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España cae rendida ante los encantos del skrei, rey del bacalao

El pescado que se captura en Noruega entre febrero y abril está presente en 4.600 puntos de venta y unos 300 restaurantes españoles

Manuel Domínguez, chef de LÚA, cocinando skrei.

"En Noruega las cocinas de los barcos eran tradicionalmente muy pequeñas y no solían tener más que una cacerola, de forma que tenían que apañarse y ponerlo todo ahí. Así nació el mølje, un plato que crearon nuestros marineros con lo que había: patatas, cebolla y, por supuesto, el skrei, con sus huevas y su hígado: nuestro plato tradicional, que es delicioso", explica Hildegunn Fure, directora de la oficina española del Consejo de Productos del Mar de Noruega (CPMN).

Aunque en España el llamado rey de los bacalaos no se cocina de esta forma, su sabor ha conquistado a los paladares más exquisitos desde que una veintena de restaurantes comenzaron a prepararlo fresco hace ya un cuarto de siglo. Ahora, según datos del CPMN, un organismo que depende del Ministerio de Pesca y Asuntos Costeros de Noruega y que está presente en 13 países, después de Noruega, España es el país que más consume este bacalao fresco, cuya temporada acaba de empezar y se extiende hasta finales de abril. "No tenemos datos del consumo total porque el skrei, aunque se pesca todo en Noruega, también llega a España desde otros países. Además, al tratarse de un bacalao no podemos contabilizarlo cuando no se especifica que se está exportando skrei fresco. Según nuestros datos, existen más de 4.600 puntos de venta de esta especie en España, tanto en grandes superficies comerciales como en pequeñas pescaderías tradicionales, y también 300 restaurantes en los que se sirve; pero en realidad estas cifras son muchos mayores", precisa Fure.

María Marte, chef del Club Allard, prepara entradas con skrei.

Después de nadar a contracorriente más de mil kilómetros, el skrei, un bacalao de la especie Gadus morhua, llega a las islas Lofoten en plena forma, con su carne compacta y la piel tersa, cualidades que lo convierten en uno de los pescados más apreciados en restaurantes. Aunque solo puede pescarse entre febrero y abril, muchos restaurantes lo han incluido en sus cartas durante la temporada.

"Es un producto sensacional que tiene una gran capacidad de adaptación y permite diferentes tipos de cocciones. Se puede aprovechar todo, desde la piel, con la que hemos creado unos torreznos, hasta las cocochas, la carrillera y, por supuesto, sus lomos que tienen un alto contenido en colágeno", explica Javier Aranda, chef de La Cabra con una estrella Michelin y uno de los tres restaurantes madrileños que participó el pasado martes en la promoción de un producto cuya pesca tiene que cumplir un estricto sistema de cuotas para garantizar la sostenibilidad.

'Snacks' de skrei creados por Javier Aranda, chef de La Cabra.

María Marte, la jefa de cocina del restaurante del Club Allard, con dos estrellas Michelin, es también una fan del skrei con el que preparó varias tapas; mientras que Manuel Domínguez, de Lúa, restaurante con el que ha conseguido una estrella de la famosa guía francesa, elaboró escabeche y un pil pil cítrico con el famoso pescado noruego.

Noruega, uno de los primeros exportadores de pescados y mariscos del mundo, creó el Consejo de Productos del Mar en 1991 y desde entonces promociona internacionalmente el skrei, un pescado que pueden llegar a medir hasta 180 centímetros y pesar 45 kilogramos.