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Las anchoas en hielo picado del restaurante Palomeque

Deliciosa salazón en frío

SOBERBIO ASPECTO, MEJOR SABOR, ÁCIDO Y YODADO  CAPEL
SOBERBIO ASPECTO, MEJOR SABOR, ÁCIDO Y YODADO / CAPEL

Hace algún tiempo que mi amigo Enrique Cillero me descubrió las anchoas de Palomeque, un bar / restaurante con hechuras de bistró en el centro de Zaragoza. En la barra donde nos encontrábamos nos presentaron una fuente cubierta de hielo picado bajo la cual asomaban colas de algunas piezas completamente enterradas. “A ver qué te parecen”, me comentó entusiasmado.

En Palomeque las llaman salmuera con hielo picado y limón, y en la carta la ración de dos unidades cuesta 7,50 euros. Para acompañarlas, ofrecen vasitos de vermú casero y rodajas de pan tostado con tomate y gotas de un gran AOVE de Aragón. Un conjunto memorable.

LATAS CON ANCHOAS ENTRE SALMUERA
LATAS CON ANCHOAS ENTRE SALMUERA

Durante muchos meses aquellas anchoas, frescas, carnosas, jugosas y tersas, con un intenso gusto yodado e imperceptibles notas ácidas, me persiguieron en el recuerdo. Habría tenido que hurgar mucho en mi memoria para encontrar un conjunto semejante.

La semana pasada con ocasión de mi participación en el reciente foro #Gastromanía 2017 en Zaragoza, encontré un hueco para regresar a Palomeque y caer en la tentación de estas salazones. De nuevo antológicas. Como es lógico, me faltó tiempo para preguntarle a Jesús Miguel Arlés, uno de los dos propietarios de esta casa, presente en aquel momento, cuál era el paso a paso de la receta.

DESESPINADO Y LIMPIEZA METICULOSA BAJO EL GRIFO, UNA A UNA
DESESPINADO Y LIMPIEZA METICULOSA BAJO EL GRIFO, UNA A UNA

¿Dónde compráis las anchoas? En el Cantábrico, obviamente. Nos manejamos con varios proveedores, unas veces nos llegan de Santoña y otras de Guetaria. Están pescadas en primavera, en plena temporada, con el ADN en regla, un lujo carísimo.

¿Cómo las tratáis? Las recibimos en latas grandes sumergidas en sal. Las extraemos y limpiamos cuidadosamente debajo del grifo, una a una para extraer todas sus espinas. Se trata de una tarea laboriosa que requiere tiempo y especialización para no dañarlas.

JESUS MIGUEL ARLÉS Y SU EQUIPO  CAPEL
JESUS MIGUEL ARLÉS Y SU EQUIPO / CAPEL

¿Y después? Una vez limpias y secas, pero sin separar sus lomos, las colocamos en la fuente de servicio y las rociamos con dos gotas de limón cada una. Enseguida las cubrimos de hielo picado. Se preparan al minuto, bajo pedido de los clientes.

¿Dónde surgió esta idea? Que yo sepa la receta es nuestra, de mi socio Fernando Mallenco y mía, se cumplen ya 15 años desde que las estamos sirviendo en Palomeque. Ahora las ponen como especialidad también en otros lugares de Zaragoza, nos parece muy bien que la receta y la idea se difundan.

Esta brevísima nota pretende ser un homenaje a una receta tan sencilla como deliciosa. Una de las formas de preparación de uno de los tesoros más cotizados de las costas españolas. Sígueme enTwitter: @JCCapel

 

 

ASPECTO DE LAS ANCHOAS AL EXTRAERLAS DEL HIELO  CAPEL
ASPECTO DE LAS ANCHOAS AL EXTRAERLAS DEL HIELO / CAPEL
DOS GOTAS DE LIMÓN A CADA ANCHOA
DOS GOTAS DE LIMÓN A CADA ANCHOA
PRESENTACIÓN EN LA MESA
PRESENTACIÓN EN LA MESA