Innovación disruptiva

La irrupción de la alta gastronomía en España ha supuesto un antes y un después. Los chefs españoles apostaron por la innovación disruptiva, y esa apuesta ha colocado a España en un mapa mundial donde no se esperaba al país.

El gran artífice de este milagro es, sin duda, Ferran Adrià, pero hoy día la excelencia culinaria desborda elBulli y recorre ahora toda la geografía española. Desde San Sebastián hasta Málaga, pasando por Barcelona, Girona, Madrid o Bilbao, en 2013, nada menos que 145 restaurantes españoles ostentaban estrellas Michelin, un incremento de casi el 40% con respecto al año 2005. España es en la actualidad el sexto país del mundo con más restaurantes premiados con estrellas Michelin y el tercer país con más chefs en el ranking del Top 50 mundial de la revista Restaurant, justo por detrás de Francia y EE UU. Más sorprendente todavía: San Sebastián es la segunda ciudad del mundo, después de Kioto, con mayor densidad de estrellas Michelin por habitante. En la primera década de 2000, la supremacía de elBulli fue absoluta: fue nombrado mejor restaurante del mundo nada menos que en seis ocasiones (en 2002, 2006, 2007, 2008 y 2009). El cierre del local de Ferran Adrià no ha mermado el escalafón español: en 2013, El Celler de Can Roca se ha convertido en el mejor restaurante del mundo. Y no muy lejos se asomaban Mugaritz (cuarto) y Arzak (octavo), ambos precisamente en San Sebastián.

Un caso emblemático de esta excelencia mundial es Mugaritz. En los fogones está uno de los chefs más jóvenes y disruptivos de su generación, Andoni Luis Aduriz. Está considerado uno de los mejores del mundo por sus pares, no solo por las revistas y las guías especializadas. Sus clientes vienen del mundo entero: desde Ciudad del Cabo, en Sudáfrica, o desde Sidney, en Australia. Dicho de otra manera: la excelencia de sus mesas atrae comensales del mundo entero. Este restaurante es, por tanto, un emprendimiento global como pocos. Es llamativo que en 2012, casi el 10% de los clientes que disfrutaron de la experiencia de comer en Mugaritz procedían de EE UU; otro 3,5%, de Asia, y un 3,6%, de América Latina. En 2013, las primeras mesas servidas eran sudafricanas y australianas, algo contado por el propio Aduriz en el cierre de la sesión de Start up Spain, celebrada con media docena de chefs y otras tantas startups (la conferencia está disponible en YouTube, no se pierdan el testimonio de Aduriz). A lo largo de 2012, casi 12.000 personas disfrutaron en su restaurante: el 80% de ellos, procedentes de Europa, y el 20% restante, de Asia y las Américas. En número de reservas (3.185 en total), un 15% procedían de EE UU.

Mugaritz, el restaurante de Andoni Luis Aduriz, es un emprendimiento global como pocos

Los datos de 2012 no dejan duda sobre el carácter global de un restaurante como este. Los comensales que se sentaron en sus mesas procedían ese año de 46 países diferentes. En el Top 20 de las nacionalidades destaca, obviamente, España, pero la segunda nacionalidad es EE UU, y la quinta… Australia. Es llamativo que además de países europeos (relativamente cercanos como Francia o Alemania) se encuentran nacionalidades mucho más lejanas que vienen de la otra punta del mundo para sentarse en un restaurante de San Sebastián. La ciudad se coloca así en el mapa sentimental de clientes procedentes de Brasil, Singapur, Rusia, Japón, Turquía y Hong Kong. En 2012 se han hecho más reservas en Mugaritz desde la lejana Australia que desde la mucho más cercana Francia. Si uno mira el número de clientes por reserva, la palma se la llevan los asiáticos, concretamente los tailandeses y los indonesios, con media docena de personas por reserva.

Mugaritz no es solo excelencia global por sus clientes. Lo es también por quienes están en los fogones y en el comedor. Son profesionales de 16 nacionalidades: España (48 personas en 2013), México (5), EE UU (4), Perú (4), Nigeria (2), Francia (2), Argentina, Chile, Argelia, Singapur o Corea del Sur. Aduriz lleva una contabilidad de esta internacionalización desde 2000: si bien el grueso de sus colaboradores desde entonces han sido españoles (472), también destacan los procedentes de Argentina (138), EE UU (53) o México (20). A lo largo de la década pasada, con la fama, las nacionalidades se fueron diversificando, apareciendo colaboradores de Singapur, Perú, Brasil o Chile.

Dicho de otra manera, este restaurante (como otros en España con la misma obsesión por formar) se ha convertido también en un centro de atracción de talento del mundo entero y, a la vez, en un centro de formación gastronómico puntero, algo que el chef vasco ha llevado (con otros) hasta su máxima expresión con la creación y el impulso de esa maravilla que es el Basque Culinary Center. En 2013, algunos de los mejores restaurantes del mundo tienen chefs salidos de la cantera de Mugaritz, como Ollie Dabbous, ahora en Reino Unido, David Toutain en Francia, Francisco Ruano en México, Matthew Lightner en EE UU, Rafael Costa en Brasil, James Parry y Dan Hunter, ambos en Australia, o Patricio Zuccarini en Alemania y Paco Morales en España. En total, nada menos que nueve chefs de prestigio mundial pasaron por su cocina. Este fenómeno no es obviamente específico a Mugaritz; elBulli ha sido una cantera de atracción de talento sin equivalente: nada menos que 7 de los 50 mejores chefs del mundo (según Restaurant) salieron de sus fogones (Andoni Luis Aduriz incluido); en la clasificación de 2013, los cuatro mejores chefs del mundo habían pasado por elBulli.

Pero hay algo todavía más impactante. No solo estamos ante negocios de excelencia mundial, con proyección global a todos los niveles. Estamos también ante innovación disruptiva. Un restaurante como Mugaritz cierra sus puertas durante cuatro meses al año para realizar I+D, buscar nuevas fórmulas, conceptos y productos novedosos. Dicho de otra manera, estamos ante un emprendimiento que invierte un tercio de sus ingresos en fomentar innovación. En España existen muy pocas empresas que dediquen tanto tiempo y recursos para innovar. Esta innovación va incluso más allá de la gastronomía y alcanza a la tecnología. Chefs como Ferran Adrià impulsaron aplicaciones e invierten incluso en startups. Andoni Luis Aduriz diseñó con su equipo y el centro de investigación Azti Tecnalia comida en spray, toda una gama de alimentos en aerosol (crema de queso, crema pastelera y masas de churros, tortitas y tempura). ¡En total, una inversión de 13 millones de euros! No son excepciones: Elena Arzak, por su parte, experimenta con fotoplatos, soportes, fractales o pantallas táctiles. Paco Roncero, en Madrid, despliega pantallas digitales en su “taller de las sensaciones”, mientras Paco Morales inventa bocados con una impresora de comida en 3D y Marcelo Tejedor, en Santiago, inventa panes en spray.

Creatividad y sensibilidad, gastronomía y tecnología: en los fogones españoles se inventa y emprende de manera disruptiva. Quizá deberíamos inspirarnos en ellos. Apostar más por excelencia, innovación y disrupción. Algo que ayudaría a desmarcar España, como lo han hecho estos chefs, ejemplos vivos de audacia, pasión y convicción.

Javier Santiso es profesor de ESADE Business School y fundador de Start up Spain.