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LA MEMORIA DEL SABOR

La cocina del canal

Un restaurante empezó a revolucionar, hace tres años, la gastronomía panameña

La bodá es un producto sorprendente. Me llega en forma de hilos gruesos y granulosos, algo así como un racimo o una mazorca de maíz chica, estrecha y alargada; tal vez por eso en México le llaman maíz de monte. Luego me cuentan que en El Salvador le dicen pacaya, pero aquí, en Ciudad de Panamá es la bodá, así escrito, en femenino singular. Por encima del aspecto me llama la atención su textura, al mismo tiempo consistente y suave, y un sabor que vira poco a poco del dulce al amargo sin solución de continuidad. La principal sorpresa llega al saber que estoy comiendo la flor de una palmera. No es una flor convencional, con pétalos de colores y pistilos más o menos evidentes, pero técnicamente resulta serlo; más bien aparenta ser un brote descomunal de casi treinta centímetros de largo con el interior repleto de esa especie de extraños racimos que me estoy comiendo. En el plato se combina con un tamal cremoso y suave y una salsa cremosa que domestica el final amargo de la inflorescencia.

Nunca lo había probado y tampoco había sabido de su existencia, pero es relativamente habitual en las comunidades del interior de la selva de Darien, de donde lo trae el cocinero Mario Castrellón para el último menú de Maito, el restaurante desde el que hace tres años empezó a revolucionar la gastronomía panameña. En la secuencia de platos encuentro otro producto crecido en esa selva casi impenetrable —es el único punto de ruptura de la carretera panamericana en todo su recorrido; el tránsito se interrumpe y se hace por barco— que separa Panamá de Colombia. Es un arroz negro con el que han construido una especie de bocadillo chino de morcilla que solo aparenta serlo, aunque repite algunos ingredientes —el arroz y las especias—, además del aspecto y la textura de una morcilla arrocera. A partir de ahí, el menú se dispara en todas direcciones, mezclando orígenes e influencias. Lo chino se encuentra con lo antillano en un dumpling de corvina en escobish, lo mexicano con lo criollo —un taco de cordero changa—, lo local con lo japonés —atún con nori casero—, hasta terminar con la explosiva presencia del concolón relleno de tuétano; un alarde dentro de otro. Tiene forma de empanadilla de arroz y parte de una suerte de tortilla redonda y compacta construida a partir del concolón —en España le dirían socarrat— crujiente que cubre el fondo de las cazuelas de arroz. Quedó con la textura justa para poder doblarlo al centro después de distribuir unos trozos de tuétano en medio de la pieza. El resultado final es una empanadilla de arroz, crujiente y sabrosa por fuera, tibia, untuosa y delicada por dentro.

Puede parecer un menú extraño, pero visto en perspectiva es una ajustada muestra de las corrientes e influencias que han acabado construyendo la gastronomía panameña, por encima incluso de lo nativo y lo criollo. Hablo con Mario después de la cena y me rompe más de un esquema cuando concentra la historia de la gastronomía panameña en los últimos 100 años. “Tenemos unas raíces originales que se mezclaron con la llegada de los españoles y sus cocinas”, dice, “pero en realidad, la gastronomía panameña tiene los mismos 100 años que cumple el canal. Con la construcción llegaron los chinos, los hindúes, las influencias árabes, los norteamericanos, los africanos esclavizados en África y los que llegaron desde las Antillas... Todos trajeron sus ingredientes y sus formas de cocinar y las mezclaron con las que encontraron aquí”.

Mostrar esa realidad variopinta y a menudo pintoresca es una de las obsesiones que Mario Castrellón comparte con un grupo de jóvenes cocineros que impulsa desde hace dos años la nueva visión de la cocina panameña. La otra, también compartida, está en el protagonismo que asume el producto local en sus cocinas. A partir de Maito, Mario Castrellón ha ido lanzando nuevos conceptos al mercado, como el de Humo, centrado en el trabajo en las parrillas y la influencia norteamericana concretada en torno a la barbacoa, o Unido Café, una propuesta que ha sido capaz de situar en el mapa local el café geisha, el tesoro más cotizado de la despensa panameña.