EL PAÍShttps://elpais.comEL PAÍS News FeedThu, 24 Sep 2020 10:57:46 +00001hourly1https://elpais.com/resizer/hpj5CT1kM4wdG0NYyqr8awL8fo4=/arc-anglerfish-eu-central-1-prod-prisa.s3.amazonaws.com/public/OIJOJGGQRBBMZEPZKN664ZIB6Q.pngEL PAÍShttps://elpais.comBueyes de Valles del Esla, esa micro parcela de las carnes rojashttps://elpais.com/elpais/2020/09/20/gastronotas_de_capel/1600599985_241789.htmlhttps://elpais.com/elpais/2020/09/20/gastronotas_de_capel/1600599985_241789.htmlJose Carlos Capel RivasMon, 21 Sep 2020 16:56:37 +0000Chuletas: ¿mejor a la brasa o en sartén de hierro?Mi conversación con Juanjo López Biedmar días pasados podría servir de punto de partida para un encendido debate sobre las carnes rojas. “Quiero que pruebes nuestro tartar y el chuletón de buey de Valles del Esla”, me comentó apenas tomé acomodo en La Tasquita de Enfrente. El tartar llegó en compañía de una cucharada sopera de caviar, patatitas fritas y rodajas de pan tostado, contrapuntos de la carne picada, absolutamente fina. Cuando le solicité la receta me respondió sin titubeos: “A la carne cortada a cuchillo le añado una pizca de mantequilla, yema de huevo, cebolla muy picada, alcaparras, una punta de extracto de tomate y mostaza en grano”. Algo memorable, repito.

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]]>Ángel León anticipa la segunda revolución en su restaurante Aponientehttps://elpais.com/elpais/2020/09/13/gastronotas_de_capel/1599992959_542368.htmlhttps://elpais.com/elpais/2020/09/13/gastronotas_de_capel/1599992959_542368.htmlJose Carlos Capel RivasMon, 14 Sep 2020 10:47:09 +0000En la primavera de 2021 comenzará un nuevo Año 0 en su famoso tres estrellas“La próxima vez que visites Aponiente es muy probable que accedas a través de la marisma, que la entrada se haya modificado y que todo sea diferente. Sobre una lámina de agua en el centro de aquel estero te encontrarás un restaurante de cristal, un habitáculo flotante a merced de las mareas, extensión de nuestro actual Molino”, me comentó emocionado Ángel León durante la sobremesa después de degustar su gran menú 2020. “Allí mismo, a través de un pantalán, los cocineros extraeremos del mar camarones, chocos, algas, róbalos, moluscos y crustáceos, mariscos y pescados vivos que cocinaremos al momento. En el estero contiguo te encontrarás con una abacería marina, también flotante, una cabaña dedicada a la cultura de los embutidos del mar donde se podrán comprar nuestras especialidades. Fíjate en ese tercer estero, el de los árboles. ¿Te acuerdas de los bunkers que había en las playas, bloques de hormigón militares? Vamos a construir uno sobre la arena para que nuestros clientes puedan tomar copas mientras disfrutan de la marisma.”

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]]>Hay que reivindicar el tocino ibéricohttps://elpais.com/elpais/2020/09/04/gastronotas_de_capel/1599246495_041279.htmlhttps://elpais.com/elpais/2020/09/04/gastronotas_de_capel/1599246495_041279.htmlJose Carlos Capel RivasMon, 07 Sep 2020 19:04:34 +0000Sorprendente cata vertical de distintas añadas“El tocino mide la calidad de los jamones ibéricos, sintetiza lo que han comido los cochinos. A mayor fluidez de la grasa mayor proporción de bellota y superior contenido en ácido oleico. Color y punto de fusión son dos signos externos”, me comentó risueño Pepe Simón durante nuestro recorrido por la finca La Algaba en plena serranía de Ronda. Si algo me llama la atención de este hiperactivo ingeniero y ganadero, gerente de la firma familiar La Dehesa de los Monteros, fundada por su madre, la catedrática de economía Chelo Gámez, es el apasionamiento con el que ensalza la calidad de los tejidos adiposos de sus jamones, sumun del oleico, cuyos puntos de fusión resultan insólitamente bajos.

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]]>El gran festín de las sardinashttps://elpais.com/elpais/2020/08/29/gastronotas_de_capel/1598724872_754880.htmlhttps://elpais.com/elpais/2020/08/29/gastronotas_de_capel/1598724872_754880.htmlJose Carlos Capel RivasFri, 04 Sep 2020 08:08:34 +0000Un menú monográfico en el Club de Playa de Finca Cortesín, en la provincia de MálagaMe bastaron algunas fotografías colgadas en Instagram por mi amigo Carlos Mateos para liberar un torrente de endorfinas. ¿Un menú monotemático alrededor de las sardinas? No podía creérmelo. ¿Cómo era posible que alguien tuviera la audacia de realizar un homenaje gastronómico a uno de mis pescados favoritos? Telefoneé a Lutz Bösing, cocinero jefe de Finca Cortesín, en Bahía de Casares (Málaga), quien me respondió enseguida: “Estamos en periodo de pruebas, nuestra intención es consolidar el menú en nuestro Club de Playa pensando en la próxima temporada, ahora lo servimos por encargo con una antelación de 48 horas. Necesitamos tiempo para prepararlo. El precio es de 40 euros por persona”.

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]]>Gran cocina con productos que no puedes comprar en ningún mercadohttps://elpais.com/elpais/2020/08/26/gastronotas_de_capel/1598455320_724978.htmlhttps://elpais.com/elpais/2020/08/26/gastronotas_de_capel/1598455320_724978.htmlJose Carlos Capel RivasThu, 27 Aug 2020 08:18:45 +0000El cocinero Miguel Ángel de la Cruz borda la gastronomía del paisaje, con ingredientes que él mismo recolectaA principios de agosto me desplacé hasta Matapozuelos (Valladolid) decidido a disfrutar una vez más de los platos veraniegos que el cocinero Miguel Ángel de la Cruz elabora en La Botica con las piñas y piñones de su entorno. Ingredientes a los que suma otros muchos que él mismo recolecta en las riberas del Adaja y Eresma: raíces, hierbas, bayas y plantas silvestres.

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]]>Arrea, latidos contemporáneos de la cocina furtivahttps://elpais.com/elpais/2020/08/12/gastronotas_de_capel/1597213445_025725.htmlhttps://elpais.com/elpais/2020/08/12/gastronotas_de_capel/1597213445_025725.htmlJose Carlos Capel RivasFri, 14 Aug 2020 12:24:12 +0000Ingredientes silvestres y viejas historias de la Montaña AlavesaA pesar de que había pasado por Arrea de manera fugaz en la primavera de 2019, aún conservaba en la memoria la energía del relato en el que sustenta su cocina. Desde entonces mantenía una deuda con sus ideólogos, Leire Martínez y Edorta Lamo a quienes con ocasión de su presencia en Madrid Fusión les había prometido una segunda visita.Tan pronto como nos acomodamos, Leire nos fue ilustrando con anécdotas fascinantes:

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]]>El suculento pío negro o ‘euskal txerri’ de Maskaradahttps://elpais.com/elpais/2020/08/04/gastronotas_de_capel/1596563546_552004.htmlhttps://elpais.com/elpais/2020/08/04/gastronotas_de_capel/1596563546_552004.htmlJose Carlos Capel RivasWed, 05 Aug 2020 12:27:05 +0000Cerdos felices criados en Navarra y sacrificados en GuijueloA finales del pasado mes de febrero, José Ignacio Jáuregui había presentado en Madrid las chacinas y carnes frescas de su cerdo pío negro, o euskal txerri que cría en Lekumberri, pueblo de Navarra. Me sorprendieron tan favorablemente sus embutidos y las carnes frescas de este animal —solomillo, pluma y presa de la paletilla—, despieces similares al ibérico, que le prometí una visita. “Llegas el día más caluroso del año”, me comentó al saludarme. El pasado 30 de julio el termómetro en Donostia rebasó los 40ºC y en el valle donde nos hallábamos los 35ºC. “Nuestros cerdos son recios, pirenaicos, disfrutan con la nieve y los fríos del invierno y lo pasan mal con estas temperaturas”, apostilló preocupado.

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]]>MO, recetas sencillas con códigos ocultoshttps://elpais.com/elpais/2020/07/25/gastronotas_de_capel/1595663826_272184.htmlhttps://elpais.com/elpais/2020/07/25/gastronotas_de_capel/1595663826_272184.htmlJose Carlos Capel RivasSat, 25 Jul 2020 09:05:31 +0000Inclusión social, sostenibilidad y apoyo a los pequeños productoresHabía reservado mesa en MO, restaurante de moda en Madrid, siguiendo las indicaciones de un amigo. “No te lo pierdas. Te va a gustar, ocupa el espacio del antiguo Teatro Espronceda”, me comentó sin aludir a su cocina. A pesar de que a la entrada me encontré con un horno de pizzas, el aspecto del local, con terraza interior incluida, dejaba intuir algo diferente. Sus especialidades, aparentemente sencillas, no tardaron en sorprenderme: buñuelos de calabacín; salmorejo; huevo frito con pisto; pizza de tomatitos con pesto de piñones; pollo de corral asado; tarta fluida de chocolate… Todo razonablemente bueno, bastante mejor de lo hacían presuponer mis expectativas, con la excepción del ceviche de champiñones, que desmerecía del resto. Y, además, con un tique medio que en mis dos visitas ha rondado los 30 euros.

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]]>Una comida con José Andrés y Raúl Pérezhttps://elpais.com/elpais/2020/07/18/gastronotas_de_capel/1595045125_999552.htmlhttps://elpais.com/elpais/2020/07/18/gastronotas_de_capel/1595045125_999552.htmlJose Carlos Capel RivasSat, 18 Jul 2020 17:05:29 +0000El vino Sketch, y los pescados y mariscos de Los Marinos JoséMe encontré con José Andrés en la puerta de Los Marinos José donde nos habíamos citado para comer. En el interior, junto al apabullante mostrador de pescados y mariscos de esta casa nos aguardaban el afamado enólogo Raúl Pérez asi como Raúl Ambit, socio de José, uno de los impulsores de Bulbiza.

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]]>Pedro Heras y sus molletes XXLhttps://elpais.com/elpais/2020/07/12/gastronotas_de_capel/1594541006_595058.htmlhttps://elpais.com/elpais/2020/07/12/gastronotas_de_capel/1594541006_595058.htmlJose Carlos Capel RivasWed, 15 Jul 2020 06:27:50 +0000Cuarta generación de la panadería Máximo, en BenaojánEl día de Año Nuevo en plena ruta por la sierra de Madrid me monté un pícnic con dos súper bocatas, uno de jamón ibérico y otro de tortilla francesa. Ambos preparados con los gigantescos molletes de la panadería Máximo en Benaoján (Málaga). Piezas que me había remitido el propio panadero, Pedro Heras, por indicación de su descubridor para la causa, mi amigo Carlos Mateos.

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]]>El Bar de Paco Morales: respuestas de la alta cocinahttps://elpais.com/elpais/2020/07/07/gastronotas_de_capel/1594106960_489151.htmlhttps://elpais.com/elpais/2020/07/07/gastronotas_de_capel/1594106960_489151.htmlJose Carlos Capel RivasTue, 07 Jul 2020 15:10:41 +0000Recetas populares, gestión y sostenibilidad económicaLlegué a Córdoba a la caída de la tarde cuando en El bar de Paco Morales se aceleraban los preparativos para el servicio de noche. Sentía curiosidad por conocer su segunda marca y ahondar en el pensamiento y las razones de este gran cocinero.

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]]>Sebastián y Lourdes Martín, de patrones de pesca a hosteleroshttps://elpais.com/elpais/2020/07/01/gastronotas_de_capel/1593636345_856723.htmlhttps://elpais.com/elpais/2020/07/01/gastronotas_de_capel/1593636345_856723.htmlJose Carlos Capel RivasThu, 02 Jul 2020 12:29:04 +0000ChinChÍn Puerto, una singular taberna marineraQuienes consideran que Chinchín Puerto en Caleta de Vélez es un restaurante del montón como tantos otros se equivocan por completo. Es cierto que su vitrina de pescados y mariscos no se aproxima ni de lejos a la apabullante exhibición de Los Marinos José en Fuengirola, ni tampoco a El Campero en Barbate y por supuesto que solo contiene las limitadas compras que el joven Marcos Fernández, yerno de los propietarios, realiza a diario en las lonjas de Motril y Caleta de Vélez. En apariencia, nada apabullante. Cajitas con quisquillas, montoncitos de boquerones, conchas finas, chopitos, pijotillas, puñados de gambas, rojas y blancas, y algunos pescados con escamas de la zona. Justo lo que denominan el Lance del día, surtido que cambia a diario. O por horas, en función de las subastas próximas. Nunca grandes cantidades, sino partidas exiguas. A pesar de su aparente sencillez, cada visita que he realizado a esta taberna marinera a 300 metros de la lonja la he saldado con sorpresas. He descubierto especies, historias, recetas y sabores que antes desconocía.

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]]>Dani García, más allá de las tres estrellashttps://elpais.com/elpais/2020/06/26/gastronotas_de_capel/1593149686_734969.htmlhttps://elpais.com/elpais/2020/06/26/gastronotas_de_capel/1593149686_734969.htmlJose Carlos Capel RivasSat, 27 Jun 2020 17:27:47 +0000Leña, el penúltimo paso de este gran cocineroA mediados del pasado mes de noviembre Dani García había convocado en Marbella la última cena, acto de despedida donde en compañía de colegas y amigos solemnizó de forma emotiva el cierre de su restaurante. Cumplía con su propósito de romper con el pasado, dispuesto a iniciar una nueva etapa al margen de la alta cocina. Decisión arriesgada que ni siquiera los más allegados entendieron en aquel momento. Hace pocos días, en complicidad con su socio Javier Gutiérrez, inauguraba Leña, un steak house de nuevo cuño en el mismo lugar -- Hotel Puente Romano--, donde antaño se hallaba su famoso local con tres estrellas. Asador con el que se ha adentrado en el universo de las brasas con un modelo desenfadado, un estereotipo casual dining según la terminología anglosajona, donde la técnica y la tradición sustentan recetas cosmopolitas.

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]]>La Huerta de Carabaña y su glamuroso restaurante de veranohttps://elpais.com/elpais/2020/06/21/gastronotas_de_capel/1592728135_918645.htmlhttps://elpais.com/elpais/2020/06/21/gastronotas_de_capel/1592728135_918645.htmlJose Carlos Capel RivasMon, 22 Jun 2020 14:23:49 +0000Grandes tomateras tratadas como viñedos junto al río TajuñaNos habíamos encontrado con José, patriarca de la familia Cabrera, en un recodo de la Huerta de Carabaña medio absorto entre sus plantaciones de hortalizas. Entrecruzamos saludos, le interrogamos sobre los cultivos y sus respuestas nos sorprendieron tanto como el entorno que nos rodeaba. En un entreacto del diálogo le dejé caer una pregunta.

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]]>El espíritu del Bosque, el aula de los panes sin glutenhttps://elpais.com/elpais/2020/06/17/gastronotas_de_capel/1592414110_310819.htmlhttps://elpais.com/elpais/2020/06/17/gastronotas_de_capel/1592414110_310819.htmlJose Carlos Capel RivasFri, 19 Jun 2020 15:59:47 +0000Juan Carlos Menéndez, el innovador maestro panadero¿Panes sin gluten? Nunca he probado ninguno que merezca la pena, le comenté a María Kindelan una amiga celíaca, naturópata y experta en nutrición energética. “Te van a sorprender”, me respondió sonriente. Días pasados cuando me encontraba ojeando el libro Pan Casero sin gluten (Larousse), recién publicado, recibí por su mediación algunas piezas elaboradas por El Espíritu del Bosque, la escuela de panadería donde se había gestado la obra.

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]]>Patricia Lorenzo y David Sueiro, un tesoro llamado Galo Celtahttps://elpais.com/elpais/2020/06/10/gastronotas_de_capel/1591814851_241302.htmlhttps://elpais.com/elpais/2020/06/10/gastronotas_de_capel/1591814851_241302.htmlJose Carlos Capel RivasFri, 12 Jun 2020 15:40:07 +0000Huevos con la huella ambiental calculadaEn el restaurante de Martin Berasategui los platos con huevos siempre han sido de caserío, procedencia que se reseñaba en la carta como principio de frescura y garantía de origen. No hace mucho, Martín sustituyó los huevos locales por los procedentes de Galo Celta, marca registrada de una pequeña granja en Vila de Cruces (Pontevedra) en el medio rural gallego. Su artífice, David Sueiro, conoció a Martin en MadridFusión 2015 y a partir de ese momento su trayectoria profesional dio un vuelco completo. “Me cambió la vida de manera desinteresada. Le debo el desarrollo de mi granja”, afirma Sueiro.

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]]>Eduardo Torres y el arroz bombita, predilecto de grandes cocineroshttps://elpais.com/elpais/2020/06/03/gastronotas_de_capel/1591212070_331592.htmlhttps://elpais.com/elpais/2020/06/03/gastronotas_de_capel/1591212070_331592.htmlJose Carlos Capel RivasSat, 06 Jun 2020 11:45:36 +0000El maestro arrocero que se desmarca de la denominación de origenEl arroz bombita de Edu Torres-Molino Roca, entusiasma a grandes cocineros, Rodrigo de la Calle, Dani García, Ángel León, Jordi Cruz y Alberto Ferruz, entre otros. A pesar de que sus arroces son muy apreciados en la hostelería española, su trabajo irrita y suscita controversias en su propia tierra, en especial en el ámbito de la denominación de origen Arròs de València, a la que se niega a pertenecer con argumentos de peso. Torres forma parte de la cuarta generación de una familia dedicada al cultivo y comercialización de arroz, bajo la marca Molino Roca, empresa fundada por su tatarabuelo José Roca en 1903 en Valencia.

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]]>Angelines y Fernando Sáenz, la naturaleza en cucuruchos y tarrinashttps://elpais.com/elpais/2020/05/28/gastronotas_de_capel/1590648121_845315.htmlhttps://elpais.com/elpais/2020/05/28/gastronotas_de_capel/1590648121_845315.htmlJose Carlos Capel RivasThu, 28 May 2020 09:04:21 +0000Creatividad bajo cero con ingredientes pobres y desechablesHasta tal punto la figura de Fernando Sáenz se relaciona con la cocina bajo cero que casi nadie lo conoce por su verdadero apellido. A todos los efectos se trata de Fernando Helado, metáfora de su trabajo (@ferlado en Instagram y @fernandohelado en twitter), el Chef del Frío, el gran heladero riojano.

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]]>Jamones ibéricos rubio dorado, un capricho asiáticohttps://elpais.com/elpais/2020/05/21/gastronotas_de_capel/1590048722_039594.htmlhttps://elpais.com/elpais/2020/05/21/gastronotas_de_capel/1590048722_039594.htmlJose Carlos Capel RivasFri, 22 May 2020 16:53:55 +0000Delirio en China por los jamones de castañas y bellotasEn septiembre de 2018 en el centro comercial Jasons de Taipéi, me quedé boquiabierto contemplando el mostrador Summun Ibérico donde se vendían jamones españoles con un refinamiento inusual. En los bajos del mostrador figuraba la silueta de un gran jamón pespunteada por distintas líneas de corte. Aquellos chinos se habían apropiado de la vara de medir que emplean los japoneses para valorar las carnes de los bueyes de raza wagyu y la habían aplicado a los jamones cortados a cuchillo. El rango A5 lo asignaban a los cortes de mayor calidad. “Por supuesto, nos inspiramos en las técnicas que siguen los Master Slicers españoles”, nos comentaron orgullosos.

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]]>Dani Ramos, el panadero-cocinero y sus hogazas-bocadillohttps://elpais.com/elpais/2020/05/13/gastronotas_de_capel/1589355578_725522.htmlhttps://elpais.com/elpais/2020/05/13/gastronotas_de_capel/1589355578_725522.htmlJose Carlos Capel RivasWed, 13 May 2020 16:59:15 +0000Panes con sabores a tapas y a recetas populares gaditanas¿En qué se inspira para elaborar tus panes rellenos? “En las tapas y recetas típicas de los bares de Cádiz, Barbate, Chiclana y otros enclaves gaditanos”, me respondió Dani Ramos la última ocasión que coincidimos. Al paso, durante el pasado Madrid Fusión me había ofrecido el corrusco de una hogaza rellena de chorizo que al morderlo me pareció el mejor de los bocadillos. Después, otra distinta con tropezones de mojama y queso crema y, más tarde, una rellena de sobrasada. Esto no son panes, exclamé entusiasmado, sino bocadillos gigantes. ¡Buenísimos!

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]]>Los bizcochos ‘japoneses’ de las concepcionistas de Osunahttps://elpais.com/elpais/2020/05/07/gastronotas_de_capel/1588849630_500901.htmlhttps://elpais.com/elpais/2020/05/07/gastronotas_de_capel/1588849630_500901.htmlJose Carlos Capel RivasSat, 09 May 2020 11:59:23 +0000Un tesoro de la repostería religiosa en la sombraDías atrás, mientras paseaba por la tienda virtual de Hecho en Andalucía, proveedor al que he recurrido durante el confinamiento, me tropecé con los famosos bizcochos marroquíes, tesoro en la sombra de la pastelería religiosa española. “No sabes cómo te agradezco que los hayas incluido en el carrito”, me comentó Juan de Dios González, gerente de la firma. “La maltrecha economía de las monjas se encuentra arrasada por la pandemia. Vendían a particulares a través del torno y a los hoteles de Osuna, pero la desaparición del turismo las ha dejado inermes”.

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]]>Las trufas del desiertohttps://elpais.com/elpais/2020/05/01/gastronotas_de_capel/1588358010_164676.htmlhttps://elpais.com/elpais/2020/05/01/gastronotas_de_capel/1588358010_164676.htmlJose Carlos Capel RivasSat, 02 May 2020 10:10:04 +0000Un proyecto científico, medioambiental y gastronómicoNi de lejos las llamadas trufas del desierto (Terfezia claveryi) se parecen a la trufa negra (Tuber melanosporum); tampoco a la trufa de verano (Tuber aestivum) y mucho menos a la trufa blanca (Tuber magnatum pico). Son otra cosa. La primera vez que tuve en mis manos una recién abierta me sentí desorientado. Parecía una papa andina de tonalidad marrón oscuro, con su interior (gleba) de color rosáceo. “No esperes sensaciones potentes, son pura elegancia. Mejor cocinadas que crudas, armonizan bien con la mantequilla, el huevo, determinadas verduras y las patatas”, me había comentado el cocinero David López Carreño  del restaurante Local de Ensayo abanderado del producto.

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]]>Biocoop, 5 razas gallegas en riesgo de extinciónhttps://elpais.com/elpais/2020/04/26/gastronotas_de_capel/1587882477_861785.htmlhttps://elpais.com/elpais/2020/04/26/gastronotas_de_capel/1587882477_861785.htmlJose Carlos Capel RivasSun, 26 Apr 2020 14:38:16 +0000El código ético del ganadero José Luis VázquezRecién comenzado el periodo de confinamiento contacté con la Cooperativa Biocoop con el propósito de adquirir carne gallega de razas autóctonas. Terneras de sabores suaves, agradables, que al cocinarlas no desprenden líquidos extraños, rasgo consustancial al vacuno tratado con finalizadores. Mi experiencia comenzó el pasado mes de julio cuando visité esta Cooperativa en Orense de la mano de su gerente, José Luis Vázquez, experto ganadero, momento en el que probamos varios cortes. Desde hace días, algunas de sus reflexiones, premoniciones veladas de la pandemia que padecemos, retumban en mi cabeza. Sin pensarlo dos veces, he rescatado fragmentos de nuestro diálogo.

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]]>Raúl Resino, el cocinero pescadorhttps://elpais.com/elpais/2020/04/18/gastronotas_de_capel/1587230789_733787.htmlhttps://elpais.com/elpais/2020/04/18/gastronotas_de_capel/1587230789_733787.htmlJose Carlos Capel RivasThu, 23 Apr 2020 15:24:36 +0000De los peces pobres a las rarezas marinas“Antes que cocinero me siento un hombre del mar”, me comentaba Raúl Resino meses atrás. Durante sus horas de ocio, navega y faena con los pescadores de Castellón, comparte ranchos suculentos y profundiza en la cultura de los pescados de la zona. Lleva 27 años al pie de los fogones y tras formarse junto a grandes profesionales en España y Japón —Martin Berasategui; El Celler de Can Roca; Zuberoa, y Suzaku (3*Tokio)—, inauguraba en 2013 el restaurante Raúl Resino en Benicarló. En abril de 2016 se alzaba con el triunfo en el concurso Cocinero del Año (Alimentaria) y, 7 meses después, recibía su primera estrella de la guía Michelin 2017.

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]]>Grimod de la Reynière, el primer periodista gastronómico de la historiahttps://elpais.com/elpais/2020/04/10/gastronotas_de_capel/1586543730_605168.htmlhttps://elpais.com/elpais/2020/04/10/gastronotas_de_capel/1586543730_605168.htmlJose Carlos Capel RivasSun, 12 Apr 2020 10:49:53 +0000Pionero de la comunicación, las catas de productos y las críticas de restaurantesHace algunos meses localicé la primera edición del Manuel des Amphytrions (París 1808) en una diminuta librería de viejo de Madrid, libro rarísimo que durante estas últimas semanas y junto a otros documentos de la época he leído con deleite. Por sorprendente que resulte, su autor, Grimod de la Reynière, primer periodista gastronómico de la historia, pionero en un genero que arranca a principios del XIX, carecía de manos. Se alimentaba y escribía con la ayuda de unas prótesis diseñadas para compensar la sindactilia congénita que condicionó su vida desde pequeño, defecto que ocultaba tras unos aparatosos mitones. Con sus agudos escritos precedió a Brillat Savarin (Fisiología del gusto,1825) y por supuesto a Alexandre Dumas (Grand Dictionnaire de Cuisine, 1873), figuras eximias de la literatura decimonónica francesa.

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]]>Mis flanes favoritoshttps://elpais.com/elpais/2020/04/05/gastronotas_de_capel/1586113026_765542.htmlhttps://elpais.com/elpais/2020/04/05/gastronotas_de_capel/1586113026_765542.htmlJose Carlos Capel RivasMon, 06 Apr 2020 17:49:41 +0000Siete recetas de grandes cocinerosDesde hace meses la fiebre del flan ha ido reemplazando a los arrebatos golosos que suscitaban las tartas de queso. A pesar de que la moda pasará, como tantas otras, al final, reposteros y cocineros habrán afinado sus respectivas fórmulas. Asistimos al ascenso imparable de un delicioso dulce vintage de rango casero.

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]]>Los cítricos de Vicente Todolí, un viaje entre la botánica y la cocinahttps://elpais.com/elpais/2020/04/01/gastronotas_de_capel/1585725640_533117.htmlhttps://elpais.com/elpais/2020/04/01/gastronotas_de_capel/1585725640_533117.htmlJose Carlos Capel RivasWed, 01 Apr 2020 15:22:12 +0000400 variedades de cítricos, la mayor colección del mundoApenas nos acabábamos de saludar cuando Vicente Todolí nos entregó una cartulina plastificada con dibujos relativos a una veintena de cítricos. Sorprendido, me detuve observando aquella hoja ilustrativa que nos iba a acompañar en la visita al huerto de su propiedad en el término municipal de Palmera (Valencia). No pude evitar que semejantes figuras me recordaran las láminas de los guisantes que Gregor Mendel utilizaba para representar sus leyes genéticas. Había oído hablar de la locura hortofrutícola de este experto en arte, profesional de currículo apabullante, pero nunca me había imaginado el alcance cultural y gastronómico de su capricho.

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]]>Bacalao al pil pil ¿Cuál es la auténtica receta?https://elpais.com/elpais/2020/03/24/gastronotas_de_capel/1585055404_856351.htmlhttps://elpais.com/elpais/2020/03/24/gastronotas_de_capel/1585055404_856351.htmlJose Carlos Capel RivasWed, 25 Mar 2020 10:16:03 +0000Modernidad de un plato y de una salsa con casi un siglo de existenciaHasta los más indiferentes a los asuntos culinarios saben que un plato de bacalao al pilpil contiene los lomos del pescado acompañados de una salsa blanca muy fina. A pesar de que la receta es elemental, elaborarla de forma correcta no resulta tan sencillo. Confieso que el bacalao me entusiasma y que por efecto de mis antecedentes familiares vascos llevo años practicándola.

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]]>¿Cómo están más ricas las anchoas?https://elpais.com/elpais/2020/03/18/gastronotas_de_capel/1584519660_007591.htmlhttps://elpais.com/elpais/2020/03/18/gastronotas_de_capel/1584519660_007591.htmlJose Carlos Capel RivasSun, 22 Mar 2020 08:43:44 +0000De las anchoas mariposa a las denominadas “Alla Vera Carne”Desde diciembre pasado conservaba en mi nevera una lata de Anchoas Sanfilippo que acabo de descorchar como si se tratara de un champagne de añada. El envase contenía ocho piezas embadurnadas en sal con más de seis meses de curación, cuyo peso escurrido — 380 gramos— venía reseñado en el envase junto a otros datos adicionales: “Anchoas en salazón. 'Alla vera carne'. Campaña de primavera 2019. Consumir preferentemente antes de 16/12/2020. PVP: 19,50”. Es decir, 2,43 euros cada pieza, en bruto, sin limpiar con sus lomos embadurnados en sal y por supuesto, sin aceite de oliva.

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]]>Una paella valenciana paso a pasohttps://elpais.com/elpais/2020/03/15/gastronotas_de_capel/1584259373_408494.htmlhttps://elpais.com/elpais/2020/03/15/gastronotas_de_capel/1584259373_408494.htmlJose Carlos Capel RivasSun, 15 Mar 2020 11:24:27 +0000La receta de Abraham Brández, del restaurante Gran AzulDías atrás, a principios de marzo, superada la media la mañana saludamos a Abraham Brández, propietario del restaurante Gran Azul, y a su jefe de cocina, Héctor González. Nos hallábamos en la caseta del maestro arrocero Eduardo Torres en plena Albufera, término de El Romaní, rodeados de campos de arroz. El día era fresco y el sol jugaba con las nubes entre violentas rachas de poniente de más de 30 kilómetros. Un mal momento para cocinar al aire libre, como pretendía Abraham quien, invitado por Torres, nuestro anfitrión, había asumido el reto de preparar una paella valenciana.

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]]>Casa Cacao, la hospitalidad de la familia Rocahttps://elpais.com/elpais/2020/03/12/gastronotas_de_capel/1584004287_959492.htmlhttps://elpais.com/elpais/2020/03/12/gastronotas_de_capel/1584004287_959492.htmlJose Carlos Capel RivasSun, 15 Mar 2020 10:24:50 +0000Orígenes, creatividad y diversidad en el mundo del chocolate“El 15 de febrero pasado, víspera de la inauguración del hotel, los miembros de la familia Roca al completo, hermanos, mujeres, niños y abuelos pasamos la noche en Casa Cacao. Teníamos que comprobar que los enchufes funcionaban, que de las duchas fluía agua caliente y el resto estaba en orden”, me comentó sonriente Anna Payés, esposa de Joan Roca, una de las artífices del proyecto. En el vestíbulo donde nos habíamos reencontrado, el olor a chocolate inundaba la estancia. A nuestra derecha las máquinas del obrador en actividad permanente; a la izquierda la tienda de chocolates y, más al fondo, la chocolatería repleta de una clientela entusiasta. “Hemos rehabilitado un edificio de 1946 que antes ocuparon una fábrica de papel, fue centro de salud y hasta empresa de seguros. Nos ha costado 3 años”, insistió con una felicidad irrefrenable.

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]]>Dos recetas con anguila en la Albufera de Valenciahttps://elpais.com/elpais/2020/03/08/gastronotas_de_capel/1583694809_316084.htmlhttps://elpais.com/elpais/2020/03/08/gastronotas_de_capel/1583694809_316084.htmlJose Carlos Capel RivasSun, 08 Mar 2020 19:55:39 +0000Del tradicional all i pebre, a las anguilas encebolladasLas ráfagas de viento nos habían incomodado a lo largo del camino por el que accedimos al desvaído habitáculo de Rafa Tano, veterano pescador. Nos saludó con media sonrisa y extrajo una jaula sumergida junto a su barquichuela en la que culebreaban las anguilas. Cuando le insinuamos que las necesitábamos de mayor envergadura le bastaron segundos para dirigirse a otro recodo umbrío entre cañas de la acequia donde conservaba una segunda partida. “Con un kilo y medio tendremos suficiente para el all i pebre”, le comentó Eduardo Torres nuestro anfitrión.

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]]>Paellas valencianas en Ciudad del Cabohttps://elpais.com/elpais/2020/03/05/gastronotas_de_capel/1583443208_876969.htmlhttps://elpais.com/elpais/2020/03/05/gastronotas_de_capel/1583443208_876969.htmlJose Carlos Capel RivasThu, 05 Mar 2020 22:19:28 +0000¿Con chorizo, marinera o mixta?Ciudad del Cabo, diciembre 2019.

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]]>‘100 fórmulas de salsas’, ¿el segundo libro digital más consultado de la Biblioteca Nacional?https://elpais.com/elpais/2020/02/27/gastronotas_de_capel/1582785884_926164.htmlhttps://elpais.com/elpais/2020/02/27/gastronotas_de_capel/1582785884_926164.htmlJose Carlos Capel RivasThu, 27 Feb 2020 16:03:22 +0000Una obra centenaria con incontables erroresComo adicto a los libros de cocina, la noticia me dejó estupefacto. El pasado 17 de enero la Biblioteca Nacional de España redactó una sorprendente nota informativa. Por extraño que resulte, 100 fórmulas para preparar salsas se había convertido durante 2019 en el segundo libro más consultado de la biblioteca digital de la BNE, por delante de El Cantar de mío Cid y Don Quijote de la Mancha. ¿En serio? ¿Algún error, acaso? En absoluto, el dato era fidedigno, a pesar de que días después el mismo organismo asegurase que tras el último ajuste de Google Analytics ocupaba un rutilante sexto puesto, uno de los 10 primeros entre miles de títulos.

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]]>La Brasería de Cuéllar, bueyes kilómetro 0https://elpais.com/elpais/2020/02/20/gastronotas_de_capel/1582232954_469209.htmlhttps://elpais.com/elpais/2020/02/20/gastronotas_de_capel/1582232954_469209.htmlJose Carlos Capel RivasSat, 22 Feb 2020 11:07:21 +0000Terrabuey, una ganadería gourmet al servicio de un único restaurante“Si te parece bien vamos a degustar tres chuletas de buey de distintas razas con diferentes maduraciones. Al final, terminaremos con otra pieza peculiar que tenemos fuera de carta”, me comentó Alberto Guijarro. El menú, elaborado por su hermano Jorge, el menor de la familia, se convirtió en un monumental homenaje a la carne de buey incluido un consomé de alta escuela de los que ya no se encuentran. En compañía de mi amigo Mikel Ceberio y de la familia Guijarro acababa de tomar acomodo en el restaurante La Brasería de Cuéllar, todavía conmocionado por la visita que habíamos realizado a la finca Terrabuey momentos antes. Un verdadero parque temático con decenas de bueyes de razas diferentes pastando en libertad de forma plácida.

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]]>¿A qué saben las angulas?https://elpais.com/elpais/2020/02/16/gastronotas_de_capel/1581838995_108470.htmlhttps://elpais.com/elpais/2020/02/16/gastronotas_de_capel/1581838995_108470.htmlJose Carlos Capel RivasSun, 16 Feb 2020 21:03:29 +0000De lomo blanco o lomo negro, cuáles son mejoresTodo empezó con un tuit de mi querido amigo el doctor Duyos quien después de un ágape en Etxebarri meses atrás realizó una entusiasta loa de las angulas de lomo blanco, según sus palabras de sabor fino y textura delicada. Sorprendido de que un gastrónomo de su talla hiciera una afirmación tan categórica reaccioné a su envite con una pregunta abierta que nadie logró contestarme. ¿A qué saben las angulas? A nada o muy poco, me respondí a mí mismo. Apenas aportan textura. Naturalmente, me faltaba convencer a Duyos, quien me había respondido con un elegante silencio.

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]]>Desayunos ‘low cost’ con técnicas de alta cocinahttps://elpais.com/elpais/2020/02/08/gastronotas_de_capel/1581148750_043179.htmlhttps://elpais.com/elpais/2020/02/08/gastronotas_de_capel/1581148750_043179.htmlJose Carlos Capel RivasFri, 14 Feb 2020 15:13:51 +0000La oferta de Fran Domínguez en el Café Pacífico de OurenseEn Ourense capital, Café Pacífico suscita alabanzas encendidas. No es para menos. A pesar de que este post va de desayunos, me vais a permitir que lo inicie hablando de sus comidas. Por 28 euros, su propietario, el cocinero Fran Domínguez, ofrece cada mediodía un menú sorpresa de ocho pases, incluidos aperitivo y postres, bebidas aparte, que modifica a diario en función del mercado y de los productos de temporada. No dispone de carta ni admite desviaciones de la fórmula que implantó hace algún tiempo. En cierto modo, algo similar al sistema que en 1999 puso en pie el gran cocinero Marcelo Tejedor en su restaurante de Santiago, gesto pionero que en aquel entonces revolucionó el mundillo gastronómico.

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]]>Lubinas de crianza que sorprenden a los cocineroshttps://elpais.com/elpais/2020/02/01/gastronotas_de_capel/1580585909_150227.htmlhttps://elpais.com/elpais/2020/02/01/gastronotas_de_capel/1580585909_150227.htmlJose Carlos Capel RivasSun, 02 Feb 2020 18:26:21 +0000Aquanaria: acuicultura gourmet en las costas de Gran Canaria“Expedimos nuestras lubinas a 22 países, piezas entre 1 y 4 kilos”, me comentaba Pedro Sánchez, director comercial de Aquanaria. “Exportamos el 60% de nuestra producción bajo pedido a razón de dos veces por semana, como corresponde a pescados fresquísimos. Las remitimos a Nueva York, Los Ángeles, Miami, Chicago, Orlando, Las Vegas, además de Canadá, Montreal y Toronto. Nuestro régimen de envíos es una locura, nos asemejamos a una compañía de logística. En menos de 48 horas las colocamos por vía aérea en cualquier punto del mundo. Entre nuestros clientes figuran restaurantes de Hong Kong, Alemania, Inglaterra, Holanda, Croacia y Eslovenia. Nos sentimos orgullosos de que gusten tanto en países visceralmente ictiófagos como Japón y Corea. Lo mismo que en Italia, donde entusiasman.”

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]]>¿Quién inventó la salsa mahonesa?https://elpais.com/elpais/2020/01/26/gastronotas_de_capel/1580063841_565938.htmlhttps://elpais.com/elpais/2020/01/26/gastronotas_de_capel/1580063841_565938.htmlJose Carlos Capel RivasTue, 28 Jan 2020 08:53:01 +0000¿Menorquina o francesa?A media tarde del pasado 14 de enero accedían al escenario de MadridFusión dos grandes profesionales. Junto al médico catalán Pep Pelfort (Universitat de Barcelona 1982-88), investigador, escritor y fundador del Centro de Estudios Gastronómicos de Menorca, el gran cocinero jerezano JuanLu Fernández, profundo conocedor del recetario francés y especialista en salsas de alta cocina. La ponencia de ambos en torno a la mahonesa, la salsa fría mas importante de la cocina moderna, uno de los enigmas de la gastronomía europea, se vislumbraba apasionante.

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]]>Los platos de cuchara de Carlos del Portillo, el marinero de secanohttps://elpais.com/elpais/2020/01/23/gastronotas_de_capel/1579800994_751398.htmlhttps://elpais.com/elpais/2020/01/23/gastronotas_de_capel/1579800994_751398.htmlJose Carlos Capel RivasFri, 24 Jan 2020 08:39:20 +0000Sabrosas especialidades en el restaurante BistronómikaAquellos que visiten el Mercado Municipal de Diego de León en Madrid a primeras horas de la mañana, es posible que se encuentren con Carlos del Portillo frente a los mostradores de Alberto del Río, un pescadero que le provee de piezas soberbias de tamaños infrecuentes. Pescados que en Bistronómika asa a la parrilla y con cuyas cabezas y espinas compone algunos de los fondos y caldos que le sirven de base para sus famosos platos de cuchara. Recetas que prepara a partir de productos únicos que se desvive para conseguirlos.

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]]>¿Entusiasman o agotan los menús largos y estrechos?https://elpais.com/elpais/2020/01/19/gastronotas_de_capel/1579468434_787685.htmlhttps://elpais.com/elpais/2020/01/19/gastronotas_de_capel/1579468434_787685.htmlJose Carlos Capel RivasMon, 20 Jan 2020 22:49:15 +0000Ponencia de Kiko Moya y la Universidad Politécnica de Valencia en Madrid FusiónCongreso Madrid Fusión 14 de enero 2020

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]]>¿Cuál es la receta de la mejor croqueta de Jamón Joselito?https://elpais.com/elpais/2020/01/16/gastronotas_de_capel/1579197626_677923.htmlhttps://elpais.com/elpais/2020/01/16/gastronotas_de_capel/1579197626_677923.htmlJose Carlos Capel RivasThu, 16 Jan 2020 18:32:12 +0000Por tercera vez consecutiva la fórmula del cocinero Iván Cerdeño arrasa en el concursoPor tercer año consecutivo la receta del cocinero Iván Cerdeño se ha alzado con el triunfo en el campeonato que auspicia en Madrid Fusión Jamón Joselito. ¿Es posible que una única receta arrase tres ediciones seguidas? Inverosímil pero cierto. La misma fórmula, interpretada por tres cocineros distintos de otros tantos restaurantes ha ganado tres veces seguidas en duro pugilato con otras muchas de toda España.

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]]>Pepinos de mar, el extraño lujo marinohttps://elpais.com/elpais/2020/01/11/gastronotas_de_capel/1578739779_316312.htmlhttps://elpais.com/elpais/2020/01/11/gastronotas_de_capel/1578739779_316312.htmlJose Carlos Capel RivasTue, 14 Jan 2020 09:09:33 +0000Luke Jang primer cocinero en ofrecerlos en EspañaHace unos días el coreano Luke Jang, cocinero que oficia en Madrid en el restaurante Luke, discípulo dilecto de Ferrán Adrià y durante dos años parte de la brigada de Mugaritz, me sorprendió con un pepino de mar relleno de gambas de Huelva. Un ingrediente ajeno a nuestra cultura gastronómica que jamás he visto servir en nuestro país en ningún restaurante chino.

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]]>¿Quién inventó los embutidos de pescado?https://elpais.com/elpais/2020/01/05/gastronotas_de_capel/1578245518_413714.htmlhttps://elpais.com/elpais/2020/01/05/gastronotas_de_capel/1578245518_413714.htmlJose Carlos Capel RivasMon, 06 Jan 2020 17:11:20 +0000De las chacinas de Ángel León a las recetas de Salsete, un monje del XVIII¿Quién inventó los embutidos de pescado? No creo que nadie relacionado con el mundillo gastronómico en España se atreva a cuestionar la respuesta: Ángel León, por supuesto. “Tuve la idea en marzo de 2008 como un recurso para aprovechar los lomos y la grasa de los albures (lisas / mújoles), poco valorados, pero de sabor delicioso cuando proceden de aguas limpias. Nunca tan suculentos como a principios de primavera, antes del desove, periodo en el que acumulan grasas Omega-3 e incontables nutrientes, yo los denomino las lubinas de los pobres”, me comentó sonriente tiempo atrás el chef gaditano.

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]]>¿Saturación de caviar? ¿A dónde va a parar la carne de los esturiones?https://elpais.com/elpais/2019/12/29/gastronotas_de_capel/1577653857_952136.htmlhttps://elpais.com/elpais/2019/12/29/gastronotas_de_capel/1577653857_952136.htmlJose Carlos Capel RivasTue, 31 Dec 2019 10:17:36 +0000¿Por qué ignoramos un pescado antaño exquisito?Da igual el restaurante, cuando se trata de aparentar o aportar notas salinas a un plato con pretensiones las huevas de esturión son el recurso de rutina. El caviar ya no es aquel manjar exclusivo que rodeado de glamur se degustaba con cucharitas de nácar en compañía de copas de champagne o tragos de vodka. Los nuevos perdigones salados, como los define el gastrónomo Miquel Brossa, han irrumpido en la cocina de forma abusiva. Me los encuentro sobre cigalas asadas abiertas a la parrilla; cubriendo almejas crudas; en compañía del coral de gambas rojas; sobre una crema de jamón; con atún crudo y tuétano, o coronando madejas de angulas. Incluso en una tortilla con percebes y caviar, apoteosis de proteínas, como refleja la foto que ha subido el chef Rafa Zafra a Instagram hace pocos días.

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]]>Restaurante Coque, emulsiones inéditashttps://elpais.com/elpais/2019/12/22/gastronotas_de_capel/1577010988_509166.htmlhttps://elpais.com/elpais/2019/12/22/gastronotas_de_capel/1577010988_509166.htmlJose Carlos Capel RivasSun, 22 Dec 2019 18:19:22 +0000Salsas de alta cocina con ingredientes "pobres"Acabábamos de comenzar el segundo plato cuando me sorprendió de forma especial la base de una menestra de verduras. Una emulsión sutil, de sabor desconcertante. Tampoco me había dejado indiferente el denominado gazpachuelo de médula de atún con cocochas que la había precedido. Ni poco después el pilpil de manitas de cordero que servía de soporte a una ortiguilla de mar frita, tercer servicio del menú que estábamos degustando.

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]]>La última cena de Dani Garcíahttps://elpais.com/elpais/2019/12/15/gastronotas_de_capel/1576403258_542315.htmlhttps://elpais.com/elpais/2019/12/15/gastronotas_de_capel/1576403258_542315.htmlJose Carlos Capel RivasMon, 16 Dec 2019 17:48:03 +0000Secuencias de una vanguardia que asombró al mundoLos invitados a la Última Cena comenzábamos a llegar alrededor de las dos de la tarde a Lobito de Mar en Marbella. En el exterior, abrazos, sonrisas y gestos de complicidad, mientras las copas de champaña y los vasos de cerveza rodaban en espera de algunos rezagados. En ausencia del gran anfitrión, y sin apenas protocolos, tomamos acomodo para disfrutar de un almuerzo informal que se ajustó a lo esperado. En las mesas, un derroche de proteínas marinas que fuimos compartiendo en medio del general alborozo: gambas crudas de Motril, tartar de atún rojo con caviar, cigalas a la brasa, angulas a la bilbaína, conchas finas, gambas al ajillo, coquinas…

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]]>Niko Romito y Garofalo, un viaje a la capital de la pastahttps://elpais.com/elpais/2019/12/08/gastronotas_de_capel/1575839785_741771.htmlhttps://elpais.com/elpais/2019/12/08/gastronotas_de_capel/1575839785_741771.htmlJose Carlos Capel RivasTue, 10 Dec 2019 17:06:59 +0000¿Tienen cabida las pastas secas en la alta cocina?El viaje

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]]>Las hamburguesas de Juancho´s, las mejores de Españahttps://elpais.com/elpais/2019/12/04/gastronotas_de_capel/1575475784_600639.htmlhttps://elpais.com/elpais/2019/12/04/gastronotas_de_capel/1575475784_600639.htmlJose Carlos Capel RivasSat, 07 Dec 2019 18:04:52 +0000Una pieza creada en un puesto mercadoEntre las 10 de la mañana y bien avanzado el mediodía hemos probado en cata ciega las 14 piezas finalistas del I Campeonato de España de Hamburguesas. Un concurso que por iniciativa propia ha organizado la empresa Idearedonda que dirige el gastrónomo asturiano Iván de la Plata.

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]]>Amor Perfecto, cafés excelentes con carné de identidadhttps://elpais.com/elpais/2019/11/29/gastronotas_de_capel/1575043100_147141.htmlhttps://elpais.com/elpais/2019/11/29/gastronotas_de_capel/1575043100_147141.htmlJose Carlos Capel RivasSun, 01 Dec 2019 22:22:46 +0000La sentida revolución de Luis Fernando VélezDesde que hace algunos meses descubrí la solidaridad de Luis Fernando Vélez con los caficultores de su país y la forma tan inteligente con la que comercializa sus cafés, deseaba conocer sus secretos. Antes de sentarnos me invitó a una taza en el estand que su firma, Amor Perfecto, tenía instalado en Bogotá Madrid Fusión. Los aromas y el sabor que desprendía aquella infusión en aeropress aún no los he podido olvidar.

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]]>Ocho preguntas para la guía Michelin España & Portugal 2020https://elpais.com/elpais/2019/11/24/gastronotas_de_capel/1574551986_428627.htmlhttps://elpais.com/elpais/2019/11/24/gastronotas_de_capel/1574551986_428627.htmlJose Carlos Capel RivasSun, 24 Nov 2019 21:41:51 +0000Interrogantes de una edición con sorpresas ya sabidasEn Sevilla los pronósticos se cumplieron. Los rumores que después del verano comenzaron a llegarme dando por hecho que El Cenador de Amós sería el nuevo tres estrellas de este año, resultaron rigurosamente ciertos. Tan exactos como las quinielas que daban por garantizados los dos macarrones de Bardal, Noor y Skina. Nada de bulos rutinarios.

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]]>En busca del mejor pan de Madridhttps://elpais.com/elpais/2019/11/15/gastronotas_de_capel/1573837966_372764.htmlhttps://elpais.com/elpais/2019/11/15/gastronotas_de_capel/1573837966_372764.htmlJose Carlos Capel RivasSat, 16 Nov 2019 11:44:52 +0000El obrador Panem se alza con el galardón 2019El campeonato iba a centrarse en las hogazas una vez más. Por segundo año consecutivo el Club Matador había convocado el concurso En busca del mejor pan de Madrid. Una iniciativa estrictamente gastronómica dentro de las actividades culturales que de manera permanente organiza este círculo de socios bajo las directrices de Alberto Anaut. Del contingente de panaderías artesanas que inicialmente habían presentado su candidatura, se escogieron 7 finalistas tras las catas realizadas por algunos miembros del propio Club.

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]]>El nuevo Pakta, la taberna japomediterránea de Albert Adriàhttps://elpais.com/elpais/2019/11/10/gastronotas_de_capel/1573425127_316891.htmlhttps://elpais.com/elpais/2019/11/10/gastronotas_de_capel/1573425127_316891.htmlJose Carlos Capel RivasMon, 11 Nov 2019 13:19:38 +0000Más allá del sabor“Esto es insólito, un restaurante de influencia japonesa por el que desfilan hogazas de pan”, comenté en voz alta nada más entrar. “Después 5 años hemos dejado de ser un restaurante japo / peruano. Ahora nos asemejamos a las populares tabernas japonesas (izakaya) con ingredientes y recetas mediterráneas, una fusión cultural. El pan lo elaboramos en Tickets para todos nuestros restaurantes de El Barri y aquí lo servimos en platos con salsas para mojar”, me respondió Albert Adrià apenas nos habíamos acomodado. Me encontraba en el nuevo Pakta que, a pesar de haber renovado su esencia, nada ha cambiado en la estética del local. “Cualquier día modificaré el nombre de esta casa, me lo estoy pensando”, añadió.

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]]>Luis Bravo, innovación en los jamones ibéricoshttps://elpais.com/elpais/2019/10/31/gastronotas_de_capel/1572536153_938911.htmlhttps://elpais.com/elpais/2019/10/31/gastronotas_de_capel/1572536153_938911.htmlJose Carlos Capel RivasFri, 01 Nov 2019 18:10:38 +0000Del plástico al cristal en jamones cortados a cuchillo“Nunca fui partidario de envasar el jamón ibérico en bolsas de plástico. El producto merecía otra cosa. Como consumidor no me gustaba y como elaborador todavía menos. En una ocasión mientras abría un bote de salsa de tomate para añadírselo a una pasta me pregunté a mí mismo qué sucedería si lo envasara con idéntico método cortado a cuchillo. Compré tarros, coloqué las lonchas de diferentes maneras y arranqué con el proyecto. Me di cuenta de que el sistema funcionaba. Una vez realizado el vacío la grasa infiltrada permanecía en la loncha, al revés que en el plástico que hace el efecto esponja deja las lonchas más secas y extrae parte de la grasilla que termina en el cubo de la basura. Además, el vidrio es inocuo, no deja rastros ni en el aroma ni en el sabor de los jamones. Se trata de un formato sostenible y reciclable, decisivo en plena guerra contra el plástico. Solo encuentro ventajas”, me comentó Luis Bravo, propietario de la firma Ibéricos Luis Bravo cuando con ocasión del II Foro Internacional del Ibérico le interrogué por su innovador proyecto fruto de su departamento de I+D+I.

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]]>El chef Yong Wu y su pieza de pescado secretahttps://elpais.com/elpais/2019/10/25/gastronotas_de_capel/1572022914_234961.htmlhttps://elpais.com/elpais/2019/10/25/gastronotas_de_capel/1572022914_234961.htmlJose Carlos Capel RivasSun, 27 Oct 2019 08:55:06 +0000Ikigai, un lugar para iniciadosCocina como los ángeles, trabaja a dos pasos de la Gran Vía madrileña y, sin embargo, apenas lo han descubierto un puñado de asiduos a pesar de los premios y menciones que ha recibido. El modesto local donde se aloja Ikigai no hace justicia a la calidad de sus platos, ni al relajado refinamiento de su joven patrón, el chef Yong Wu, a todos los efectos ciudadano del mundo, un millenial occidentalizado. En mis dos últimas visitas me ha sorprendido su cocina, de base japonesa, sujeta a tantas influencias como los idiomas que domina.

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]]>Parrilla Don Julio, el aula de las carnes argentinashttps://elpais.com/elpais/2019/10/19/gastronotas_de_capel/1571520598_484930.htmlhttps://elpais.com/elpais/2019/10/19/gastronotas_de_capel/1571520598_484930.htmlJose Carlos Capel RivasSun, 20 Oct 2019 07:50:18 +0000Razas, procesos de maduración y otros secretosEl menú que disfrutamos días pasados en Parrilla Don Julio en Buenos Aires me recordó con ligeras variantes al que habíamos tomado en nuestra anterior visita. Primero salame en rodajas, un embutido curado similar a los salchichones españoles; después la salchicha parrillera, delgada, enroscada, elaborada con carne de cerdos Durock Jersey alimentados con bellotas de roble en compañía de pimientos rojos asados. Enseguida los chinchulines, curruscantes como chicharrones, procedentes del intestino delgado de vacuno y, después, unas mollejas de corazón memorables asadas a la parrilla lejos del fuego durante 4 horas. Siguió la deliciosa entraña a la brasa con patatas fritas, antes de concluir con un bife de chorizo ancho que en la terminología española equivaldría a un corte de lomo alto, tierno y de sabor intenso. En este caso con una peculiaridad inesperada. “Habéis probado uno de los bueyes olvidados, animales con más de 5 años que quedaron aislados en las praderas argentinas por efecto de reiteradas inundaciones. Ha madurado en cámara 40 días” nos recalcó Pablo Rivero, patrón de la casa. Todo un festín que acentuaron los vinos que nos iba sugiriendo el sumiller de Don Julio.

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]]>¿Quién elabora la mejor ensaladilla de España?https://elpais.com/elpais/2019/10/10/gastronotas_de_capel/1570737002_710449.htmlhttps://elpais.com/elpais/2019/10/10/gastronotas_de_capel/1570737002_710449.htmlJose Carlos Capel RivasFri, 11 Oct 2019 14:36:34 +0000Los secretos de Javier Hernández, ganador en San Sebastián GastronomikaNada más conocerse el resultado del II Campeonato Nacional de Ensaladillas en San Sebastián Gastronomika, abordé en un pasillo del Kursal a Javier Hernández, cocinero del restaurante Candado Golf de Málaga. En mi hoja de puntuaciones anónimas, la número 9, ganadora, así como la 1 figuraban como las mejores a causa de su equilibrio. La 9, especialmente, por la textura de seda de las patatas; la 1 por el delicado gusto a gambas de los tubérculos.

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]]>El misterio del sorbete de aceitunas negrashttps://elpais.com/elpais/2019/10/03/gastronotas_de_capel/1570121694_445333.htmlhttps://elpais.com/elpais/2019/10/03/gastronotas_de_capel/1570121694_445333.htmlJose Carlos Capel RivasThu, 03 Oct 2019 17:55:13 +0000La enigmática paternidad de una receta mediterráneaLa última vez que disfruté del sorbete de aceitunas negras fue el 21 de marzo de 2018 en la ciudad de Mahón. Irrumpió en la mesa después del almuerzo que Nuria Pendás y Dani Moras, propietarios del restaurante menorquín Sa pedrera d´es pujol, habían organizado con la ayuda de mi amigo Borja Beneyto en homenaje a los autodenominados duques de Gastronia, Stepane y Arturo Pardos, ya retirados.

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]]>Carlo Petrini y los quesos de leche crudahttps://elpais.com/elpais/2019/09/27/gastronotas_de_capel/1569596694_037275.htmlhttps://elpais.com/elpais/2019/09/27/gastronotas_de_capel/1569596694_037275.htmlJose Carlos Capel RivasSat, 28 Sep 2019 07:08:32 +0000Cheese, la mejor feria de quesos artesanos del mundoConozco a Carlo Petrini desde hace años, un sibarita de la mesa graduado en sociología por la Universidad de Trento, humanista y filósofo, que rebosa tanta inteligencia como personalidad. Sin alterar apenas su talante, compagina su afable sonrisa con un pensamiento radical que expone con desparpajo a medida que participa en cualquier conversación. Cuando ocasionalmente nos hemos encontrado en algún evento se aceleran en mi memoria parte de los hitos que han configurado su trayectoria. Es, sin lugar a duda, uno de los personajes que más ha influido en las tendencias gastronómicas del mundo occidental. Así lo entendió la revista Time, que en 2004 lo incluyó entre los 100 personajes más influyentes del mundo. Y el periódico The Guardian que en 2008 lo nombró uno de las 50 figuras más capacitadas para salvar el Planeta.

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]]>Rafa Zafra y Estimar Madrid, la apoteosis del marhttps://elpais.com/elpais/2019/09/20/gastronotas_de_capel/1568997856_831652.htmlhttps://elpais.com/elpais/2019/09/20/gastronotas_de_capel/1568997856_831652.htmlJose Carlos Capel RivasSat, 21 Sep 2019 10:18:06 +0000Un nuevo enclave para ictiófagosSobre la mesa que ocupábamos próxima a la cocina del restaurante Estimar irrumpió el salmonete que habíamos solicitado. Llegó sobre una fuente de cerámica troceado en tres porciones, cola, lomos y cabeza. “Los puntos de cocción de cualquier pescado de cierto tamaño cambian según la parte del cuerpo de la que se trate”, me comentó el cocinero Rafa Zafra. “La cola, troceada al estilo japonés, la flameamos (soasamos) con soplete; los lomos los asamos ligeramente a la parrilla y los rociamos con aceite, y la cabeza la freímos a la andaluza y la presentamos con una mahonesa al limón. Aplicamos tres técnicas distintas a un mismo pescado. Declinaciones en torno a un producto que hacemos extensibles a otras especies. Imagínate tres gambas rojas de Roses, una recién hervida, otra a la plancha y la tercera templada al vapor".

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]]>Koji Kimura y Shuji Niitome, emociones gastronómicas japonesashttps://elpais.com/elpais/2019/09/15/gastronotas_de_capel/1568543146_742467.htmlhttps://elpais.com/elpais/2019/09/15/gastronotas_de_capel/1568543146_742467.htmlJose Carlos Capel RivasSun, 15 Sep 2019 21:00:52 +0000Un menú insólito con dos técnicas superpuestasLa cita era extraña, pero terriblemente tentadora. Mi amigo, Pablo Alomar, importador de sakes, gran especialista en el universo nipón me había cursado una convocatoria irresistible restringida a 20 únicos comensales cada día. Durante 3 jornadas consecutivas (13, 14 y 15 de septiembre) dos maestros de la cocina japonesa iban a cocinar en Madrid a puerta cerrada, previo pago del importe establecido (198 euros por persona más 45 euros por la armonía con los sakes). Sesiones en las que demostrarían su virtuosismo en el arte del sushi y las tempuras respectivamente.

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]]>Pescados de larga maduración en Lobito de Marhttps://elpais.com/elpais/2019/09/11/gastronotas_de_capel/1568226036_973498.htmlhttps://elpais.com/elpais/2019/09/11/gastronotas_de_capel/1568226036_973498.htmlJose Carlos Capel RivasWed, 11 Sep 2019 19:11:57 +0000Dani García, el australiano Josh Niland y Jorge MartínEn la carta del nuevo Lobito de Mar recién inaugurado en Madrid figura un apartado que rompe con viejos convencionalismos. Pescado Reposado, reza el encabezamiento a modo de título genérico. Los enunciados que siguen no dejan lugar a dudas: mero negro (11 días), 32 euros; lubina (9 días), 32 euros; salchichas de corvina con patatas, 18 euros; bonito especiado (15 días), 18 euros.

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]]>Jamones ibéricos de castañas y bellotashttps://elpais.com/elpais/2019/09/03/gastronotas_de_capel/1567540149_498550.htmlhttps://elpais.com/elpais/2019/09/03/gastronotas_de_capel/1567540149_498550.htmlJose Carlos Capel RivasThu, 05 Sep 2019 06:41:25 +0000El Pimpi y La Casa del Jamón, dos destinos de las piezasLa pista me la proporcionó el cocinero David Olivas en su restaurante Back en Marbella. “¿Qué os parece este guiso de rabitos de ibérico? Han sido alimentados con castañas en la serranía de Ronda. Me los envía la familia Corbacho propietarios de La Casa del Jamón”, nos comentó risueño. Un día después, poco antes de almorzar en el restaurante Bardal donde tenía reservada mesa, me acerqué a la tienda rondeña de los Corbacho en la que se hallaban el patriarca Leocadio y dos de sus hijos, David y Lourdes, ganadores del Concurso de Cortadores del Salón de Gourmets en diferentes años.

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]]>Los boquerones de Málagahttps://elpais.com/elpais/2019/08/29/gastronotas_de_capel/1567103795_839323.htmlhttps://elpais.com/elpais/2019/08/29/gastronotas_de_capel/1567103795_839323.htmlJose Carlos Capel RivasFri, 30 Aug 2019 06:34:55 +0000¿Negros, plata o victorianos?27 de agosto de 2019

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]]>Los Marinos José, el éxito de la sencillezhttps://elpais.com/elpais/2019/08/20/gastronotas_de_capel/1566325404_646145.htmlhttps://elpais.com/elpais/2019/08/20/gastronotas_de_capel/1566325404_646145.htmlJose Carlos Capel RivasWed, 21 Aug 2019 03:49:31 +0000Cuatro secuencias alrededor del marNo pretendo sumar más alabanzas a las muchas que a diario recibe el restaurante Los Marinos José. Con el tiempo, aquel modesto chiringuito situado en la playa de Fuengirola se ha erigido en una referencia inevitable entre los restaurantes del sur. Más allá del apabullante mostrador en el que se apretujan a su entrada pescados y mariscos casi vivos, al margen de la perfección técnica de sus frituras, del virtuosismo con el que manejan la plancha y los asados al horno, me fascina la calidad humana de una familia que se reparte los papeles en su intento por mejorar. José, patriarca de la saga, todavía faena en su propio barco absorto en el arte del trasmallo. Pablo, cocinero, bascula entre sus fogones y la lonja de Fuengirola, donde juega a pasar inadvertido al acecho de las mejores partidas. José hijo, al frente de la sala, gestiona una sólida bodega con una discreción que no oculta sus conocimientos.

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]]>Los chipirones son cosa del veranohttps://elpais.com/elpais/2019/08/14/gastronotas_de_capel/1565809141_713565.htmlhttps://elpais.com/elpais/2019/08/14/gastronotas_de_capel/1565809141_713565.htmlJose Carlos Capel RivasThu, 15 Aug 2019 18:39:11 +0000¿Según salen del mar o vaciados de sus interiores?A pesar de que están en plena temporada, los chipirones de potera, capturados artesanalmente, constituyen un ingrediente escaso que accede con cuentagotas a restaurantes determinados. Lugares donde se ofrecen fuera de carta al ritmo de sus efímeras capturas. A finales de julio en Asturias escuché dos veces el mismo comentario: “Los acabamos de recibir, nos los trae un pescador de bajura. Se capturaron anoche, los pagamos entre 1,50 y 2 euros la pieza. Observa los pigmentos de su piel, cambian de tonalidad en cuanto los acaricias con el dedo. Oscilan entre 40 y 50 gramos”. Primero me sucedió en Casa Gerardo y luego en Güeyu Mar un día después.

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]]>El Estado Mayor de los panaderos gallegoshttps://elpais.com/elpais/2019/08/09/gastronotas_de_capel/1565366567_439036.htmlhttps://elpais.com/elpais/2019/08/09/gastronotas_de_capel/1565366567_439036.htmlJose Carlos Capel RivasSat, 10 Aug 2019 17:15:49 +0000Panes excelentes de grandes maestrosNo es ninguna novedad que en Galicia se elaboran algunos de los mejores panes artesanos de España. Desde hace años siento debilidad por las piezas gallegas de migas hidratadas, alveolos grandes, texturas suaves y cortezas crujientes con intenso sabor a cereales.

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]]>Fisterra Bovine Worldhttps://elpais.com/elpais/2019/08/04/gastronotas_de_capel/1564903657_113043.htmlhttps://elpais.com/elpais/2019/08/04/gastronotas_de_capel/1564903657_113043.htmlJose Carlos Capel RivasSun, 04 Aug 2019 21:25:34 +0000Tras el rastro de la mejor carne roja del mundoEn el recodo de una carretera solitaria en dirección a Finisterre, al paso por el último tramo del viejo Camino de Santiago, numerosos peregrinos detienen su curiosidad ante un cartel que en cinco idiomas reza frases extrañas: Fisterra Bovine World. Primer proyecto mundial de cría de vacuno en paralelo. Acabábamos de atravesar Ponte Maceiras, bellísima aldea medieval del siglo XIII, cuando nos dimos de bruces con el enclave que buscábamos. Fiel a nuestra cita, en el interior nos aguardaba José Portas (Discarlux) promotor de la iniciativa.

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]]>Savel, el mejor queso azul de España 2019https://elpais.com/elpais/2019/07/28/gastronotas_de_capel/1564269649_191135.htmlhttps://elpais.com/elpais/2019/07/28/gastronotas_de_capel/1564269649_191135.htmlJose Carlos Capel RivasSun, 28 Jul 2019 09:20:03 +0000Con la textura de la mantequilla, suave, elegante y untuoso“No comenzamos a construir la quesería en Chantada (Lugo) hasta que conseguimos disponer de la leche suficiente de nuestro propio ganado. Una vez terminamos con las obras en diciembre 2016, arrancamos con los primeros quesos”, me contestó Xuso Mazaira cuando le pregunté por la fecha de inauguración de Airas Moniz. “Tampoco sabíamos qué quesos íbamos a elaborar, ensayamos con varios y optamos por el Terra, un queso de pasta blanda de sabor lácteo intenso y color amarillo. En marzo de 2017 nos presentábamos en sociedad y en mayo nos otorgaban una medalla de bronce. Aquello fue un golpe de mala suerte, aunque no lo parezca. Creíamos que hacer queso equivalía a freír churros, y multiplicamos la producción para atender una demanda que se había disparado. Lo que sucedió después es fácil imaginarlo. Rompimos el equilibrio bacteriológico de nuestra cava y al madurar nuestras piezas desarrollaban cortezas con amargores extraños y sin el punto de crema. Habíamos fracasado, no dominábamos este trabajo y en agosto de 2017 decidimos cerrar la quesería”.

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]]>Celele, revolución culinaria en el Caribe colombianohttps://elpais.com/elpais/2019/07/20/gastronotas_de_capel/1563603235_671021.htmlhttps://elpais.com/elpais/2019/07/20/gastronotas_de_capel/1563603235_671021.htmlJose Carlos Capel RivasSun, 21 Jul 2019 06:05:35 +0000Ingredientes inéditos y grandes relatos en un territorio de mestizajeReconozco que Celele ha superado con creces mis expectativas. No solo por la originalidad de sus platos, sino por la pasión de sus promotores, Sebastián Pinzón y Jaime Rodríguez, volcados en recuperar la cultura culinaria del Caribe colombiano. Cada paso de su menú me fue descubriendo productos inéditos acompañados de relatos apasionantes. Sabores exóticos, agridulces, salados, pungentes o intrigantes. En el fondo y en las formas, una cocina antropológica convertida en contemporánea que me invitaba a traspasar fronteras del sabor poco habituales.

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]]>Paso a paso de un monumental desayuno colombianohttps://elpais.com/elpais/2019/07/14/gastronotas_de_capel/1563125953_231000.htmlhttps://elpais.com/elpais/2019/07/14/gastronotas_de_capel/1563125953_231000.htmlJose Carlos Capel RivasMon, 15 Jul 2019 07:00:16 +0000El caso de las hermanas Vega y el joven cocinero MariñoHan transcurrido dos días y todavía me sigo acordando del delicioso caldo de papas nativas con cilantro, cebollas y cominos que disfruté en Bogotá en Casa Hermana. Tampoco se me han olvidado los dulzones panes y amasijos autóctonos; ni el surtido de frutas del país, de sabores intensos; ni los huevos criollos sobre una arepa de choclo a la salsa de maní, ni el gusto de los huevos mestizos con plátanos asados y aguacate.

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]]>Inteligencia artificial ¿semilla de una nueva cocina creativa?https://elpais.com/elpais/2019/07/06/gastronotas_de_capel/1562399761_896221.htmlhttps://elpais.com/elpais/2019/07/06/gastronotas_de_capel/1562399761_896221.htmlJose Carlos Capel RivasSun, 07 Jul 2019 05:26:18 +0000Caminos y tendencias de futuroLlegué al departamento de I+D (I+dea), el aliado tecnológico de la multinacional española Cerealto Siro Foods sin saber lo que me iba a encontrar, aunque en cierto modo lo intuía. La firma me había invitado a visitar sus instalaciones para detallarme el funcionamiento de la herramienta (inteligencia artificial) desarrollada por los profesionales de IBM con la cual este centro tecnológico analiza las tendencias de consumo del mercado rastreado un ingente número de comentarios. Un punto de partida fundamental para detectar corrientes incipientes y fabricar en primicia alimentos de futuro. En su caso, galletas saladas y dulces, snacks, pastas, panes de molde, bollería, cereales de desayuno y productos sin gluten o sin lactosa con destino a supermercados y minoristas.

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]]>Pedrito Sánchez, cocinar con el almahttps://elpais.com/elpais/2019/06/29/gastronotas_de_capel/1561825244_904097.htmlhttps://elpais.com/elpais/2019/06/29/gastronotas_de_capel/1561825244_904097.htmlJose Carlos Capel RivasSun, 30 Jun 2019 08:16:12 +0000Restaurante Bagá, creatividad y pensamientoCon apenas dos o tres ingredientes, Pedrito Sánchez compone platos que emocionan. Armonías sutiles, carentes de adornos superfluos, que se presentan rabiosamente limpias, desprovistas de hierbas, flores o guarniciones. Propuestas en las que palpitan a raudales sensibilidad y conocimiento.

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]]>Pescados de estero, latidos del Atlánticohttps://elpais.com/elpais/2019/06/22/gastronotas_de_capel/1561222331_523439.htmlhttps://elpais.com/elpais/2019/06/22/gastronotas_de_capel/1561222331_523439.htmlJose Carlos Capel RivasSun, 23 Jun 2019 08:17:53 +0000Interesantes debates en el congreso Encuentro de los MaresSegundos después de que un operario abriera la boca del copo, decenas de doradas y lubinas comenzaron a resbalar sobre las tinas repletas de hielo picado. Con sus violentos aleteos los pescados salpicaron a conciencia a quienes queríamos contemplar de cerca el espectáculo. Minutos antes, con la ayuda de una red sujeta a estacas en los extremos, los pescadores habían peinado el estero (caño de aguas saladas) hasta acorralar a parte de los peces en un espacio donde la malla accionada por el brazo de una grúa los iba capturando. Salvando las distancias, acabábamos de asistir a una representación a gran escala de los famosos despesques gaditanos, un rito familiar estrechamente vinculado a la explotación de las salinas fundadas por los fenicios, a los que he tenido la suerte de asistir en diferentes ocasiones.

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]]>Arros, las nuevas paellas londinenses de Quique Dacostahttps://elpais.com/elpais/2019/06/15/gastronotas_de_capel/1560621238_097397.htmlhttps://elpais.com/elpais/2019/06/15/gastronotas_de_capel/1560621238_097397.htmlJose Carlos Capel RivasSun, 16 Jun 2019 05:47:15 +0000¿Qué reparos hacen los ingleses a la auténtica paella valenciana?“Hemos tenido que reducir el punto de sal de nuestros arroces, los ingleses los prefieren más suaves”, me comentó Quique Dacosta después de felicitarle por el equilibrio de la paella valenciana que teníamos sobre la mesa. “A la vez, hemos abreviado los tiempos de cocción para presentarlos algo más al dente que en Valencia. Lo que más nos está costando es el socarrat. Con frecuencia nos devuelven paellas porque el arroz está quemado. Les explicamos que ese retostado es parte fundamental del plato, que la paella no es un risotto, que el socarrat no es algo accidental sino intencionado, y que aporta notas especiales. Incluso, así, nos los rechazan. Solo algunos se van acostumbrado”.

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]]>Albert Adrià y su Cakes & Boubbles londinensehttps://elpais.com/elpais/2019/06/13/gastronotas_de_capel/1560410702_860370.htmlhttps://elpais.com/elpais/2019/06/13/gastronotas_de_capel/1560410702_860370.htmlJose Carlos Capel RivasThu, 13 Jun 2019 08:14:52 +0000Otra dimensión golosa“Nos cuesta trabajo explicar a nuestros clientes qué es y cómo funciona Cakes & Bubbles. No es restaurante de postres, ni tampoco un salón de té, ni por supuesto una pastelería. Ofrecemos dulces pensados para armonizar con diferentes bebidas, champagne, fundamentalmente”, me comentó Albert Adrià cuando le felicitamos por el deslumbrante espacio que regenta en los bajos del Hotel Café Royal, en Regent Street, a dos pasos de Picadilly.

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]]>René Frank, juegos gastronómicos avanzadoshttps://elpais.com/elpais/2019/06/09/gastronotas_de_capel/1560091144_807294.htmlhttps://elpais.com/elpais/2019/06/09/gastronotas_de_capel/1560091144_807294.htmlJose Carlos Capel RivasSun, 09 Jun 2019 21:15:06 +0000Coda, el restaurante que rompe la línea entre lo salado y lo dulceQue nadie piense que Coda es un bar de dulces. O un restaurante de postres. En absoluto. Se trata de un local insólito, con barra y mesitas, donde se rompe la línea divisoria entre lo salado y lo dulce. Y todo ello a partir de recetas sin azúcares añadidos que, a su vez, incorporan ingredientes de la cocina salada. Platos difíciles de definir desde un punto de vista gastronómico.

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]]>Rafael Monge y sus cultivos desterradoshttps://elpais.com/elpais/2019/06/06/gastronotas_de_capel/1559851340_668651.htmlhttps://elpais.com/elpais/2019/06/06/gastronotas_de_capel/1559851340_668651.htmlJose Carlos Capel RivasThu, 06 Jun 2019 20:39:40 +0000Revolución en los navazos de Sanlúcar¿Qué sería de la alta cocina española sin los productos que suministran en silencio los pequeños artesanos? Aunque solo algunos de ellos están reconocidos, constituyen el soporte oculto de grandes chefs, el secreto de su trabajo. Días pasados disfrutaba de uno de los menús del restaurante Mantúa en Jerez. Me bastó probar la menestra de verduras y el plato de guisantes de costa del chef Israel Ramos para entender la labor de fondo de Rafael Monge, agricultor que obtiene hortalizas portentosas en un navazo de Sanlúcar. Una mini explotación que él mismo califica como Cultivo Desterrado y que había visitado horas antes en compañía de mi amigo Álvaro Muñoz y del propio Ramos. El diálogo con Monge nos resultó apasionante.

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]]>VIII Copa Jerez, bastante más que cocina y vinoshttps://elpais.com/elpais/2019/06/02/gastronotas_de_capel/1559489619_706493.htmlhttps://elpais.com/elpais/2019/06/02/gastronotas_de_capel/1559489619_706493.htmlJose Carlos Capel RivasMon, 03 Jun 2019 06:53:10 +0000Cultura gastronómica con mayúsculasAl cabo de tres largas horas habíamos catado y valorado los 17 platos, entre salados y dulces, que nos habían presentado hasta aquel momento los 7 equipos finalistas. De forma súbita, irrumpió en la mesa del jurado un postre raro, de aspecto poco estimulante. Cuando el chef danés Martin G. Sorensen nos enumeró sus ingredientes mis expectativas aun empeoraron. A la vista un puré de plátano muy maduro batido con sal y mantequilla tostada. En la base, jugo de regaliz concentrado, y en el centro un chorrito de aceite de oliva. Poco después, el sumiller danés Jonathan K. Berntsen nos explicaba las razones por las que había elegido el vino Pedro Ximénez de Bodegas Tradición para acompañarlo. Probé ambos con escepticismo y me encontré con una armonía que sacudía mis facultades, notas dulces, saladas, alcohólicas y aromáticas ensambladas con texturas mórbidas, líquidas y grasas. Tremendo.

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]]>María y Goyo, últimos latidos de una gran quesería riojanahttps://elpais.com/elpais/2019/05/26/gastronotas_de_capel/1558854104_571991.htmlhttps://elpais.com/elpais/2019/05/26/gastronotas_de_capel/1558854104_571991.htmlJose Carlos Capel RivasSun, 26 May 2019 17:30:47 +0000La difícil continuidad de TondelunaRecién iniciada la primavera, en el trayecto de ascenso hasta Tondeluna cada uno de los recodos de la Sierra de la Demanda nos incitaban a detenernos. Sin embargo, el sol caía deprisa y el tiempo apremiaba. Arriba, en la aldea, a 900 metros de altitud nos aguardaban María Moneo y Goyo Ugarte quienes desde hace años regentan una diminuta quesería. Goyo cuida de sus cabras, las mismas que pastan en libertad por las laderas y valles de Ojacastro; María elabora sus quesos con la leche de estos rebaños.

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]]>Los huevos rotos (‘broken eggs’) españoles y la pifia de ‘The New York Times’https://elpais.com/elpais/2019/05/19/gastronotas_de_capel/1558277361_349071.htmlhttps://elpais.com/elpais/2019/05/19/gastronotas_de_capel/1558277361_349071.htmlJose Carlos Capel RivasMon, 20 May 2019 11:11:22 +0000Controversias en torno al plato que procuró la fama de Lucio BlázquezEl pasado 11 de mayo The New York Times, en su cuenta en Instagram (@nytimes) publicaba una fotografía de los huevos rotos (broken eggs) españoles. Bastaron pocos minutos para que el comentario que acompañaba a la ilustración de Julia Gartland desatara en las redes y medios de comunicación de nuestro país encendidas polémicas. No era para menos. Con una frivolidad propia de la mayor ignorancia, el texto insinuaba que supuestamente se trata de un plato de origen canario que se toma en los desayunos, comidas o cenas: “Sirven estos huevos rotos para desayunar, comer o cenar. Se pueden encontrar variantes de este delicioso plato de huevo y patatas fritas en toda España, incluidas las islas Canarias, de donde se dice que es originario. Aunque siempre se encuentran huevos fritos poco hechos, la forma de cocinar las patatas puede variar según la región y las preferencias personales".

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]]>Entre la noche y el día, tras el rastro de los espárragos blancoshttps://elpais.com/elpais/2019/05/12/gastronotas_de_capel/1557690396_731243.htmlhttps://elpais.com/elpais/2019/05/12/gastronotas_de_capel/1557690396_731243.htmlJose Carlos Capel RivasSun, 12 May 2019 20:14:26 +0000¿Cómo son los espárragos ideales?Acabábamos de disfrutar de una gran cena en el restaurante La Galera de Mendavia cuando Cayo Martínez, siempre sonriente, interrumpió nuestra animada conversación para levantarnos de la mesa. Nos aguardaba una visita nocturna a sus plantaciones de espárragos. El menú, esencialmente casero, había sido uno de esos pocos que no se olvidan: sopa de espárragos con pan y clara de huevo; espárragos hervidos con yema fresca a modo de salsa; alcachofas con jamón, y merluza rebozada con pimientos del piquillo. De postre un arroz con leche soberbio, que calcaba la receta de Casa Gerardo.

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]]>Lamín M. Dengue, ¿los mejores huevos fritos del mundo?https://elpais.com/elpais/2019/05/08/gastronotas_de_capel/1557301365_488187.htmlhttps://elpais.com/elpais/2019/05/08/gastronotas_de_capel/1557301365_488187.htmlJose Carlos Capel RivasWed, 08 May 2019 09:51:33 +0000Huevos de colores en los desayunos del restaurante de Andreu Genestra“¿Te imaginas un hotel donde a la hora del desayuno te pregunten no solo cómo quieres que te preparen los huevos, sino la raza de las gallinas que los han puesto? Que yo sepa no existe ningún restaurante en el que suceda algo parecido. Dentro de muy poco ocurrirá aquí en el restaurante que gestiona mi hijo, Andreu Genestra”. Con semejante comentario había comenzado mi conversación con Andreu Genestra padre, en el hotel rural Son Jaumell donde me alojaba en Mallorca.

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]]>Demisec, bastante más que alta cocinahttps://elpais.com/elpais/2019/04/30/gastronotas_de_capel/1556602555_063317.htmlhttps://elpais.com/elpais/2019/04/30/gastronotas_de_capel/1556602555_063317.htmlJose Carlos Capel RivasTue, 30 Apr 2019 07:10:39 +0000Modernas recetas vintage, para celebrar el libro de Miquel BrossaComencé a leer DEMISEC con una vaga curiosidad y antes de concluir las dos primeras páginas me había enganchado por completo. Con un lenguaje directo y una claridad de ideas infrecuente, Miquel Brossa, gastrónomo a tiempo completo, como el mismo se define, entra a fondo en temas de gastronomía actuales con la misma facilidad con la que un cuchillo penetra en una pella de mantequilla.

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]]>Saioa Urkiza y su Granja Epetxahttps://elpais.com/elpais/2019/04/24/gastronotas_de_capel/1556138682_789391.htmlhttps://elpais.com/elpais/2019/04/24/gastronotas_de_capel/1556138682_789391.htmlJose Carlos Capel RivasThu, 25 Apr 2019 06:53:42 +0000Pídeme menos huevos, para que sean frescosSaioa nos recibió toda risueña en su Granja Epetxa entre acordes de música clásica y ruidos de fondo. En el momento en el que nos abrió la puerta del habitáculo en el que se arremolinaban las gallinas, el rugido ambiental me recordó una de las escenas más inquietantes de Los Pájaros, la película de Alfred Hitchcock. No resisto la tentación de compartir este vídeo que grabé de mala manera mientras las aves picoteaban mis pantalones.

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]]>Panadería Mis hijos sin glutenhttps://elpais.com/elpais/2019/04/20/gastronotas_de_capel/1555745044_581849.htmlhttps://elpais.com/elpais/2019/04/20/gastronotas_de_capel/1555745044_581849.htmlJose Carlos Capel RivasMon, 22 Apr 2019 05:47:15 +0000¿Cómo serán los panes del futuro?“Hace seis años a mi hijo le detectaron una celiaquía. Al salir del médico me dijo tristón: Papi, ya no podré comer los panes tuyos. No te preocupes, le respondí, yo te los haré especiales. Y fue así como empezamos con esta línea de trabajo”, me comentó el panadero Amaro Rodríguez nada más llegar a uno de sus dos obradores en la zona baja del Ingenio (Gran Canaria).

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]]>Un arroz al caldero en 5 vuelcoshttps://elpais.com/elpais/2019/04/12/gastronotas_de_capel/1555085758_850089.htmlhttps://elpais.com/elpais/2019/04/12/gastronotas_de_capel/1555085758_850089.htmlJose Carlos Capel RivasSat, 13 Apr 2019 07:43:25 +0000De plato marinero a menú degustación suculentoNo es la primera vez que declaro mi entusiasmo por el arroz al caldero, plato de origen marinero que se supone se gestó en el siglo XIX en los aledaños del Mar Menor en Murcia. La receta original, de naturaleza humilde, que con distintas variantes y múltiples parecidos se repite por todo el Mediterráneo, se basa en algo tan sencillo como un hervido de pescados de morralla en caldero, en cuyo fondo se cuaja un arroz meloso. Respaldado por argumentos de peso el restaurante Venezuela lleva años encandilando a su clientela con una fórmula que según afirman en la casa se inspira en la original de los pescadores de la zona. La misma que elaboraban a pie de playa al regresar de sus faenas cotidianas con la ayuda de calderos de hierro que colgaban en trípodes formados por troncos de madera bajo los que atizaban sus hogueras.

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]]>¿Cuál es el secreto de la mejor tarta de queso?https://elpais.com/elpais/2019/04/05/gastronotas_de_capel/1554488144_417226.htmlhttps://elpais.com/elpais/2019/04/05/gastronotas_de_capel/1554488144_417226.htmlJose Carlos Capel RivasSat, 06 Apr 2019 08:44:07 +0000Disputadísimo concurso en el I Foro Internacional del QuesoPor paradójico que resulte, antes de proclamar el vencedor de aquel concurso los miembros del jurado dejamos clara nuestra insatisfacción con el resultado. Era tal la igualdad entre los finalistas que la mayoría de quienes habíamos opinado considerábamos injusto designar un ganador absoluto. Propusimos a la organización situar en el podio dos participantes ex aequo en lugar de uno solo, pero semejante alternativa se desmarcaba de las normas del I Foro Internacional del Queso, recién celebrado en el auditorio Alfredo Kraus de Las Palmas de Gran Canaria. Ganó, ya se sabe, la tarta número cuatro, que resultó ser la de Fernando Alcalá, propietario del restaurante Kava en Marbella. Con la misma puntuación había quedado el restaurante Cañadío de Santander, número tres en el orden de la cata.

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]]>Rodaballos, hogueras, parrillas y brasashttps://elpais.com/elpais/2019/04/01/gastronotas_de_capel/1554072356_296099.htmlhttps://elpais.com/elpais/2019/04/01/gastronotas_de_capel/1554072356_296099.htmlJose Carlos Capel RivasMon, 01 Apr 2019 06:39:29 +0000Campeonato de Euskal Herria de Parrillas en Zarautz“Cuando el rodaballo está en su punto lo rocío con una salsa preparada con aceite de oliva, vinagre de manzana, vino blanco y sal, un aderezo que lo potencia. Jamás me complico con las salsas, dedico mis esfuerzos a seleccionar los mejores géneros”, nos comentó al final del concurso el joven Joseba Odriozola, ganador del campeonato de Euskal Herria de Parrillas celebrado en Zarautz el pasado sábado. ¿Qué carbón utilizas? “Siempre de encina, aromatiza el pescado sin desfigurarlo, no me gusta el de marabú cubano posee demasiada potencia calorífica”.

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]]>A vueltas con las tortillas ¿con o sin cebolla?https://elpais.com/elpais/2019/03/28/gastronotas_de_capel/1553793058_517542.htmlhttps://elpais.com/elpais/2019/03/28/gastronotas_de_capel/1553793058_517542.htmlJose Carlos Capel RivasThu, 28 Mar 2019 21:18:04 +0000Lola Cuerda, de Casa Dani, gana el II Campeonato del II Foro Internacional de la PapaAfortunadamente, nunca nos pondremos de acuerdo. ¿Con o sin cebolla?, ¿gruesas o finas?, ¿jugosas o al punto?, ¿cuajadas con aceite de oliva, de girasol o con manteca de cerdo? De acuerdo con lo anunciado, el II Foro Internacional de la Papa, recién concluido en Tenerife, cerró sus actividades con el II Campeonato Nacional de Tortillas. Una convocatoria abierta que sigue el rastro de aquellos Campeonatos de España que durante años organizó Rafael García Santos en el congreso donostiarra “Lo Mejor de la Gastronomía”.

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]]>El caso de Panem y los cinco hermanos panaderoshttps://elpais.com/elpais/2019/03/24/gastronotas_de_capel/1553427024_598856.htmlhttps://elpais.com/elpais/2019/03/24/gastronotas_de_capel/1553427024_598856.htmlJose Carlos Capel RivasSun, 24 Mar 2019 22:24:33 +0000Una panadería de éxito desbordanteHace justo un año los hermanos Marta, Pablo, Ana, Laura y Antonio García, inauguraban Panem, una panadería artesana en el barrio del Retiro madrileño. Desde entonces el éxito les acompaña. Elaboran hogazas, chapatas, baguettes, hogazas de pan candeal, de espelta, de centeno, integrales y otras piezas con harinas seleccionadas. Panes notables, no todos de masa madre, de acideces imperceptibles o nulas, e intenso sabor a los cereales de los que proceden. En paralelo, se atreven con piezas de bollería, como los cruasanes y las palmeras capaces de competir con las mejores pastelerías.

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]]>¿Latas de sardinas con fecha de añada?https://elpais.com/elpais/2019/03/17/gastronotas_de_capel/1552852095_318827.htmlhttps://elpais.com/elpais/2019/03/17/gastronotas_de_capel/1552852095_318827.htmlJose Carlos Capel RivasSun, 17 Mar 2019 20:28:40 +0000¿Caducadas, maduradas o milesimadas? España, versus Portugal y Francia“Las sardinas que contiene esta lata han sido elaboradas de la manera tradicional con piezas de la campaña 2016. Mejorarán con el paso del tiempo. Resultan buenas desde el primer año y más aun a partir de los siguientes, a medida que se vayan tornando más melosas por efecto de su maduración en aceite de oliva virgen extra. No obstante, recomendamos descorcharla en el transcurso de la próxima década y almacenarla en un lugar seco a temperatura fresca girándola periódicamente para acentuar la impregnación del pescado”. Semejante texto, más que elocuente, ilustra las latas milesimadas de la conservera francesa Rödel relativas a la campaña indicada. Reseñas similares se repiten en otras marcas del país vecino como La Quiberonaise, La Belle Iloise, Albert Mènès, y Gendreau, esta última con el apasionado aval de la Confrerie de la Sardine del pueblo Saint Gilles Croix de Vie, 80 kilómetros al sur de Nantes.

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]]>Las gambas que no querían ser creativashttps://elpais.com/elpais/2019/03/13/gastronotas_de_capel/1552459928_658226.htmlhttps://elpais.com/elpais/2019/03/13/gastronotas_de_capel/1552459928_658226.htmlJose Carlos Capel RivasWed, 13 Mar 2019 07:35:50 +0000¿Qué debe prevalecer en un concurso de cocina, el sabor, la técnica o la estética?¿Tiene sentido un concurso de cocina creativa en torno a la gamba roja de Dénia? ¿Acaso no es un atrevimiento proponer platos innovadores con un crustáceo que como más se disfruta es a la plancha o hervido? Llevo ocho ediciones formando parte del jurado de este certamen y, año tras año, mis temores iniciales terminan esfumándose. Hay concursantes que con sus recetas malogran las gambas, y otros que por efecto de aliños acertados consiguen extraer matices inesperados al marisco. Reticencias al margen, con las gambas rojas se pueden elaborar recetas notables a condición de que se respeten sus propiedades.

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]]>¿Cómo se elabora la auténtica carbonara?https://elpais.com/elpais/2019/03/02/gastronotas_de_capel/1551509278_383099.htmlhttps://elpais.com/elpais/2019/03/02/gastronotas_de_capel/1551509278_383099.htmlJose Carlos Capel RivasSat, 02 Mar 2019 10:51:06 +0000Tres recetas en el restaurante Don Giovanni, de la carbonara tradicional a la marbonara y la bosconaraA la receta de espaguetis a la carbonara le sucede igual que a la tortilla de patatas, a pesar de su sencillez no existen dos iguales. Bastan cuatro ingredientes – pasta, huevo, guanciale y queso pecorino – para que los resultados varíen. No se me olvida el quinto, la pimienta negra, imprescindible, que se muele en la mesa y se supone proporcionó nombre al plato. Durante los últimos días he vuelto a disfrutar en Roma de una de mis recetas favoritas, el icono gastronómico de la ciudad que, a falta de otras referencias, se documenta por vez primera en el año 1839 en Cucina teorico pratica, el libro del duque Ippolito Cavalcanti, oriundo de Florencia.

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]]>¿Por qué ignoramos las carnes de cerdo ibérico fresco de bellota?https://elpais.com/elpais/2019/02/25/gastronotas_de_capel/1551089766_519190.htmlhttps://elpais.com/elpais/2019/02/25/gastronotas_de_capel/1551089766_519190.htmlJose Carlos Capel RivasTue, 26 Feb 2019 07:03:51 +0000Cata en Jamones Fisán con los despieces de un animal de dehesaEva Sánchez y sus hermanos Javier y Florencio habían organizado una cata infrecuente en Guijuelo en las instalaciones de Jamones Fisán.  A la entrada, en una de las estancias que la familia tiene habilitadas junto a las naves de curación de sus jamones, me encontré expuestos sobre una larga mesa 12 cortes de cerdo fresco. Despieces procedentes de un animal sacrificado tres días antes y, por consiguiente, carnes frescas de un ibérico que había finalizado su engorde con bellotas y hierbas.

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]]>Imparable innovación en los quesos artesanoshttps://elpais.com/elpais/2019/02/22/gastronotas_de_capel/1550863653_888547.htmlhttps://elpais.com/elpais/2019/02/22/gastronotas_de_capel/1550863653_888547.htmlJose Carlos Capel RivasFri, 22 Feb 2019 22:59:38 +0000Yolanda Campos y Juan Luis Royuela, nuevas formas de cocinar la lecheYolanda Campos y Juan Luis Royuela gestionan una pequeña quesería cerca de El Escorial en un pueblo de la sierra madrileña. Hace menos de una década comenzaron a elaborar quesos y yogures con leche de cabras de Guadarrama. Desde entonces no han dejado de innovar en lo relativo a las formas y sabores de sus quesos con los que continúan recibiendo reconocimientos. Esta misma semana me he acercado a Quesos La Cabezuela a dialogar con Royuela antes de que recibiera el tanque semanal de leche. “Nos llega fresca todos los miércoles, hoy vamos a elaborar quesos cremosos en lingotes”, me dijo.

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]]>Braulio Simancas, de los mojos fríos a las nuevas salsas calienteshttps://elpais.com/elpais/2019/02/14/gastronotas_de_capel/1550177214_429888.htmlhttps://elpais.com/elpais/2019/02/14/gastronotas_de_capel/1550177214_429888.htmlJose Carlos Capel RivasFri, 15 Feb 2019 10:30:57 +0000Evolución de los tradicionales aderezos canariosBraulio Simancas, uno de los cocineros canarios más intuitivos, acaba de regresar a su casa madre, Silbo Gomero, próxima a La Laguna (Tenerife) lugar que abandonó hace 10 años para gestionar el restaurante Las Aguas en el hotel Bahía del Duque. Desde tiempo atrás sigo la pista a este gran profesional que conocí en 2006 y lleva en su ADN la huella de los sabores isleños. Acababa de acomodarme cuando me propuso pasar a sus cocinas. “Quiero mostrarte nuestro trabajo con los mojos”, me dijo. “No solo los utilizamos en frío como aliños de mesa, sino en platos calientes para dar el toque final a algunas recetas, caldos ligeros o nuevas salsas calientes”.

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]]>¿Qué lenguados son mejores, los gallegos o los gaditanos?https://elpais.com/elpais/2019/02/10/gastronotas_de_capel/1549831725_356404.htmlhttps://elpais.com/elpais/2019/02/10/gastronotas_de_capel/1549831725_356404.htmlJose Carlos Capel RivasSun, 10 Feb 2019 21:47:14 +0000Cata de peces planos en El Sr. Martín con el chef Alfonso CastellanoA Alfonso Castellano le faltó tiempo para mostrarme orgulloso las piezas que había conseguido. Seis lenguados espléndidos, de piel resbalosa de tanta baba, signo de frescura, además de tres gallos de distintos tamaños. Unos y otros de diferentes procedencias, fundamentalmente atlánticos, que tras un esfuerzo descomunal había logrado reunir a través de sus proveedores habituales. Sin otro deseo que contrastar opiniones, nos disponíamos a probar aquellas piezas cocinadas de forma muy sencilla, en fritura y a la parrilla.

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]]>¿La ensaimada mallorquina, un dulce de origen judío?https://elpais.com/elpais/2019/02/06/gastronotas_de_capel/1549480805_687074.htmlhttps://elpais.com/elpais/2019/02/06/gastronotas_de_capel/1549480805_687074.htmlJose Carlos Capel RivasFri, 08 Feb 2019 06:53:44 +0000Apasionante relato de Tomeu Arbona, panadero y antropólogo que elabora algunas de las mejores de la islaCada vez que viajo a Palma me acerco al Fornet de Sa Soca, saludo a mi amigo Tomeu Arbona, pastelero y antropólogo, y disfruto de sus ensaimadas, las mejores que he tomado nunca. Una pista insoslayable. Las elabora con harinas ecológicas y manteca de porc negre (cerdo negro) de Mallorca. Son ligeras, esponjosas y con un sabor y textura que me entusiasman. En octubre pasado me había invitado a desayunar junto con su esposa, y nada más llegar a su nueva pastelería, un antiguo local en el centro de la ciudad me propuso descender a un sótano en semi penumbra.

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]]>¿Cuál es el mejor pan para un gran jamón?https://elpais.com/elpais/2019/02/03/gastronotas_de_capel/1549191244_776747.htmlhttps://elpais.com/elpais/2019/02/03/gastronotas_de_capel/1549191244_776747.htmlJose Carlos Capel RivasSun, 03 Feb 2019 21:50:35 +0000El concurso de Jamones Carrasco, en busca de la armonía idealAunque la cuestión no suscite debates, es evidente que cualquier pieza de pan, sean cuales fueren sus características, no se acomoda de la misma forma a los distintos pasos de un menú. El pan no es un comodín. Tampoco todos los panes armonizan con el jamón ibérico. Ni por supuesto los vinos, sobra esta observación.

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