Achatz muda su restaurante de Chicago a Madrid
Durante su estancia en la capital, el chef de Alinea colaborará con DiverXO
El cocinero Grant Achatz (St. Clair, Michigan, EE UU, 1974) celebra los 10 años de Alinea con “un acontecimiento” largo tiempo deseado: cocinar en Madrid. “La primera vez que llegué a España, en 1999, vine a Madrid, es un lugar importante en mi corazón”, declaró este martes el chef (que explora los territorios gastronómicos de la Península al menos una vez al año) al presentar su mudanza temporal desde Chicago. Del 12 de enero al 26 de febrero, mientras el Alinea original (con tres estrellas Michelin) se somete a una renovación estructural, todo el equipo de cocina y sala (más de 50 personas) trabajará en el NH Collection Eurobuilding de Madrid. El Desayunador VIP del hotel se transformará en un espacio diseñado según sus directrices. “Estrenaremos una vajilla especial”. Y asimismo estrenará platos, “un 85% de homenaje a las técnicas y los sabores que he aprendido en España; adoro el pescado, los mariscos y el jamón”, aseguró este profesional titulado en el Culinary Institute of America y entrenado con figuras como Thomas Keller (The French Laundry), Charlie Trotter o Ferran Adrià en elBulli.
La idea de este restaurante efímero se materializó cuando Achatz participó el año pasado en Marbella en los ciclos A Cuatro Manos y el homenaje a Adrià organizados por el cocinero malagueño Dani García. Ahora García se encargará del apoyo logístico y la gestión, junto a la agencia gastronómica Mateo&Co y la compañía NH. “No será el único evento que hagamos, Grant es un tío increíble como cocinero y persona”, asegura García.
“Es muy difícil hacer que un restaurante entero se mueva. Queremos mantenernos a un altísimo nivel, por eso necesitamos trabajar con gente en quien confiamos, los compañeros de viaje son importantes”, aseguraba Achatz, quien confía en el “enriquecimiento que supondrá para el equipo empaparse de la cultura, los mercados y la atmósfera española”. Junto a las creaciones con ingredientes a su alcance en Madrid, brindará creaciones históricas de Alinea, incluido su pionero uso del mantel en la mesa como plato lienzo donde se elabora un postre a los ojos de los comensales.
En el NH Eurobuilding también se aloja DiverXo y el triestrellado chef madrileño David Muñoz colaborará durante una semana con el titular de Alinea. “No será un cuatro manos convencional. Habrá sorpresas”, apuntaba Achatz, quien diplomáticamente achaca a “un malentendido y los peligros de las redes sociales” una pasada polémica sobre autoría de platos que explotó en Twitter tras la estancia de Muñoz en la cocina de Chicago.
Colaboración con DiverXO
La fusión DiverXo-Alinea será a 500 euros el cubierto (los alojados en la suite presidencial del hotel tendrán acceso libre), mientras que el resto de los días, en dos turnos de cenas (a las 18.30 y las 22.30) serán a los precios de Chicago, 275 euros. El sistema de reservas será el mismo de Alinea, un prepago que Achatz lanzó en 2011 y que permite contrarrestar los efectos de los plantones de clientes. “Nos beneficia al restaurante en la organización, no perdemos tanto dinero y otros clientes no se quedan sin ir porque alguien ha cancelado a última hora o no se presenta”, afirma.
Al filo de la vida
En 2007, cuando estaba disfrutando del favor general en su país como Chef del Año por la apertura en Chicago de su rompedor establecimiento Alinea, nombrado Mejor Restaurante de América, a Grant Achatz le fue diagnosticado un cáncer de lengua. Terrible noticia para un cocinero. Pero el tenaz Achatz utilizó su instinto y sus sentidos para seguir adelante. Las bocas de sus ayudantes de cocina se convirtieron en sus mensajeros y venció la enfermedad con un tratamiento experimental de la Universidad de Chicago.
Los avatares de esta dura etapa los cuenta en su libro Life. On the Line (La viad al filo), escrito con su socio Nick Kokonas, y ahora, al ser preguntado por ello, lo cuenta como un episodio lejano. "Cuando te enfrentas al cáncer es como cuando te decides a abrir un restaurante y dedicar tu vida a la cocina, te tienes que sumergir a fondo y luego salir a flote". Superado el filo del abismo, no se considera un hombre valiente, dice, "simplemente un hombre con suerte".
Situado en el podio de los mejores restaurantes del mundo, Alinea surgió de forma rompedora en 2005. “En aquella época el público reclamaba cosas sorprendentes, extraordinarias. La idea de cocina de vanguardia era fuegos artificiales. Y nosotros nos lanzamos a ese estilo provocador intencionadamente. En estos 10 años hemos madurado. Nuestra creatividad sigue activa, buscamos que el público viva una experiencia sensorial, pero la sorpresa es la autenticidad de lo simple”.
En los carriles del éxito, el chef abrió con su socio Nick Kokonas otro restaurante, Next, y una innovadora coctelería, Aviary, sobre la que prepara un próximo libro. Su nuevo proyecto de negocio, para cuando vuelva de Madrid, es abrir en primavera de 2016 un restaurante “en el lado salvaje”. Avisa que “será lo opuesto a Alinea, locamente informal. Cocinaremos todo al carbón, sabores primitivos…”.
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