Aduriz, talento y cocina

El intestino es el final de la boca”, suele decir Andoni Luis Aduriz (San Sebastián, 1971). Y es que lo que se ingiere se procesa no solo por gusto, también para el bien de cuerpo y mente. Con esta premisa, los lectores de El País Semanal tendrán periódicamente en sus manos platos para un menú vital, servidos por uno de los cocineros más relevantes del mundo.

Platos atractivos y nutritivos. Adecuados para personas que siguen o quieren seguir una dieta equilibrada y con pocas calorías. “Pero no se prescinde del placer, que está en la elaboración, en la apreciación de los ingredientes y en el resultado, beneficioso para el cuerpo”, explica el chef, empeñado en una vanguardia accesible.

“Hemos querido hacer recetas fáciles que uno pueda seguir en casa con un poco de interés o entusiasmo. Propuestas frescas y actuales, sobre todo saludables”.  Aduriz pretende dar pistas de “por dónde tiene que ir la cocina del futuro: será placer y, sobre todo, salud”. En este empeño vuelca todo el conocimiento del restaurante vasco Mugaritz y lo que su equipo está desarrollando en Healthouse Las Dunas de Estepona (Málaga): la creatividad culinaria al servicio del bienestar.

“En las recetas explicaremos los ingredientes, la razón de incluirlos y sus aportaciones dietéticas. Daremos pequeños trucos sobre cómo cocinar los alimentos para que sean más saludables. Son recetas de cocina para sentirse bien”, precisa. “Vivimos como vivimos, somos muy comodones y habrá gente que no haga las propuestas a diario, sino los fines de semana. Pero el caso es ponerse manos a la obra con ayuda de técnicas y pequeños gestos que hacen que un plato, además de estar muy bueno, sea escandalosamente saludable”.

Las recetas semanales estarán planteadas “para todos los públicos, con productos de temporada, a nuestro alcance en los mercados. Y cuando hagamos algo exótico explicáremos bien el porqué. Si usamos un alga, por ejemplo, contaremos lo que aporta: minerales, nutrientes”. Se trata de un menú de divulgación y conocimiento. “En los textos habrá mucha reflexión, estaremos en el perímetro del plato: tradición, innovación, prejuicios, sostenibilidad. Cosas que tienen que ver con el comer cotidiano”.

No se trata de pontificar, pero la gastronomía tiene algo de política. Muchos textos generarán debate"

Aduriz anuncia que abordará asuntos que nos van a cuestionar muchas de las cosas que normalmente hacemos sin pensar. “No se trata de pontificar o de cambiar conceptos, sino de aportar elementos para concienciar. La gastronomía tiene algo de política, todos los discursos son muy apasionados. ¿Qué es delicioso? La gente defiende esto más con pasión que con razón. Muchos textos generarán debate”, adelanta.

Asume una “cocina sin chorradas”, donde se plantea interrogar el origen de los productos, estudiar qué más se puede hacer por mejorar.Los temas por muy sabidos no tienen por qué ser muy conocidos. Por ejemplo, analizará las percepciones. ¿Qué es el buen gusto? “En el cerebro, los circuitos del placer y del desagrado para la comida son los mismos que en las relaciones sociales. Cuando decimos que alguien nos da asco sentimos la misma sensación que cuando comemos algo podrido”.

Como es habitual en su quehacer, el chef contará con la asesoría de expertos multidisciplinares. El equipo de cabecera del cocinero filósofo meterá la cuchara en las reflexiones. Habrá ciencia y arte culinario, cultura gastronómica. Provocaciones con fundamento y sentido.

Andoni Luis Aduriz reflejará su trayectoria de profesional inquieto. Hombre polifacético, creador y gestor de iniciativas y de capital humano, es promotor de Diálogos de Cocina, un encuentro bianual de gastronomía, cultura y sociedad. Es chef desde Mugaritz (con dos estrellas Michelin) y asesora en Ribera de Duero al restaurante Le Domaine Abadía Retuerta (una estrella). En San Sebastián prepara un proyecto de cocina asequible y cosmopolita.Participa en investigaciones con el Instituto Tecnológico de Massachusetts (MIT), en Estados Unidos, y se encarga de la historia de la cocina en la Bullipedia de Ferran Adrià. Participó con el grupo teatral La Fura dels Baus en el montaje degustación de Titus Andronicus. Ahora, su intención es que los lectores de El País Semanal degusten sus propuestas.

El consumo de cardo tiene unos notables beneficios para la salud: rico en vitaminas (especialmente C y B3), sales minerales, calcio y hierro. Es depurativo y diurético, activa la función hepática y renal. Su alto contenido en fibra ayuda al tránsito intestinal. El cardo aporta 0,22 kilocalorías por gramo a nuestra dieta. Contiene mucha agua, pocos hidratos y proteínas, por lo que es un gran alimento de régimen.

Andoni Luis Aduriz

Hasta hace unas décadas, unos simples kilómetros más al norte o al sur en el mapa deparaban un clima y ecosistema diferentes y, asociado a ello, una propuesta radicalmente distinta sobre el fogón. Circunstancia que ha cambiado drásticamente con la disminución de las distancias producida por las redes de transporte contemporáneas. En materia de progreso alimentario, los últimos cien años se han mostrado tan fértiles como todo el resto de la historia de la alimentación. Los avances tecnológicos han puesto sobre el plato de la población alimentos que hasta hace unas décadas se mostraban inalcanzables. Todo ello ha supuesto, en muy poco tiempo, un aumento en la esperanza de vida y una multiplicación de posibilidades a la hora de decidir qué nos metemos en la boca.

La paradoja se muestra en el hecho de que las nuevas formas de vivir y trabajar siguen ligadas a viejas rutinas y prácticas, lo que ha derivado en un desajuste alimentario. La palabra dieta procede del latín diaeta, que a su vez deriva del griego díaita, que significa manera de vivir, régimen de vida. Hoy día, en las sociedades urbanas es habitual que el padre, la madre y los hijos coman cada uno por su lado. La comida que capitaliza el espíritu familiar se ha trasladado a los fines de semana. Tenemos que interiorizar que si nuestra realidad social ha mutado, que si vivimos más y de forma distinta a nuestros padres y abuelos, deberíamos también comer de forma distinta a ellos. Aunque nos cueste y nos duela asumirlo.

Cardo estofado con almendra y limón

Ingredientes (Para 4 personas)

600 gramos de cardo rojo, ajo, perejil, aceite de oliva, 40 gramos de almendras laminadas tostadas, 100 gramos de paletilla de jamón finamente picada.

Para el gel de jamón: 400 gramos de caldo de jamón y 12 gramos de kuzu (una planta empleada en la medicina tradicional china, de cualidades espesantes. Puede encontrarse en herbolarios y algunas grandes superficies).

Elaboración 

El cardo. Deshojar el cardo reservando el corazón. Limpiar las hojas y cortarlas en trozos de unos 5 centímetros desplazando el cuchillo en sentido vertical al cortar para extraer las fibras. Reservarlas en agua con perejil o un poquito de zumo de limón para prevenir su oxidación. Cocer las pencas (tallos) de cardo en abundante agua con sal hasta que estén tiernas: aproximadamente durante 20 o 30 minutos. Escurrir y reservar. Con ayuda de un cuchillo, cascar el corazón del cardo crudo de manera irregular. Reservar en agua con perejil o un poquito de zumo de limón para prevenir su oxidación.

Las láminas de ajo. Cortar los dientes de ajo en láminas. Freír hasta que queden crujientes. Desgrasar y reservar.

El gel de jamón. Disolver el kuzu en el caldo frío de jamón. Calentar hasta gelificar removiendo sin parar. Reservar tapándolo con un papel film, que esté contacto con el gel para prevenir la formación de pieles almidonosas.

Acabado y presentación

Calentar el gel. Añadir el jamón picado y los cardos. Rectificar de sal si fuera necesario. Servir en el plato y terminar disponiendo sobre el estofado los ajos crujientes, las láminas de almendra y el corazón de cardo.