COMER Y BEBER

El rincón navarro de Madrid

En ‘La Navarrería’ la carta cambia de acuerdo con la estación del año y las verduras, traídas directamente de la huerta, son las protagonistas.

En el barrio de Salamanca de Madrid hay un local pequeño y minimalista que desde hace unos meses es conocido como el rincón de Navarra. Se llama, cómo no, La Navarrería (c/ Lagasca, 103) y su carta se encuentran platos elaborados con verduras traídas directamente de esa región. Aunque servidos en cantidades más bien escasas, aquí los guisos vegetarianos son sabrosos y elegantes. Cambian de acuerdo con la estación del año (y con el ritmo de la famosa “Escalera”: ‘uno de enero, dos de febrero, tres de marzo, cuatro de abril; cinco de mayo, seis de junio, siete de julio San Fermín’). Ahora es el turno de las alcachofas, luego será de los espárragos, la borraja, el cardo, las vainas…

Hace casi 25 años, el hostelero Iñigo Orla entró al mundillo de los fogones y los manteles como maca (chico de los recados) en el Club de Tenis de Pamplona. En 2003 se convirtió en uno de los fundadores del Restaurante Melbourne y ahí aprendió a desempeñarse con habilidad y destreza en sala y cocina. También a tener buen ojo a la hora de ir al mercado a buscar los productos de temporada y a saber identificar los mejores vinos. Desde entonces, cada que realiza un viaje no puede evitar ir a los restaurantes más importantes de los lugares que visita. Por el placer de comer, pero también con la intención de enriquecer su cultura gastronómica.

“En los últimos años empiezo a centrarme en todo lo que tiene de riquísimo la española intentando trabajar una cocina basada en la tradición, en el producto a ultranza, en la rotundidad de sabores, con pequeños toques de algo que pueda considerarse moderno, pero en comer sin disfraz, sin nombres, solo la honestidad de las ollas y de la emoción de enfrentarse a una caja de alcachofas o tomates o de tener delante un pedazo de mero o un conejo”, explica que el hombre que hace casi cuatro años echó a andar MyVeg, también en Madrid.

Aunque servidos en cantidades más bien escasas, aquí los guisos vegetarianos son sabrosos y elegantes.

El año pasado encontró el local que ahora ocupa La Navarrería, lo pintó de blanco, lo decoró con unos platos y una araña de cables y bombillas y botellas cortadas. Para beber y picar algo está el bar y, en el bajo, una sucesión de mesas blancas y sillas blancas para comer con comodidad y con una bodega de vinos a la vista de todos. No hay ventanas (no se puede tener todo), pero sí una “apuesta por una cocina rotunda, sana y sabrosa, anclada en la tradición pero con un remate vanguardista, y presidida por las verduras.” Orla sostiene que su acercamiento a los pequeños productores es constante y que ha solicitado el asesoramiento de la Universidad de Navarra para envasar y transportar los vegetales en condiciones óptimas a Madrid.

En la carta de este restaurante hay exquisiteces como crema trufada de cardo, tortilla de alcachofas en pan de cristal, alcachofas fritas con una buena dosis de lima y una pisca de queso parmesano; menestra de verduras, una tosta de gallina en pepitoria y, como postre, un soufflé de chocolate. Todo puede acompañarse con una variedad de cervezas y vinos. Para quien se quede con hambre, recomendamos pedir un bocata para llevar. Pero no cualquier bocata: uno de tortilla de alcachofas entre dos rebanadas de pan de cristal.