Cómo cocinar con canónigos, más allá de la simple ensalada

Al tener una hoja tan frágil, hay que tratarlos con delicadeza

Que no te engañe su aspecto pequeño y frágil. El canónigo, también conocido como ‘hierba de los canónigos’, porque en la Edad Media los monjes lo recogían en los huertos de los monasterios, o ‘hierba de gatos’, ya que su intenso olor atrae a estos felinos, es una planta capaz de sobrevivir a las bajas temperaturas, incluso a las heladas, y de abrirse paso de forma silvestre en las laderas de los campos de cereal y en las praderas. De hecho, en inglés se llama ‘hierba de los corderos’ precisamente por ser un brote espontáneo que sirve de alimento al ganado en sus paseos por los campos. Que no quita para que un buen canónigo posea un aspecto delicado, con sus pequeñas hojas verdes en forma de ramillete o rosetas. Su sabor recuerda ligeramente a la nuez o a la avellana, con un fondo algo picante, aunque amargo si el ejemplar es viejo. Es un bocado suave, aunque ligeramente crujiente y, si está reciente, muy refrescante. Se parece al berro, aunque con hojas más grandes.

Al brotar de forma asilvestrada, durante siglos fue el frugal alimento de muchos campesinos. Se cree que su origen está en Sicilia, aunque la primera noticia de su cultivo aparece en un documento alemán de 1588. Pero no fue hasta entrado el siglo XX cuando se generalizó su aprovechamiento agrícola a favor de las variedades de hojas más grandes y tiernas y, por tanto, más apreciadas por el consumidor.

Se suele cosechar en marzo y abril, pero en años más lluvioso, también pueden recolectarse en otoño e invierno. Con la incorporación de los cultivos en invernadero puedes tener canónigos en cualquier momento del año.

Que tenga aspecto lustroso

Es raro encontrar canónigos a granel, pero si tienes huerta cerca, corta a mano la raíz y limpia con un chorro de agua fría los ramilletes para eliminar los restos de tierra. A continuación, prepara un recipiente con agua y una gota de lejía para desinfección de bebidas, remoja y aclara abundantemente. Déjalos escurrir y ya estarán listos para añadir a tu ensalada o para decorar algún plato. Ahora bien, lo habitual es comprarlos en bolsas y ya lavados y desinfectados. Mira bien que se vean sueltos, brillantes y con cuerpo. Es importante tener en cuenta que tienden a deteriorarse con facilidad, así que guárdalos en el refrigerador y no tardes más de tres o cinco días en consumirlos si quieres disfrutarlos con su textura crujiente. Si ya han empezado a deteriorarse y están blandos, aún puedes darles una segunda oportunidad en tortillas o añadiéndolos en el último momento a una sopa de verduras.

Bocados casi solo de agua

Decir que casi todo en un canónigo es agua no es faltar a la verdad. De cada 100 gramos de producto, 95,6 lo son. Eso deja bastante poco espacio a otros macronutrientes: 0,7 gramos de carbohidratos, 1,5 gramos de fibras y unos sorprendentes 1,8 gramos de proteínas. En total, solo aporta 14 kilocalorías, con mucho sabor y una presencia bonita que los hace muy apetecibles en cualquier dieta, más aún en las que buscan perder peso y donde el componente visual influye mucho a la hora de hacer apetecibles los platos.

De cada de 100 gramos de canónigo, 95,6 son agua. En total, aporta 14 kcal.

En el apartado de las vitaminas destacan los betacarotenos precursores de la vitamina A, ese pigmento de color naranja-rojizo que aquí está enmascarado por el color verde de la clorofila. Concretamente, aporta 442 mcg de ese micronutriente, necesario para la función visual y para mantener en buen estado la piel y las mucosas. En menor medida, la C (35 mg), con valor antioxidante que, además, participa en la formación de colágeno para la piel, los músculos y los huesos, y facilita la absorción del hierro; y la B6 (0,25 gramos), que interviene en el metabolismo de las proteínas.

En cuanto a los minerales, destaca el potasio (421 mg), necesario para el buen funcionamiento de los músculos. Además, aporta 33,5 mcg de yodo, vital para la formación de las hormonas tiroideas. Esta cantidad equivale a la cuarta parte de la recomendada a diario para hombres y el 30% en caso de las mujeres. Este aporte, sin embargo, puede ser variable en función del tipo de suelo. En cualquier caso, es raro que se alcancen esos niveles solo con canónigos, ya que esta verdura suele consumirse en raciones relativamente pequeñas.

La vinagreta, al fondo de la ensaladera

Uno de los grandes errores a la hora de aliñar las ensaladas es poner el aliño al final, cubriendo las verduras y dejando que chorree hacia al fondo, empapando irremediablemente todos los ingredientes. No hay problema si se trata de lechugas recias, pero los vegetales más frágiles, como la mostaza, los berros o los canónigos acaban reblandecidos. Los buenos chefs recomiendan poner la salsa o la vinagreta al fondo e ir echando los ingredientes en orden de peso. Los canónigos deberían quedar en las capas superiores. De esta forma, evitamos que el contacto con el aceite y el vinagre lo dejen más blando y oscurezcan su color. Para mezclarlos, basta con incorporar en cada bocado algún ingrediente de la base, bien impregnado en el aliño, y otros de la superficie.

Otras formas menos convencionales de usar los canónigos consisten en incorporados a pizzas gourmet. Por ejemplo, con tomates cherry, o con huevo, aceite de trufa y mozzarella y sin base de tomate. Hay quienes incluso elaboran cremas de aprovechamiento añadiendo patata, puerro y nata al gusto.

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