La conquesta de les costelles

Entre la descomunal costellota de vedella i la frivolitat nova de les ínfimes costelletes de conill, s’ha d’ésser partidari de les costelles de mè/be/anyell/xai (bestiar a Eivissa), fregides o torrades; sense dubtes ni complexos. Són una mossegada guanyadora, tradicional, aliena a les complicacions culinàries i els dubtes existencials.

El bestiar oví és la minoritària majoria visible al desert ramader insular, les guardes en una dispersa multitud (subvencionada): mantenen àmbits per a la postal territorial, intenten frenar l’avanç sigil·lós del bosc antic, la reconquesta de les garrigues i pletes quasi originàries.

Ara, en les primeres dècades del segle XXI, gairebé sense porcs ni vaques a lloure, ni tancades, les ovelles i les seves cries, els pocs pastors i els seus persuasius cans, detallen un poc què va ser en el passat, això del camp en normal explotació. Els darrers vells pagesos i els pocs joves apareixen al Uep! d’IB3 per evidenciar amb costumisme la seva estança en el passat i alguns recons de modernitat en format per youtubers.

La vigència —privada—, l’èxit normal del plat comú però no barat de les costelles de xot, no depèn de les autobiografies circulars de cuiners ni dels receptaris d’usos i secrets històrics exclusius d’antigues monges i aristòcrates de la capital. La reverència excessiva a l’elit és un complex.

En la seva proposta el plat remet als usos primaris (una altra vegada, una altra excusa) dels prehistòrics habitants: menjar carn i amb els dits, probablement. Un premi. La supervivència dels costums rau a resistir les ones i tendències gastronòmiques o llegendes dietètiques.

Les simples i gustoses costelles de xot/mè/bestiar local predominen sempre a taula, entre la majoria que no objecta la carn i els curiosos fòbics de l’oví, un atavisme concret, una mania dels triats.

Les costelles no apareixen o estan gairebé ocultes a les cartes, cert, davant l’hegemonia de les carns crues mínimes o gegants, en general de boví internacional, envellit, triturat, picat, transparent, italianitzat, argentí, poc o excessivament fet, amb talls, i animals de races japoneses, irlandeses, brasileres, americanes del nord.

La temporada més apetitosa de les costelles coincideix, possiblement, amb aquells mesos que al sec i àrid Mediterrani rebrota —amb urgència i fugacitat— un paisatge seductor, els prats primaverals, el ventall de tots els verds nostrats.

En aquesta època de trànsit del fred a la calor pasturen cries i joves animals, d’escàs múscul, tendres, carns sense rastre de gust de llana, massa greix o símptomes adults, l’expressió de la seva casta. “Xotetja” és un anatema de fora temps i dels fòbics (exagerats) en aquesta carn.

Són d’interès les carns dels mens que espipellen els brots d’herba en les marines i sementers, els espais rurals banyats —esquitxats— pel polsim del vent salat, les ratxes de la tramuntana o les ponentades grans de la mar propera, o s’alleten en aquests territoris litorals beneïts i castigats per la saladina (a les valls de Pollença, a les planes d’es Cabanells de Petra al con sud de Mallorca, també a Eivissa, Formentera i Menorca on hi ha finques que crien, venen i etiqueten bestiar ecològic o territorial).

Poques carns, delicades i populars, són acceptades per totes les generacions. La presència de les costelles a la taula mereix l’apologia de la “vulgaritat”, una carn pura fregida, torrada o rostida, a la pella, a la torradora.

Aquest menjar abunda en les referències a la simplicitat, la naturalitat. És un tros del llom oví, sostingut o no amb pal de la costella, enganxat a la meitat de la vèrtebra i si pot ser amb el blanc radiant de la medul·la, un accent.

Fregides i amb patata (potser amb alls), les costelles de be/mè/bestiar/anyell... són (van ser?) una trobada central, comuna, de les taules burgeses, de la classe mitjana que avançava en el vell poble de cristians per mandat de doctrines i èpoques. Al circuit del sud musulmà també quadra l’ús en els cuscús del be o l’ovella adulta, en les seves fites rituals anuals.

En el relat de costums de l’agenda dels fogons domèstics està el predomini de l’anyell pasqual rostit, sencer o per braços i espatlles, i el frit o freixura de les seves vísceres i el més de les seves costelles. En l’esplendor de l’hort i foravila. El deure de la doctrina. Aquí hi ha l’agnusdei en tants d’escuts i pedres clau: és el segle del culte oficial en la història urbana i la mateixa religió.

L’extensió del consum, espaiat, de les costelles, de pal o ronyonada, degué ser una passa de conquesta culinària social de normalitat, de modernitat i progrés, de superació del pollastre dominical, que era la monografia amb la paella o l’arròs sec familiar.