Nostalgia de pollo asado

Algunos restaurantes, pocos, comienzan a sumar adictos desde el mismo momento en el que abren sus puertas. Erika Feldmann e Ignacio González-Haba, pareja que triunfó en Madrid hace años con su restaurante Montana, acaban de inaugurar con gran éxito este nuevo local dedicado al mundo de la volatería (diversas aves). Si el hecho de disfrutar de un pollo asado de gusto tradicional encandila a tantos aficionados es porque, por raro que parezca, incide en la nostalgia de los sabores olvidados.

En su carta, pichones, ocas, pollos, gallinas, pulardas, codornices, pintadas, coquelets y lo que permite cada temporada. Aves de granjas sostenibles, aseguran, de trazabilidad demostrable, que reciben de dos únicos proveedores, el famoso Higinio Gómez, del mercado de Magallanes, y Eduardo Sousa, cuyo foie gras,excepcional, obtenido en Extremadura a partir de ocas en libertad, ha sido galardonado en la misma Francia. Restaurante cuyo compromiso ético alcanza a su relación con los empleados, socios de la casa, y cuya filosofía parece llegar más lejos que otros como Chez Cocó (Barcelona) o Le Coq Rico (París), del famoso chef Antoine Westermann.

En el nuevo Aire, González Haba ha recuperado técnicas de asado de antiguos manuales de cocina. Y algunas más recientes como la que aplica a las pechugas del pollo, calcada de Joël Robuchon, relativamente secreta. Son suaves sus croquetas de ave, jugosas las pechugas de codorniz en tempura y suculentos los garbanzos con oca, guiso en el que la legumbre posee una finura insólita. No convence, en cambio, la pechuga de oca, demasiado dura, que se ofrece por separado. El gallo al vino (coq au vin) enlaza con las mejores recetas francesas, su arroz meloso con pato cumple sin entusiasmo, pero el huevo a baja temperatura con papada merece la pena.

Al final aguarda su famoso coquelet al espeto, asado entre brasas de encina. Para acompañar los asados, varias salsas (ajillo, provenzal, barbacoa) y no pocas guarniciones (patatas fritas, escalibada, ensalada), que se combinan a capricho igual que proponía Alain Ducasse en París en su famoso 59 Poincaré, ya clausurado.

Los postres, de corte casero, navegan a menor altura. A su tarta de manzana, algo plana, le falta acidez, y en la de limón se aprecian desequilibrios. La cocina, que dirige el chef Stéphan del Río, se encuentra en la misma sala. Detrás, a la vista, espetos repletos de aves. En suma, un restaurante rústico, tecno y urbano que recupera sabores de la memoria con cristalería de marca, cuchillos de Laguiole, vajilla de cerámica y servilletas de lino. Y todo a precios relativamente moderados.

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