Un sabor de Madrid

El pasado 25 de enero, la alcaldesa de Madrid, Manuela Carmena, inauguraba MadridFusión2016. Rebasada la media mañana, cuando recorría algunos stands, el maestro pastelero Ángel Velasco (Torrons Vicens) le ofreció una degustación de sus turrones creativos con la firma de Albert Adrià, colecciones golosas que figuran detalladas en su propia web.

Tras las alabanzas de rigor, la alcaldesa, en pleno ejercicio de sus funciones, aprovechó para pedir a Velasco que se mostrara imaginativo y elaborara uno dedicado a Madrid. Debería ser un turrón rico, basado en algún sabor típico y que resultara fácil de fabricar por los pasteleros de la ciudad.

Velasco asumió el reto y consultó con Adrià. Como fruto de su trabajo surgieron tres especialidades, dos destinadas a la alcaldesa y, sin confesarlo, quizá otra a Cristina Cifuentes por aquello de no olvidar a la Comunidad.

Hace apenas dos días Velasco me llamaba para comentarme que me había enviado una pequeña muestra de cada uno. Un momento que aproveché para mantener una breve conversación con este jovial pastelero que se ha convertido en un revolucionario del turrón.

¿Qué es lo que has creado? Tres tipos de turrones. Uno de chocolate con porras, el más castizo, dedicado a la Sra. Alcaldesa. Otro de merengue que puede ir relleno de almendras o de frutillas secas, fácil de elaborar por los pasteleros madrileños, de larga duración, que se puede vender en cualquier momento del año y es fácil de transportar. Y un tercero, de mazapán con mermelada de madroño, también de larga duración pensando en la Comunidad.

Se te considera un revolucionario del turrón. El sector lleva años estático volcado en el consumo estacional. Nosotros hemos abierto tiendas en enclaves turísticos y hemos dado un vuelco a esta tendencia. No solo vendemos turrones el último trimestre sino durante los meses previos.

¿Hasta donde alcanzan tus creaciones? Innovamos en los sabores y en la forma de presentar los turrones. Respetamos las tabletas tradicionales pero tiempo atrás creamos otras alargadas de 300 gramos, con un grosor semejante aunque más estrechas. Cada porción la puedes comer de un bocado sin necesidad de volverlas a cortar. Patentamos las planchitas de madera incorporadas a las propias tabletas para que fuera fácil cortarlas. Pasados diez años al caducar la patente nos las empezaron a copiar.

Has imaginado muchos turrones nuevos En el mundo del turrón está todo por hacer. Me gustaría que los que yo llamo de alta cocina lleguen a todos los públicos. Llevamos años creando tipos nuevos. Entre ellos el turrón suflé o turrón del siglo XXI, el tradicional de almendras de Agramunt que al inflarlo con aire se convierte en algo más ligero y el turrón a la sal que elaboramos con almendras saladas, chocolate amargo y almendras deshidratadas. Aparte, está la línea Natura que iniciamos a partir de 2013 con Albert Adrià. Tenemos un mundo de posibilidades para evolucionar. Se me ocurren los turrones salados y suavemente picantes de aperitivo y en nuevos turrones convertidos en postres para la hostelería, como los que sirve en Tickets Albert Adriá…

¿Qué te ha dicho Manuela Carmena del turrón de chocolate con porras? Aun no me ha recibido. Espero que pueda encontrar un momento antes de Navidades. Nosotros hemos cumplido con el encargo y estamos contentos. Pronto los empezaremos a vender en nuestra tienda de Madrid en la calle Mayor. Como te decía, en el turrón está todo por hacer. Sígueme en Twitter en @JCCapel