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Una sumiller argentina en Girona

El Celler de Can Roca es un restaurante que abunda en la sorpresa

El Celler de Can Roca es un restaurante que abunda en la sorpresa. La última fue encontrar a Gabriela Lafuente, jefe de sala y sumiller de El Baqueano, de Buenos Aires, oficiando en el comedor. La casualidad quiere que mi visita y su estancia se crucen junto a la mesa y se prolongue ya avanzada la comida, cuando me presenta Volare de Flor, el primer vino argentino de crianza biológica. Algunas botellas llegaron con ella hasta una de las grandes bodegas de restaurante del mundo y la primera se muestra en el comedor coincidiendo con mi presencia, pocos días después.

Este Volare de Flor no es ninguna tontería. Estamos ante uno de esos vinos que abren diferencias. La elaboración recupera procesos antiguos que entroncan la elaboración de vinos blancos con la esencia de la crianza en flor propia de los vinos jerezanos o del Jura francés. Es la base que asegura la complejidad, el carácter y las peculiaridades de un vino ante todo diferente. Elaborado con uvas de chardonnay procedentes de varias cosechas cultivadas en el mendocino Valle del Uco, es hijo del trabajo de los enólogos Edgardo del Pópolo y David Bonomi, dos de los adelantados que definen los nuevos tiempos del vino argentino y que firman, junto a Matías Michelini y Sebastián Zuccardi, algunas de las elaboraciones de referencia en el trabajo de la última generación de sumilleres argentinos.

Es un vino tan desconcertante como meritorio que va camino de convertirse en una quimera. Sólo se hizo una barrica y las poco más de 250 botellas que saldrán todavía no se han puesto a la venta. No será fácil volver a dar con él.

Gabriela es una stager (practicante) en un mundo que nunca llega a definir claramente la línea que separa al profesional del aprendiz o, dicho de otra forma, que implica un proceso permanente de formación. La llegada en julio del año pasado de los hermanos Roca a El Baqueano, su restaurante en el bonaerense barrio de San Telmo, abrió la puerta a una colaboración que ha culminado con un mes de estancia en el que muchos consideran el mejor restaurante del mundo.

Desde su llegada, Gabriela se incorporó a la dinámica diaria del restaurante. Servicio de miércoles a domingo a mediodía, viajes de formación con el equipo de sala o los sumilleres del restaurante los días libres, que han incluido L’Hermitage, el valle del Loira y alguna feria vinícola en el sur de Francia, y muchas horas de estudio.

“El Celler de Can Roca no es solo el mejor restaurante, sino la mejor escuela”, me dice poco antes de acabar su experiencia. “No solo estoy con los vinos; observo también el sistema, la relación de la sala con la cocina y los detalles que me permitan intentar mejorar el trabajo en El Baqueano, pero sobre todo intento descifrar las claves de ese vals permanente que dibuja el personal de sala mientras se mueve por el comedor y recorre los pasillos del Celler de Can Roca. He aprendido muchas cosas, pero lo más importante es que esta experiencia me ha confirmado cuánto me gusta mi profesión”. También ha abierto la puerta a nuevos retos. Entre ellos, el de construir una propuesta en torno al café, con productos procedentes de los países productores de la región, como viene haciendo con los destilados.

En cualquier caso, el vino es el centro de la experiencia que acaba de vivir. La carta de vinos de El Baqueano se había concentrado durante los dos últimos años en el seguimiento de las nuevas elaboraciones de vinos naturales, sin intervención, que definen las nuevas tendencias de la vitivinicultura argentina, pero sin dejar de lado los vinos que marcan la historia vitivinícola del país. “Mi carta de vinos no va a cambiar, pero tiene que ser más democrática, debe tener vinos para todos y al alcance de todos”, concluye Gabriela, “tendrá la misma filosofía, pero me obliga a recorrer los lugares de cada vino. Quiero conocer la historia de cada producción que sirvo, desde el lugar hasta las personas. Necesito conocer todas las historias de cada vino: quién lo hace y por qué, desde el elaborador al dueño de la bodega”.