Devoción por la comida casera

En julio de 2013, el joyero Emiliano Suárez y su socio José Gabriel Blanco inauguraban este restaurante en Madrid, espacio cosmopolita con pretendidas hechuras de brasseriey pautas a la última. Al interiorismo de Lázaro Rosa Violán se suman horarios ininterrumpidos (entre las doce de la mañana y las dos de la madrugada), una amplia selección de cócteles, dos cartas de cocina (mesas y barra), actuaciones musicales en vivo, recetas para llevar, platos ecológicos y para celiacos, tragos especiales de media tarde, vestimenta del personal de Lander Urquijo y hasta una vajilla personalizada por los hermanos Chichinabo. Más versátil imposible y más aspiracional tampoco.

Hace algunos días, su jefe de cocina, Iñaki Rodrigo, ganaba el X Concurso Nacional de Pinchos y Tapas de Valladolid con el bocadito Qué percibes...?, sabroso trampantojo que emula falsos percebes elaborados con fuagrás. La devoción de Suárez por la cocina casera —sobre la que publicó dos libros (Los veinte magníficos, en 2006 y 2008) ensalzando sus casas de comidas favoritas— se refleja en una carta presidida por recetas que suponen un recorrido por la cocina tradicional española con concesiones esporádicas a platos internacionales. Todo muy previsible, incluido un escueto listado de recetas de cuchara (lentejas con chorizo, alubias), además del pollo de caserío, a las que se suman ensaladas y arroces que intentan ser originales. Especialidades que pueden solicitarse en medias raciones.

No está mal, aunque sea mejorable, su jamón ibérico con pan de cristal, aceite y tomate rallado, y no desentonan sus patatas chip caseras con anchoas y boquerones en vinagre. Por el contrario, el tartar de atún, que en otoño se anuncia indebidamente de almadraba, se malogra con aderezos que anulan el pescado. No convence el pulpo encebollado, algo deslavazado, y roza el despropósito el huevo a 65º sobre patatas cocidas al que se añaden patatas fritas en bastones, escamas de cebolla crujientes, trufa rallada y caldo, popurrí inexplicable. La cordura regresa con los taquitos de merluza rebozada con un pisto magnífico, mientras que las carrilleras estofadas mantienen su tono casero. El desequilibrio vuelve otra vez con una hamburguesa discreta moldeada como un pepito gigante que se desmorona por culpa de un pan inadecuado.

Entre los postres figura su torrija, que aparenta, pero no convence, y un cheese punk cake bastante conseguido. La bodega, escueta, pero suficiente, con algunos vinos exclusivos, cubre los planteamientos de la casa.

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