Una pradera en el plato

Por paradójico que resulte, al cocinero Francis Paniego le entusiasma y le pesa la tradición que lo ha encumbrado. Cuando alguien ensalza sus croquetas o su merluza rebozada, dos hitos de la cocina de su madre, sonríe resignado: “Estos platos me perseguirán toda la vida”. Guiado por una sólida formación profesional, Paniego lleva tiempo en busca de un estilo culinario propio, intentando desmarcarse de esa tercera vía en la que se había atrincherado en los últimos años, más allá del confortable papel de simple reinventor de platos regionales. De lo que no carece es de iniciativas. En el verano de 2011 inauguraba en Logroño el bar sin barra Tondeluna (premio FAD de interiorismo 2012), restaurante informal regido por conceptos avanzados en alianza con el estudio de arquitectura Picado & De Blas. Recientemente, en Ezcaray, ha emprendido una inteligente reforma de la mano de los mismos profesionales, que está transformando la antigua casa de postas en un alojamiento de diseño. “Antes Echaurren era un restaurante con habitaciones”, afirma, “ahora es un hotel gastronómico”.

En el moderno restaurante El Portal, totalmente reformado, contiguo al restaurante tradicional, Paniego propone platos más atrevidos que nunca vinculados de forma ambigua con sabores y olores riojanos. Inquietudes sápidas y estéticas que, según sus propias palabras, constituyen una exteriorización de sentimientos. “Bajo un manto de hojas secas” incluye verduras deshidratadas, castañas, berza y remolacha, en un intento por emular un paseo por el hayedo. En cuanto a la llamada “hierba fresca”, en la que intervienen polvos helados de hierbas, acelgas, cebollinos, eneldo y lechuga, equivale, según sus palabras, a comerse una pradera de alta montaña.

La carta, carente de enunciados convencionales, contiene tres menús. En el largo (12 ideas) inciden las propuestas más creativas. En el más breve (6 ideas), los clásicos, incluidos sus espléndidos callos y la exquisita merluza confitada a 45º C. En todos los casos, platos ligeros, bien resueltos, en los que nada está fuera de contexto.

Resulta entretenida su bandeja de aperitivos, que contiene suero de tomate en vasito a modo de cerveza, bolitas de caviar de vino tinto sobre una crema de foie-gras, una sabrosa sardina con pan y queso, así como la famosa croqueta de su madre. No desentona el carpaccio de gambas sobre tartar de tomate con ajo blanco y falso caviar de vinagre, y cumple con acierto el denominado mediterráneo: yogur, pepino, almendras verdes y aceite de oliva. Para poner a punto sus deliciosas gambas al ajillo, moldea el ajo (jugo de las cabezas) con la técnica de los soldaditos de plomo. Son muy finas las cocochas en cocido untuoso, equilibradas las láminas de bacalao a la parrilla e impecable el pichón curado en sal y asado. No desmerecen los postres ni su lista de vinos.

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