso tradicional, se puede encontrar en fabes, croquetas, raviolis o albóndigas.

Pepe Filloa, jefe de cocina de La Clave, lo cocina a la cordobesa. La gran peculiaridad es que no lo macera en vino, si no que lo añade después junto a las verduras. "La carne queda tan tierna que se despega del hueso al primer toque del tenedor", afirma el Filloa. En La Chamartina, Borja Bachiller, chef ejecutivo, lo sirve dentro de un ravioli de pasta wonton frito o al vapor y lo acompañan de una de una crema de azafrán, manzana royal y una demi-glace de los huesos del mismo rabo que obtienen tras tres días de fuego lento. Y en Gaudium Chamberí, Juan Carlos Peña, propietario, utiliza vino blanco y lo acompaña de unas uvas confitadas en vino tinto.

Son algunas de las recetas más tradicionles que se pueden encontrar en estas jornadas gastronómicas. Fuera de la ruta, en el restaurante Bacira lo sirven en un forma de albóndiga: lo cocinan entero, sin trocear, lo deshuesan y pasan la bola carne por una tempura y huevo antes de freírla. En la Malaje, el chef cordobés Manuel Urbano, lo sirve sobre tuétano mientras que en el restaurante Asturianos se puede degustar sobre un plato de fabes y en la taberna Casa Remigio en croquetas. La mayoría recurren a vaca o añojo, pese a que el volumen de demanda es tan grande que mucho procede de Alemania, Bélgica o Francia. "España debe de estar consumiendo el 50% de toda la producción de Europa", afirma el casquero Óscar Méndez.

"Estamos tratando con un tipo de carne especial y puede llevar al consumidor a confusión", explica María Sánchez, directora de Fedecarne (Federación Madrileña de Detallistas de la Carne). Si se atiende a la clasificación comercial, la carne de toro es la de vacuno macho sin castrar mayor de cuatro años, pero si se observa la denominación de carne de lidia, éste es un producto con unas características propias porque se habla de toro de lidia: "Aquí entran especificidades en cuanto a edad que la norma no contempla. Se pueden torear añojos o erales, y esta carne también se comercializa y no tiene mucha diferencia, señala Sánchez, que pone en valor "los avances" que están haciendo los ganaderos de la mano de la restauración y el ámbito técnico científico: "Probablemente llevarán a una revisión de la actual normativa, lo que permitirá poner en valor esta carne".

Lo que más afecta es lo que sucede más cerca. Para no perderte nada, suscríbete.
Suscríbete

Regístrate gratis para seguir leyendo

Si tienes cuenta en EL PAÍS, puedes utilizarla para identificarte
_

Más información

Archivado En

Recomendaciones EL PAÍS
Recomendaciones EL PAÍS
Recomendaciones EL PAÍS
_
_