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La razón por la que echar hielo a tu café es un disparate

Lo enfría. Eso ya lo sabíamos. Pero el agua en estado sólido tiene otros efectos sobre la infusión que deberías conocer antes de pedirlo

cafe
Jim Carrey, con su café con hielo, en 'Mentiroso compulsivo'.

Echarle hielo al café, o mejor dicho, volcar el contenido de una taza de café humeante en un vaso con unos cubitos de hielo, es recurso habitual como clausura de una comida en cuanto asoma el calor. Es una de esas decisiones fruto del ingenio del homo sapiens; con ese sencillo gesto obtiene, a la vez, el chute del café, necesario para afrontar el sopor vespertino en esta época del año, y frescor para el gaznate. Convierte el recio café (por lo general solo) en otra cosa, y encima gratis, ya que el hielo no te lo suelen cobrar. Realizar la operación sin derramar una sola gota es una muestra simultánea de habilidad, experiencia y saber estar.

"Añadiendo hielo lo que hacemos es que la proporción de la bebida no esté regulada. Los aromas se pierden totalmente"

Pero, como la mayoría sabe, el hielo es únicamente agua en estado sólido, de modo que lo que estamos haciendo al prepararnos con esmero nuestro café con hielo no es otra cosa que añadirle agua. Y eso tiene un efecto: “Y negativo, en gran parte de los casos”, afirma Diego López, barista de Escuela Cafento, conferenciante y uno de los grandes expertos en café en España. “En la taza tienes una proporción de café y agua, que es la correcta para que ese café esté bien. Añadiendo hielo lo que hacemos es que la proporción de la bebida no esté regulada. Los aromas se pierden totalmente. Luego hay que analizar los hielos: si el fabricador está limpio, si no ha cogido sabor…”. En la misma línea se pronuncia Siffe Rabani, barista de La Bicicleta (Madrid): “Cuando el hielo se derrite le quita al café potencia y altera su sabor”.

Es importante analizar los hielos: si el fabricador está limpio, si no ha cogido sabor…
Es importante analizar los hielos: si el fabricador está limpio, si no ha cogido sabor…

La opinión de Axel Simón, campeón del certamen Barista de España SCA 2017 y profesor en la Fundación IECAFË (Barcelona), es más benévola: el hielo, incluso cuando empieza a derretirse, transforma el café, pero eso no tiene por qué ser malo. “Cambia unas características por otras”, dice. “Puede acentuar la acidez, que es la característica más perceptible cuando baja la temperatura. Y al reducir la concentración de la infusión volvemos la bebida más dulce. Si es un café de cafetería, que sabemos que suele ser amargo, vamos a reducir ese amargor”.

Si te gusta el café potente, amargo y poco ácido, el hielo no está hecho para ti. Ahora bien, aquellos que prefieren un café “más liviano, en el que el amargor no se acentúe tanto”, como indica Simón, encontrarán su ideal en esa clásica combinación o en bebidas como el cold brew, una modalidad en boga según la cual la infusión se realiza en frío. Si partimos de un café ya de por sí con una elevada acidez, al mezclarlo con hielo “la acidez posiblemente se nos dispare y se convierta en una bebida desagradable”, apunta Simón.

Hay una fórmula para disfrutar de un café frío con la menor intromisión del hielo: usar una coctelera. “Dentro de esta hay mucho espacio, y al agitarla muy fuerte el hielo no se calienta. En cambio, cuando en una terraza dejas el café con el hielo 10 minutos, ¿cómo está cuando te lo vas a tomar? Ya no parece que es un café”, dice López.

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