La comida de los otros
No es cuestión de gusto, se trata de entender la cocina de otras culturas
Caía la tarde en la capital de Filipinas. Había terminado el congreso Madrid Fusión Manila, un gran evento gastronómico en el que habíamos participado, y llegamos a la casa donde nos habían citado, un edificio contemporáneo salpicado de naturaleza en una de las mejores zonas residenciales de la ciudad. Allí esperaban, en un salón comedor imponente, las cerca de 30 personas que se habían reunido para revelar, a través de la gastronomía, la generosidad y la hospitalidad filipinas, algunas de las virtudes más conocidas de este pueblo.
Luis González, Chele, chef del restaurante Gallery Vask, nos lo había anticipado antes de llegar: “Veréis cómo la familia, la amistad y el espíritu de clan son muy importantes para los filipinos”.
Tras presentarnos a cada una de las personas allí presentes y el vínculo existente entre ellas, dio comienzo la ruta por las bandejas y cazuelas repartidas en torno a la cocina-isla que llenaba el espacio entre esta y el salón comedor de techos altos decorado con obras de arte. Las cocineras domésticas que habían preparado el menú dieron paso a las matriarcas, impecablemente vestidas y arregladas, que iniciaron el ritual de finalizar los platos mientras sus maridos nos relataban la composición, historia y memoria de cada uno de ellos.
Adobo, binagoongan, binalot, guinataan, inihaw, kinilaw, lechón, pinakbet, pinangat, sigang… Sopas de pescado, asados de carne, cazuelas de cangrejos, guisos de rabo de cerdo, verduras blanqueadas, pescados fritos, junto a aromas de tamarindo, coco, vinagres, picantes y pescados fermentados. Ya sentados a la mesa, los componentes más jóvenes del grupo, servicialmente y con una gran sonrisa, nos acercaban porciones de los platos preparados por su familia. Terminando la cena, el propietario de la casa donde nos encontrábamos nos ofreció balut, un huevo de pato fertilizado con su embrión dentro cocido en un caldo aromatizado. Esperó a que termináramos de comerlo y mirándonos con ojos de niño curioso deslizó la pregunta que tantas veces me habían hecho esa noche: “¿Cuál es el plato que más te ha gustado?”. A lo que respondí, una vez más: “El gusto es un concepto adquirido, adherido por cultura, sobre el que rebotamos todo lo nuevo y desconocido. Yo no he venido aquí para juzgar, sino para tratar de entender y, sobre todo, aprender”. El anfitrión se felicitó por la respuesta y la reunión continuó entre charlas, explicaciones, sonrisas y fotografías con los más pequeños.
Aquella noche, sentándonos a su mesa, esas personas, más allá de presentarnos su cocina, nos revelaron la intimidad de sus gustos, su manera de entender la satisfacción de comer, su sensibilidad y estética culinarias. Exhibieron su modo de relacionarse con el entorno, sus inclinaciones y debilidades gastronómicas. Expusieron cómo son y cómo viven descubriendo la intimidad de sus recetas domésticas. Porque comer en familia es todo eso y más. Es una radiografía de cómo somos y de lo que nos da forma. Por eso es tan propio y privado, porque nos desnuda. Y por ello, cuando ofrecemos nuestra comida y los invitados la aprueban, simpatizamos, fraternizamos y sentimos que nos reconocen. No es casual que la palabra compañero, etimológicamente, proceda de la expresión latina cumpanis, cuyo significado es “con pan” o “los que comparten el pan”. Quizá sea ese el motivo por el cual un amigo o un nuevo miembro de la familia no está totalmente integrado en ella hasta que come con nosotros. La mesa es la puerta de entrada a nuestro mundo más íntimo y personal, el espacio donde se construye parte de nuestra memoria colectiva.
Ensalada de vainas y langostinos
Ingredientes
Para 4 personas
- 12 langostinos
- 400 gramos de vainas
- 4 tomates medianos
- Hojas (acederas, espinacas…)
Para el aliño
- 2 dientes de ajo
- Cebollino
- Aceite de oliva
- Vinagre
- Sal
- Cabezas de langostinos
Instrucciones
1. Los langostinos
Pelar los langostinos y reservar las cabezas. Cocer los langostinos en agua hirviendo durante 3 minutos. Enfriar en agua con hielo.
2. Las vainas
Escaldar las vainas en agua hirviendo y enfriarlas rápidamente en agua con hielos. Cortarlas en diagonal en pequeños trozos. Reservar.
3. El tomate
Pelar los tomates. Cortarlos en cuartos y quitarles las semillas. Reservar.
4. El aliño
Picar el ajo muy pequeño y dorarlo en una sartén con un poco de aceite. Enfriar y reservar.
En una sartén, dorar las cabezas de langostinos, pisándolas ligeramente con una cuchara para que suelten su jugo; cubrirlas con aceite e infusionarlas a fuego muy suave durante 30 minutos. Colar y reservar. Mezclar el ajo tostado con el aceite de las cabezas de los langostinos, sal, vinagre y el cebollino picado. Reservar.
6. Acabado y presentación
En el momento de servir, atemperar los langostinos en la salamandra. Calentar las vainas en una bandeja; cuando estén templadas, mezclarlas en un bol con el tomate y el aliño. Cortar los langostinos a la mitad, servirlos en la base del plato alternando con las vainas y el tomate. Terminar con las hojas.
Las judías verdes
Es un alimento con un bajo aporte calórico, 28 kilocalorías/100 gramos de producto (referido a la judía verde cruda). En cuanto a minerales, podemos destacar el potasio y el calcio y, en menor proporción, hierro, magnesio y fósforo. Referente a las vitaminas, A, C, folatos, B6 y, en menor medida, otras del grupo B, como B1, B2 y B3. No contiene colesterol. Es un producto apropiado para dietas de control de peso por su bajo aporte calórico, poca grasa y por su contenido en fibra.
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