Las 20 mejores tabernas de España donde comer torreznos

Siglos lleva el torrezno entre nosotros (Calderón o Lope de Vega ya aludían a él), peleando con bravas y boquerones por su lugar en el firmamento de las tapas. Pero esta perfecta combinación de magro y tocino con corteza crujiente, que el diario inglés The Guardian describió como “trozos de panceta frita deliciosamente decadentes”, está amenazada por los seguidores de los superalimentos, que ponen cara de haber visto al Anticristo calórico cuando oyen su nombre. Son los mismos que intentan quitarle la grasa al cerdo, hacer de él un atleta. Pero el torrezno resiste y sabe que no tiene sentido lejos de la manteca. Está en nuestra mano rehabilitarlo.

La receta oficial. En torreznodesoria.com tienen el método claro: airear la panceta de cerdo (en adobo o ahumada) horas antes para que se seque, y cortarla luego en lonchas de 1,5 centímetros. Posteriormente, hay que cubrir el fondo de la sartén (2 mm.) con aceite y freír a fuego lento (en vitrocerámica, en la posición 2 de 6), con la piel hacia abajo, durante 20 minutos. Por último, cuando la corteza esté cubierta de burbujas, freír la panceta por cada lado durante 10 minutos a fuego vivo (5 en vitro).

El diario inglés 'The Guardian' lo describió como “trozos de panceta frita deliciosamente decadentes”

También se puede sustituir el primer paso (freír en la sartén) cocinando las lonchas de panceta en el horno a 250 º, colocándolas con la corteza hacia arriba. Después de 10 minutos, cuando aparecen las burbujas en la corteza, se sacan del horno y se fríen con abundante aceite.

Apología de la piel. Chicharrones, beicon, cortezas, torreznos... Sobre la piel del cerdo se podría escribir un tratado y, de hecho, grandes chefs se han rendido a sus encantos: están los raviolis de panceta de Ferran Adrià, el mollete de papada con chicharrón de su hermano Albert o la patata envuelta en corteza de cerdo que sirve Pepe Rodríguez en El Bohío. Incluso algún cocinero, como Dabiz Muñoz, de niño soñó con cerdos voladores. Hoy decoran su local, Diverxo.

Los 20 mejores sitios de España para comer torreznos

Sin orden de preferencia, a continuación ofrecemos una lista de torreznos con los que salivará nada más le sirvan el plato:

- Alta Taberna Soriana

En este bar de tapas situado en pleno Tubo (la zona de tapeo) de Zaragoza, aseguran que su torrezno tiene ADN soriano. Y es que los traen desde un pueblo de la sierra de Moncayo, Olvega.

Calle del Blasón Aragonés, 2, Zaragoza.

- Área 103

Se ha convertido en parada obligatoria para quienes atraviesan la autovía Madrid-Barcelona. No tiene pérdida. La infinidad de camiones aparcados en fila te indicarán tu destino.

Autovía A-2 Km. 103, Almadrones, Guadalajara.

- Bar Alarcón

En Valladolid, los torreznos son más magros que en otras ciudades pero, eso sí, mantienen su necesaria corteza crujiente. Si, además, tienes la opción de probarlos con unas patatas revolconas…

Alarcón, 3,Valladolid.

- Casa Justo

Quienes controlan la técnica dicen que en esta taberna madrileña con espíritu segoviano sencillamente bordan los que denominan “torreznos de Velázquez”.

Av. de Europa, 11. Pozuelo de Alarcón, Madrid.

- El Lagar de Milagros

Otro bar de carretera que se ha convertido en imprescindible gracias a unos torreznos de llorar. Sugieren acompañarlos con la tradicional torta de aceite de Aranda de Duero.

Av. de Castilla y León, 53, Milagros, Burgos.

- El Viti Taberna

En esta vermutería –una de las últimas incorporaciones a la nueva calle gastro de Barcelona– lanzan descarados guiños al producto castellano. Y junto a embutidos de Salamanca, Zamora y León, no podría faltar el pequeño homenaje también a Soria.

Passeig de Sant Joan, 62, Barcelona.

- Los Galayos

Antes de freír la panceta a fuego fuerte, en Los Galayos la secan en el horno a 120º, con la piel hacia arriba, durante dos horas. Luego la extienden, con peso encima para que quede prensada, esperando a que esté fría para retirar la grasa excedente.

Calle Botoneras, 5, Madrid.

- José María

En Segovia lo tienen claro: antes del cochinillo, lo mejor es abrir boca con un buen torrezno crujiente. No aparecen en la carta de este clásico restaurante, pero si te los ponen de aperitivo, ¡triunfas!

Cronista Lecea, 11, Segovia.

- La Chistera

Según los responsables del restaurante, hay que pocharlos en el horno 1h 40m a 140º, dejarlos enfriar y luego freírlos diez minutos en la sartén (mejor fuego de gas que vitrocerámica), procurando que el aceite no cubra del todo la panceta para que el magro no se seque. Este es, dicen los autores, “el mejor torrezno del mundo”. Ha sido el ganador del concurso El Mejor Torrezno del Mundo en la categoría tradicional 2016.

Calle Alberca, 4 Bjo, Soria.

- La Lobita

En guiso, como versión actualizada del clásico torrezno crujiente o apostando por una rompedora variación en forma de helado de torrezno que acompaña a una sopa castellana. Elena Lucas, la única estrella Michelin de Soria, domina este producto como nadie.

Av. La Constitución, 54, Navaleno, Soria.

- La Tabernilla de Almagro

Podría ser la versión gastro de la reunificación de las dos Castillas. A los clásicos torreznos le suma la berenjena de Almagro en una curiosa tapa que sirven con queso frito y mermelada de frambuesa.

Ronda Sto. Domingo, 56B, Almagro, Ciudad Real.

- La Venta Nueva

Se proclaman inventores del torrezno light. Y es que su receta consigue reducir la grasa de la panceta en un 40 %. ¿Cómo? Apelando a la paciencia que supone mantener el torrezno casi tres horas en el horno antes de freírlo.

Carretera N-122, Km. 185, Aldehuela de Calatañazor, Soria.

- Los Cuchillos

En Almansa suelen servir los torreznos con almendras. Pídelos como aperitivo, sí, pero mantén la calma para hacer hueco al resto de una acertada comida casera.

Calle del Campo, 76, Almansa, Albacete.

- Los Torreznos

Toda una institución, y con diferencia. Llevan más de medio siglo preocupados por acercar su versión (abulense) del torrezno a todos los rincones de Madrid. De momento, ya tiene tres restaurantes en la capital. Pero dales tiempo...

Goya, 88, Madrid.

- Mesón Castellano

En la carta de este clásico soriano, repleta de “unas tapas muy hermosas” (como se oye en su barra), destacan sus “torreznos del alma”, que compiten a diario con una deliciosa ensaladilla rusa por el puesto de honor a la hora del aperitivo.

Plaza Mayor, 2, Soria.

- Mesón Círculo Católico

Situado en la que es, por derecho propio, es la capital del torrezno. Aquí podrás empezar –y seguramente también terminar– tu ruta gastronómica por Soria. ¡Ah! Los cánones mandan comerlos recién hechos. No lo olvides.

Calle Mayor, 46, El Burgo de Osma, Soria.

- More

La mismísima calle Jorge Juan madrileña hace un hueco también a la cocina soriana. En esta ocasión, los torreznos se convierten en "almitas", más finos que los clásicos.

Calle Jorge Juan, 27, Madrid.

- Parador Antonio Machado

Carlos Aldea pasea el título 'Mejor Torrezno de Innovación', elaborado con mousse de torrezno, panceta confitada, hierbas aromáticas, apio y corazón de tomate sobre una base de piel de torrezno. Toda un alarde de maestría.

Parque del Castillo, Fortún López, s/n, Soria.

- Ponzano

En este restaurante cortan los torreznos en dados y los fríen a fuego lento en su propio tocino. Una vez que flotan en su unto, suben el fuego a tope para que suelten la grasa interior y queden, así, crujientes.

Calle Ponzano, 12, Madrid.

- Taberna PuertalSol by Chicote

El mediático chef Alberto Chicote se lanza, una vez más, a los clásicos en esta taberna con espíritu informal, pero con una puesta en escena de lo más formal. No olvidemos que se encuentra en la azotea de unos grandes almacenes.

Calle Preciados, 1, Madrid.