La política de la cotidianidad

Se puede construir un país a través de sus alimentos, de sus recetas, de la recuperación de lo mejor de su cocina

Mollejas y yubas de leche.

"Al final, no voy a ser político”, dijo Gastón Acurio a los periodistas que le interpelaban a la salida de la exposición de su último proyecto, en unas declaraciones que invitaban a reflexionar acerca de que o la política está muy mal o la cocina muy bien. El nombre de este cocinero, escritor, empresario y promotor de la gastronomía peruana se menciona cada vez que algún periódico de su país publica una encuesta de intención de voto. En estos resultados, Acurio suele superar a muchos políticos tradicionales de larga trayectoria.

Lo que más llama la atención es que sus simpatizantes, esos que piden que se postule para las elecciones presidenciales, provienen de todos los sectores sociales. Y ahí está la destreza de Gastón: no en articular un discurso populista y fácil repartiendo responsabilidades y recriminaciones que dividen, sino en exprimir los frágiles vínculos de una sociedad tan estratificada como la peruana.

Más allá de su notoriedad o de sus habilidosas dotes de empresario, el éxito de Gastón consiste en haber demostrado que con la debida inteligencia se puede crear ilusión y formalizar proyectos a pequeña y gran escala. Que con el esfuerzo de todos se puede dotar de valor a lo cotidiano y a quienes lo sustentan con su quehacer diario en mercados, sierras, selvas, mares y cocinas. En hacer ver a la gente que la tarea de un pescador, un agricultor o un ganadero es tan trascendente y vital para la comunidad como la de un diputado, un alcalde o un senador. O que una cocinera, desde su humilde parrilla anticuchera, típica del país andino, o su modesto puesto de ceviches en la feria, ejerce una labor económica y social relevante porque mantiene a su familia, sirve a los vecinos y sustenta una parte del patrimonio culinario de Perú.

La leche

El contenido en proteína de la leche es de alrededor de un 3% y de muy elevada calidad. Por un lado están las caseínas, responsables de dar estabilidad a yogures y quesos, y por otro lado, las proteínas del suero de la leche, de alto valor biológico y que aportan todos los aminoácidos necesarios para el organismo. Entre las propiedades que se les atribuyen a estas proteínas están las de aumentar la disponibilidad de ciertas vitaminas y estimular la respuesta inmune. La yuba es un alimento chino y japonés elaborado a partir de soja. Durante la cocción de la leche de soja se forma una piel superficial de naturaleza proteica. Esta piel se recoge y se consume fresca o seca.

Gastón ha sabido subrayar el poder económico de la cocina peruana y cómo esta puede ser la mejor embajadora si se vacía de complejos. Y todo ello desde el espacio común y poco sospechoso de los fogones, desempolvando productos y recetas, restituyendo el valor a platos menospreciados, sacando a la luz el potencial y las historias que dormían en el mantel, dando voz a los personajes humildes que las protagonizan y a nuevos jóvenes cocineros con talento. En definitiva, se trata de utilizar la gastronomía para fortalecer la imagen de un país.

Si es hacer política considerar a las personas como una variable imprescindible para reformar las cosas o trabajar para reducir las desigualdades a favor de un modelo que supere los desequilibrios sociales, que respete el medio ambiente, valore la cultura y el conocimiento, sin dejar de esperanzar e integrar…, entonces, amigo Gastón, te guste o no, llevas mucho tiempo haciendo política. Y de la buena, porque ayuda a crecer, construir, cohesionar. Desde este rincón, nuestro aplauso para esa política de la cotidianidad, la que de verdad está cerca de las personas.

Mollejas y yubas de leche

Ingredientes:

(para 4 personas)

Para las mollejas: 300 gramos de mollejas lechales y leche.

Para las hierbas: hojas de albahaca, de perejil y de cilantro.

Para las yubas: un litro de leche de vaca.

Para la salsa romesco: 2 pimientos rojos, 2 cebollas, 4 tomates maduros, 1 cabeza de ajos, 50 gramos de frutos secos, pasta de pimiento choricero, sal, pimienta, 100 mililitros de aceite de oliva.

Para las mollejas desangradas: aceite de oliva, 100 mililitros de zumo de limón, sal, pimienta, las hierbas, la salsa romesco y 4 unidades de yubas.

Elaboración

Las mollejas

Desangrar las mollejas limpias en leche una noche. Extraerlas de la leche, lavarlas y hacer porciones en forma de lóbulos. Reservar.

Las hierbas

Lavar las hierbas en abundante agua y reservar entre papeles absorbentes.

Las yubas

En un baño María, colocar una bandeja con un tercio de la leche (la temperatura del agua del baño no debe llegar al punto de ebullición tumultuosa, deben generarse pequeñas burbujas en el fondo y la superficie). Pasados unos 15 minutos se formará en la superficie de la leche una piel fina y seca. Despegar esta película de los bordes de la bandeja con ayuda de una varilla. Atravesar la varilla por debajo de la piel formada de un extremo a otro. Extraerla con cuidado de no romperla y colocarla sobre papel sulfurizado. Dejar secar 20 minutos y reservar en la nevera.

La salsa romesco

Asar los pimientos, cebollas, cabezas de ajo y tomates en una parrilla. Si no dispone de parrilla, se puede hacer en un horno a 200 grados. Retirar y enfriar. Pelar las cebollas, los pimientos y la cabeza de ajos. Cortar de forma irregular y reservar. Tostar los frutos secos (las almendras y las avellanas) y reservar.

Triturar las verduras asadas y los frutos secos tostados con la ayuda de una batidora de sobremesa. Condimentar con la pasta de pimiento choricero, sal y pimienta. Sin dejar de batir, agregar el aceite de oliva en forma de hilo para emulsionar la salsa. Reservar.

Acabado y presentación

Saltear las mollejas en una sartén antiadherente bien caliente con un hilo de aceite de oliva. Dorarlas bien por todos los lados. Agregar el zumo de limón y dejar reducir mientras las mollejas terminan de cocer. Salpimentar, retirar y cortar en trozos más pequeños. Mezclar las mollejas ya salteadas y cortadas con las hierbas. Cortar la yuba en forma de rectángulo, rellenar con las mollejas y la salsa romesco. Terminar quemando con un soplete el exterior de la yuba.

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